Opinión

El miércoles 22 de abril, como parte de la Semana de la Gastronomía Española organizada por la Oficina de Turismo de la Embajada de España en Argentina, a cargo del consejero Horacio Díaz del Barco, se llevó a cabo un encuentro de chefs en el auditorio de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE). Federico Miró, director de la Licenciatura de Gastronomía de dicha alta casa de estudios, fue quien presentó la charla ante un centenar de alumnos. Los participantes fueron los chefs Ramón Celorio, director gastronómico del Grupo Nature, Iñaki Bretal, del restaurante Eirado da Leña y Casa de Xantar-Tapería Loaira, el pastelero (discípulo de Paco Torreblanca) Miguel Sierra, y el autor de esta crónica. Dos gallegos y dos asturianos. Actuaron como moderadores los periodistas Alejandro Maglione y Luis Lahitte. Contra lo que uno pudiera suponer a priore, Sierra, considerado uno de los mejores pasteleros de España, abominó de los llamados “masterchef”, en alusión al reality y a los jóvenes que se consideran chefs sin tener la más minima experiencia, y aconsejó el trabajo, la humildad y la constancia para descollar en la difícil profesión, y relató sus inicios en tareas de aprendizaje, sin esperar remuneración inicial, con profesionales de la talla de Martín Berasategui. Por su parte Iñaki Bretal, que también prefiere el título de cocinero al de chef, dio detalles de sus días comprando los pescados a utilizar directamente a los marineros, verduras en las huertas cercanas, planteando una carta simple con recreaciones de recetas tradicionales. Ramón Celorio, cocinero autodidacta a cargo del Grupo Nature y Los Arcos, que manejan una docena de establecimientos, servicios de catering, y toda la gastronomía de los servicios turísticos ferroviarios de RENFE, también destacó la importancia del oficio, la práctica permanente y la formación de equipos de trabajo para lograr el éxito; no dejó pasar anécdotas graciosas, como las del joven recién recibido, un campeón en esferificaciones y espumas, al que encargó un guiso de lentejas para comida del personal, y luego de un tiempo le buscó para decirle “maestro, no encuentro las cebollas cortadas”, y ante la mirada reprobatoria de su superior prefirió abandonar el puesto de trabajo a cortar él mismo las cebollas. Algo parecido me sucedió a mí cuando pedí a un aspirante hacer un flan, y viendo que después de 30 minutos mirando fijo la mesada no reaccionaba, le dicté los ingredientes pensando que un olvido era el problema, y resultó que se deshizo del mandil y se retiró de la cocina y del establecimiento para no volver. Cuando Ramón Celorio relataba la experiencia de cocinar en los trenes, incorporando productos y platos típicos de cada sitio donde se detienen las formaciones para que los turistas recorran en bus las zonas circundantes, recordé una conversación hace veinte años con alguien que había sido jefe de cocina en el coche comedor, si no me falla la memoria, del tren a Bariloche. En su relato, con orgullo, recordaba el menú, a la altura de restaurantes de primera línea que ofrecían a los pasajeros. Ojalá algún día los ramales ferroviarios que recorrían el territorio de Argentina recobren la vitalidad perdida. Claro que no se podía pasar por alto la cuestión de la crisis económica en España, y la manera de sobrellevarla. De manera casi unánime, se planteó como mejor alternativa no bajar la calidad de las materias primas, pero si reemplazar, por ejemplo, un mero de mayor precio, por una merluza de primera calidad. Y escuchar a los clientes. Ramón Celorio en sus restaurantes asumió resolver menús de acuerdo a lo que declara el cliente puede gastar, una manera original de no tener sillas vacías, el peor mal para un restaurante. Las cargas impositivas, y leyes laborales, también fueron analizadas por los cocineros invitados. Ante la curiosidad de uno de los moderadores por saber qué se opinaba de la cocina molecular y Ferrán Adriá, todos mostraron simpatía por el catalán, valoraron algunas innovaciones técnicas, pero tomaron distancia de su propuesta, prefiriendo la cocina tradicional. A la hora de las preguntas de los estudiantes, la mayoría mostró preocupación por su inserción en el mercado laboral, y maneras de especializarse luego de recibirse. Se fueron con el consejo de buscar una cocina que cuente con jefes de prestigio, y no duden en tomarse su tiempo para incorporar todos los secretos del oficio, antes de emprender el arduo camino que los lleve a ocupar ellos mismos posiciones de mando. Sin duda una postura audaz, pero honesta, para ser planteada en un ámbito académico. Sin embargo compartida por el director de la carrera, señor Federico Miró, quien destacó las exigencias del plan de estudios, con prácticas intensivas en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y empresas del sector. Fue, en definitiva, un encuentro que nos dejó cierto optimismo respecto al futuro de la gastronomía, la que se cocina cerca de los fuegos, lejos de las cámaras. Es de esperar que haya más noticias de la actividad culinaria real, la que tanto en España como en Argentina desarrollan cocineros, no siempre mediáticos, preocupados por los aspectos culturales, la revalorización de las tradiciones y el respeto de la identidad de cada pueblo. Vamos con una receta con sidra, en homenaje a Asturias.

 

Abadejo a la sidra con almejas.

Ingredientes: 500 grs. de filete de abadejo (parte gruesa), 1 vaso de sidra, 1 manzana, 300 grs. de papas, 12 almejas, 2 dientes de ajo, 1 limón, perejil, tomillo fresco, harina, sal, pimienta, 3 cucharadas de aceite de oliva. Aceite de girasol para fritura.

Preparación: Limpiamos y cortamos en trozos el abadejo, y lo dejamos marinar en un vaso de sidra, jugo de limón, sal, pimienta y tomillo. Ponemos en la sartén 3 cucharadas de aceite, doramos el ajo, incorporamos perejil picado, luego echamos una cucharada de harina, removemos y ponemos el jugo de la marinada y un poco de agua, unimos hasta lograr un aspecto cremoso. Añadimos el pescado. Aparte, pelamos las papas y las cortamos en rodajas finas, al igual que la manzana. Freímos en abundante aceite, pasamos por papel absorbente y echamos sobre el pescado. Si es necesario añadimos agua caliente, tapamos y dejamos cocer 15 minutos. Por último incorporamos las almejas, dejamos que abran bien, y servimos.

 

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