Opinión

Una bonita canción, aquella que dice: “no conozco el mar, pero si es su verde como el verde nuestro del cañaveral, y si allá no alcanzan como aquí los ojos a ver el final, y se siente entonces una angustia extraña por su inmensidad, sí conozco el mar…” me viene a la memoria. Y con la música me llegan las imágenes de una finca en Zipaquirá, en el departamento de Cundinamarca, Colombia. La colorida y aromática “lechona”, plato principal, y el posterior simposium recostados un grupo de amigos cual eufóricos atenienses alrededor de una enorme cazuela de barro colmada de chicha. Lejos del mar y los seres queridos, felices por poder alzar la voz, cantar, pero añorando cada uno su terruño, el caldillo de congrio, las pamplonas o chotos, el asado, la sopa de cebolla o la empanada gallega, según el lugar de origen. Recuerdo, si, que estando en Bogotá en la década del 70 compartía actividades con un grupo de exiliados chilenos, uruguayos y argentinos y nos reuníamos una vez por semana a disfrutar una cena. Eran de la partida también algunos españoles, una japonesa, dos francesas, todos radicados en Colombia. Y de tanto en tanto aparecía algún pasajero en tránsito para compartir la mesa y ayudar en la cocina. Que la idea era compartir platos característicos de cada país, colaborar en la elaboración y luego degustar los manjares con ahínco y valor, que no siempre el cocinero de turno salía airoso del desafío. Lo mejor era la sobremesa, las anécdotas, cuentos, canciones y música, infaltable, ya que la mayoría descollaba en alguna de las bellas artes. Uruguayos y argentinos solo estaban felices cuando recibían de sus países de origen dulce de leche y yerba mate, sufrían el alto precio del pan francés y del vino, y la calidad de la carne. Cuando uno está en su propio país no siempre le da la importancia debida a los platos, especialmente los más humildes y tradicionales, que día a día ingiere. Pero no en vano en la maleta de todo exiliado o desterrado (que, digan lo que digan los académicos, desterrado es todo emigrante) ocupa un lugar de privilegio la memoria y las recetas de cocina. La distancia de la tierra de origen nos hace ver con claridad la importancia de la gastronomía como parte de nuestro patrimonio cultural, nuestra identidad. Recuerdo ahora un poema de Alberto Szpunberg, argentino exiliado en su momento en España: “En este plato enlosado cabe toda la sopa que aún humea, / el rayo de sol hiere el juego del vapor en el aire / y te quedas mirándolo, en silencio. / Apoyas la cuchara en el borde del plato, / lentamente, como si temieras que el ruido despertara algún recuerdo. / Enfrente tuyo, tu hija sorbe la sopa / y con un fideo entre los labios te pregunta si hoy es mañana. / Hoy es hoy, le dices, mañana es mañana, pero sonríes / y le enseñas que la cuchara puede flotar en la sopa como un barco, / un barco pesado y humeante que sabe ir y volver”. También cuando se come, se habla. Así se llama el poema, del libro ‘Su fuego en la tibieza’. Szpunberg, finalmente como tantos otros, vivió luego entre dos mundos; pero seguramente la sopa de fideos que describe como poeta jamás dejó de humear en la memoria del hombre. El aroma de los recuerdos, la manera de sorber la sopa, de cortar la carne, de distribuir el pan y servir cada plato por riguroso orden de edad, de aquella abuela que andará vigilando potes celestiales, y regañando a Ángeles inapetentes, nunca se olvidará. Cada gesto, ruido, aroma similar harán que la emoción humedezca los ojos, y uno sigue ensopando como lo hacia ella, la abuela centenaria; unida su imagen al pote humeante. Ana María Shua escribió un haikú que eriza la piel: “Tu piel despide / un suave olor a humo. / Estoy ardiendo…”. El fuego, el humo, la comida y el sexo participando de un único banquete vital. Es la misma autora quien poetiza con un título significativo para todo habitante del territorio argentino, nativo o extranjero (El Asado): “El interior de la carne, sobre el fuego, / posee / el mismo color de las brasas. / La grasa se derrite con escándalo. / El césped colabora, los continuos insectos. / Los invitados hablan / como si el sonido de sus voces fuera eterno. / Y sin embargo el mundo / se desvanece. / Todavía es posible verlo de reojo / pero ya no se refleja en los espejos. / Solo un poeta chino podría percibirlo, en cambio, / ni siquiera probaría el asado”. Las comidas, en todas las culturas, tuvieron siempre algo de liturgia pagana, reunión de fieles, consagración de los alimentos. Muchos jóvenes en esta orilla del Río de la Plata desconocen el placer de la “picadita con vermú” compartida al pie de la parrilla, la charla animada, las bromas, los consejos que, como al descuido, deslizaban los mayores. Observar el manejo del fuego, la pericia del buen asador en la disposición de las mollejas, riñones, chinchulines, chorizos, morcillas, tira de asado, vacío, entraña, y tantos otros cortes que podían participar del asado, era un acto de aprendizaje, una lección de filosofía, elogio de la paciencia y del oficio. Poco a poco se impone comer sólo para alimentarse, evitando la reunión, no perder el tiempo prolongando el placer de comer, disfrutar como quien acaricia sabores y texturas entrañables. Se impone olvidar. Una verdadera lástima perder lo que nos queda de humanidad.


Vacío a la parrilla-Ingredientes: 2 kilos de vacío, aceite, sal parrillera, chimichurri.


Preparación: Encender la leña o el carbón, y dejar que las brasas enciendan bien. Distribuirlas debajo de la parrilla hacia los bordes. Esperar que la parrilla esté bien caliente. Untar la carne con pincel aceitado por ambos lados, salar y llevar a la parrilla con el cuero para abajo, vigilar que el calor sea constante y la grasa crepite sin que se queme. Cuando brote la sangre y la carne de arriba esté caliente, dar vuelta el vacío y terminar de asar. Llevar la carne a la mesa de a poco, para que esté siempre caliente. La salsa chimichurri es opcional, así como sus ingredientes. Como ejemplo: una mezcla de perejil, orégano, ajo, verdeo, pimiento morrón, todo bien picadito. Vinagre, aceite, sal y pimienta.

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