Opinión

En la historia de la gastronomía, hay platos cuyo origen y posterior fama, recuerdan la leyenda de Cenicienta, que de vivir a las sombras y cubierta de cenizas (de allí el nombre) llega deslumbrante a los palacios. Veamos dos casos. Seguramente la sopa de cebolla es de origen humilde, campesino, nacida en una de las tantas épocas de hambruna, pero uno la imagina también calentando barrigas de heréticos monjes glotones, o reconfortando ociosos caballeros en los fríos castillos medievales. Es probable que, como su prima la sopa de ajos, existiera en varios países de Europa al mismo tiempo (una y otra, en sus versiones monográficas, bien conocidas en nuestra Galicia). De hecho, la receta (sin la adicción posterior de queso) figura en el libro Le viander del legendario alquimista y cocinero Taillevent (siglo XIV), que sirvió a reyes y cuya figura en bajorrelieve en la cubierta de su sarcófago lo muestra con espada al cinto y ropa de caballero. Ya en el siglo XIX, los noctámbulos de París, dandys, artistas, nobles, clérigos embozados, prostitutas y gigolós, en suma, gentes de cien mil raleas, después de sus disipadas veladas en los cabarets, adquieren la costumbre de tomar algo caliente en las tabernas que permanecían abiertas a la madrugada en los alrededores de las Halles de Paris, el Mercado Central de abastos (posteriormente demolido), donde los trabajadores tomaban sopa de cebolla antes de comenzar las duras tareas, y fueron imitados por los trasnochados (la dichosa sopa solía ser plato único en aquellas fondas al paso, simples chiringuitos en algunos casos), pero en su caso para paliar los efectos de la borrachera. Agudo observador, y algo cínico, Alejandro Dumas dijo de ella: sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos. Pero quien llevó el plato a la cumbre de la fama fue Estanislao Leczinsky, rey polaco suegro de Luis XV, apasionado de la buena cocina y las bebidas fuertes. Se cuenta que camino a Versalles para visitar a su hija, se detiene en una posada de Chalons, donde le sirvieron una sopa que le encantó, y no dudó en bajar a la cocina, al sótano donde generalmente se afanaban en la tarea los cocineros, se hizo preparar la sopa mientras tomaba con esmero notas de los ingredientes y modo de elaboración. Por supuesto, como reconocido gastrónomo que era en los círculos del poder, la impuso rápidamente en la Corte y la receta se popularizó de tal manera en el reino que nadie duda hoy sobre su nacionalidad francesa, y su prestigio en la Haute Cuisine. No es el único caso de una sopa popular llevada luego a lo más alto de la cocina con algunas modificaciones. Fórmulas muy conocidas por nosotros como calderada, caldereta o caldeirada de peixes, y buillabaisse por los chefs que incorporan esta sopa de pescados del sur de Francia en sus restaurantes. El proceso de creación es el mismo en los distintos mares: los marineros separaban los pescados que habían caído en sus redes, se dañaban y no tenían salida comercial, los cocían con verduras, hierbas aromáticas, y algunas veces papas. Luego servían lo sólido en una fuente y el caldo en cazuelitas. Al igual que en la sopa de cebollas, se acompaña con rodajas de pan (costumbre muy arraigada para muchos platos en la Edad Media). Los puristas insisten en que la buillabaisse debe estar compuesta, mínimo, con 12 clases diferentes de pescados. El parecido con el suquet de Peix impulsa a conjeturar un origen del lado sur de los Pirineos. Pero también los portugueses aseguran que la caldeirada gallega es estrictamente lusitana. Volviendo a la leyenda de Cenicienta, podemos trazar paralelos entre las dos sopas: en la primera, de cebolla, un rey se enamoró de ella, la popularizó, la llevó de una oscura cocina de fonda a los encumbrados salones de Versalles. En la segunda (soupe d’or, la llamó Curnonsky, conocido como el Príncipe de los gastrónomos), su fama se acrecentó al mismo tiempo que la Costa Azul se puso de moda entre aristócratas y millonarios, y fue el millonario inglés Lord Brougham que al degustar la sopa con asombro y deleite, se dedicó a divulgarla por toda Europa. Por supuesto, que tal como sucede con todos los platos que se internacionalizan traspasando fronteras, hay tantas recetas como cocineros, y sus sencillos ingredientes suelen verse acompañados, y aun reemplazados, por otros más costosos. Estamos cansados de ver paellas, donde el arroz (su esencia) apenas se deja ver sepultado debajo de cientos de langostinos. Sería útil consejo para los cocineros aquel aforismo que repetía el mencionado Curnonsky: “La buena cocina es cuando los productos tienen el sabor que deben tener”. El crítico, considerado el padre del periodismo gastronómico, era un defensor de la comida simple sobre la refinada y complicada, repitiendo a menudo la frase “Por sobre todo, ¡hágalo simple!”. Vamos a la cocina para darnos el gusto de elaborar sopa de cebolla, en su versión princesa.


Sopa de cebolla con queso gratinado-Ingredientes: 2 cebollas moradas, 2 cebollas blancas, 50 grs. de manteca, 1 ½ litro de caldo de ave, 1 taza de caldo de carne, 1 copa de vino tinto, 1 cucharadita de salsa inglesa, tomillo fresco, perejil fresco, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de aceto balsámico, sal, pimienta recién molida, 4 rebanadas gruesas de pan francés, 8 fetas de queso gruyere, 100 grs. de mozzarella rallada, 1 cucharadita de prápika.


Preparación: Derretir la manteca en una olla grande, añadir las cebollas cortadas en juliana, y sal. Cocinar sin dejar de revolver hasta que las cebollas estén caramelizadas. Incorporar el vino, luego los caldos y el ramillete de hierbas. Cocinar a fuego medio 30 minutos. Retirar las hierbas. Agregar el aceto balsámico, salpimentar. Tapar la olla y reducir el fuego. Aparte, en horno precalentado a 180°, tostar el pan. Reservar. Disponer 4 platos hondos o cazuelas resistentes al horno en una bandeja. Llenar cada plato hasta 2/3 del borde con sopa caliente. Poner 1 rebanada de pan, 2 de gruyere, y parte de la mozzarella rallada en cada recipiente. Espolvorear un poco de prápika. Llevar la bandeja al horno hasta que se gratine el queso, una vez se haga costra dorada servir enseguida.

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