Cocina Gallega

Parece una herejía afirmar que el asado no se inventó en Argentina. Pero lo real es que el hombre conoció el fuego unos 500.000 años a.d.C., y desde entonces todas las civilizaciones se dedicaron a asar carnes de todo tipo. De Homero a La Biblia, son muchas las referencias y descripciones de asados. Para referirnos al primer asado, de carne vacuna, en las tierras que tiempo después conformarían la Argentina hay que remontarse a 1556, cuando llegaron las vacas al Virreinato. Años después fueron llevadas a la zona de Santa Fe y hacia 1580 acompañaron a los segundos fundadores de Buenos Aires. Se adoptaron tan bien a la Pampa húmeda, que se calcula que en el siglo XVIII pastaban en la zona 40 millones de cabezas de ganado cimarrón. Cualquiera podía cazarlas con la condición de no pasarse de las doce mil cabezas. Para ello organizaban “vaquerías”, grupos de paisanos que atrapaban las vacas cortándole los garrones con una lanza. Concolorcorvo, seudónimo de un cronista del siglo XVIII, consignó sobre aquellos gauchos: “muchas veces se juntan varios el con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia”. Concolorcorvo también especificó la forma en que asaban lenguas y matambres y cómo revolvían con un palito “los huesos que tienen tuétano” o “caracuses”. Cayetano Cattaneo, un jesuita italiano que anduvo por estas latitudes a comienzos del siglo XVIII con ojos atentos y pluma veloz, consignó con algo de espanto las costumbres culinarias de los paisanos: “…no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (…). Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes”. Fray Pedro José de las Parras relató pocos años después: “Vi también en diversos días matar dos mil toros y novillos, para quitarles, sebo y grasa, quedando la carne por los campos. (…) de modo que yo he visto, en sólo una carrera (sin notar en el caballo detención alguna), matar un solo hombre ciento veintisiete toros. (…) Aprovechan, como se ha dicho, el sebo, la grasa y las lenguas y queda lo demás por la campaña…”. Matanzas a un lado, algunos cronistas también se detuvieron en la forma de preparación de la carne, como el inglés John Miers, que visitó la Argentina en 1818: “Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta”. La cultura del asado se terminó de expandir a principios del siglo XX, cuando tuvo su apogeo la inmigración masiva. Además del espetón, o asador tradicional, las primeras parrillas horizontales las utilizaron los ingleses que recorrieron el país para las compañías ferroviarias; ellos serían, según algunas versiones, los que adicionaron la salsa llamada chimichurri, característica del asado argentino. Hacia 1950 se masificó la presencia de esas prácticas parrillas en las casas, y las carnicerías invadieron todos los barrios. Los obreros de la construcción o municipales haciendo su asadito en la calle fueron imagen tópica de una época. Curiosamente, allí habría comenzado el gusto por la carne más asada, pasada de punto, que se mantiene. José Hernández, en su Martín Fierro, resumió el gusto argentino en una frase: “todo bicho que camina va a parar al asador”. Y ese bicho, generalmente fue una vaca. Y lo digo en pasado porque la crisis convirtió los campos de pastoreo en cultivos de soja, Argentina ya no es el mayor productor de carne, y el precio en el mercado interno hace muy difícil mantener la tradición del asadito de los domingos. El poeta, como siempre, ve lo invisible a los ojos. Los versos de Don Atahualpa Yupanqui tienen vigencia: “Las penas y las vaquitas, se van por la misma senda, las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas…”.

Vacío al horno

Ingredientes: 1 ½ de vacío (parte gruesa), 1 Kg. de papas, 1 cebolla en aros, 3 ajos, vino blanco, aceite, ají molido, pimentón, orégano, sal, pimienta.

Preparación: Cortar las papas en rodajas gruesas, llevar a hervor 10 minutos. Unos minutos antes de retirar del agua, blanquear la cebolla. Reservar. Hacer un adobo con los demás ingredientes, añadir el vino y marinar la carne una hora. Poner en una fuente de horno con el cuero hacia abajo, y llevar a horno precalentado a 200° 45 minutos, darle vuelta, incorporar las papas alrededor, y los aros de cebolla encima. Mojar con el jugo de cocción, y asar 45 minutos más.