Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 02 de febrero de 2015

Para algún paisano, llegado a estas pampas desde la dulce Galicia a mediados del siglo XVII, habrá sido, hasta enterarse, una sorpresa encontrarse con cientos de pulperías. Pronto se diluía la esperanza de comer un pulpo a la feria. No tenía cabida ningún octópodo en aquellos centros de reunión de las campiñas. Allí se bebía vino, ginebra, aguardiente. Se jugaba a las cartas, la taba, los dados; se tocaba la guitarra, y a su alrededor se improvisaban cuadreras de caballos. Como sucedía en otras latitudes, el bolichero, el pulpero, solía ser hombre de importancia en la comunidad. Las pulperías solían instalarse en las periferias de los poblados. Existe un acta del cabildo de Buenos Aires, con fecha 9 de enero de 1612, otorgando licencia para abrir una pulpería. Solían funcionar en construcciones rústicas, con un alero y grandes ventanales. Una gran reja iba del mostrador al techo en resguardo de la integridad física del pulpero. En largas estanterías se acomodaban las botellas, y los envases de latón o vidrio en que se conservaban los alimentos. Una teoría indica que, precisamente, las pulpas de fruta o tomates en conserva darían nombre a estos comercios. El legendario bandido Juan Moreira, según algunos investigadores nacido en Pontevedra, protagonizó un episodio sangriento matando a un pulpero, de origen italiano. Santos Vega, Martín Fierro, Don Segundo Sombra, son algunos de los personajes literarios que se movían a gusto en el ámbito de las pulperías. A principios del siglo XVIII se censaron más de 300 pulperías para una población de 8.908 personas en la todavía llamada Gran Aldea. En la amplitud de la Pampa húmeda, eran verdaderas postas para jinetes a caravanas de carretas. A veces, por la ingestión de alcohol, podían generarse peleas, y el mismo pulpero apelaba al cuchillo o la escopeta como medio persuasivo. Una de las bebidas, el pulque, aguardiente procedente de México, también podría haber dado nombre a estos almacenes rurales, en los que también se vendía yerba, pan, azúcar, aceite, sal, jabón y legumbres. Una bandera blanca anunciaba que se despachaban bebidas y mercancías en general. La bandera roja indicaba que también se vendía carne, algo raro, ya que el gaucho tenía a su disposición el ganado cimarrón cuando quería comer carne. El principio del fin comienza en 1857, cuando la Municipalidad de Buenos Aires restringe la venta de alcohol, permitiéndola solo en hoteles, confiterías y bares, permitiendo a las pulperías solo la venta de artículos generales de consumo. Convertidas en almacenes, y coincidiendo con el inicio de la inmigración masiva (1860), tal vez gallegos y asturianos comienzan a trabajar detrás de sus mostradores. El ingenio creó enseguida el “Almacén y bar”, la libreta negra para anotar las deudas de los parroquianos, y toda una mitología urbana que Quino supo resumir en el inefable Manolito, compañero de la inigualable Mafalda. Los coleccionistas todavía buscan con avidez los almanaques de Alpargatas, con las bellas imágenes naif de Florencio Molina Campos, que refleja la vida en las pulperías, y el clima que Ricardo Guiraldes pintó en su novela Don Segundo Sombra. Molina Campos llegó a trabajar en los estudios de Walt Disney, que admiraba sus trabajos. Sarmiento escribió en su momento: “Salen, pues los varones sin saber fijamente a dónde. Una vuelta a los ganados, una visita a una cría o a la querencia de un caballo predilecto, invierte una pequeña parte del día, el resto lo absorbe una reunión en una venta o pulpería. Allí concurre cierto número de parroquianos de los alrededores; allí se dan y adquieren las noticias sobre los animales extraviados; trázanse en el suelo las marcas del ganado; sábese dónde caza el tigre, dónde se le han visto rastros al león, allí se arman las carreras, se reconocen los mejores caballos; allí en fin, está el cantor, allí se fraterniza por el circular de la copa y las prodigalidades de los que poseen. Y en esta asamblea sin objeto público, sin interés social, empiezan a echarse los rudimentos de las reputaciones que más tarde y andando los años van a aparecer en la escena política”. Su teoría era que estos establecimientos, cual clubes, eran semillero de caudillos y matones. Algunos atribuyen también el nombre a que los pulperos, a veces jueces de Paz, prestamistas, y caudillos políticos, eran verdaderos “pulpos”, que todo lo acaparaban. El pulpero no recurrió solamente al fiado, la yapa, el descuento y el adelanto en metálico como forma de retener a una clientela, que lejos de ser cautiva tenía la opción de poder cambiar y elegir pulpería. El juego constituía ese segundo abanico de argucias que el pulpero se reservaba a la hora de conservar sus clientes, y de poder hacerse de algún beneficio económico extra. Los distintos tipos de juego que se practicaban en el local, como las barajas y las bochas, iban acompañados del consumo de bebidas alcohólicas. No olvidemos tampoco la obsesión que existía en España desde siempre contra la vagancia, motivo de interminables peleas en las pulperías, con intervención de la autoridad de turno que detenía a “vagos y mal entretenidos”. Tengo una colección de certificados exhibidos por los inmigrantes españoles hasta bien entrado el siglo XX, donde se destaca “nunca ejerció mendicidad”, como cédula de buena gente.

 

Guiso de arroz con carne

Ingredientes: 500 grs. de ossobuco cocido, 2 tazas de arroz, 1 zanahoria rallada, 1 cebolla, ½ pimiento rojo, 1 taza de puré de tomates, 1 litro del caldo de cocción de la carne, 2 hojas de laurel, pimentón, azafrán, 1 diente de ajo, perejil picado, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación: Separar la carne del hueso y picar, recuperar el tuétano, sofreír la cebolla, el ajo, y el pimiento picados. Incorporar la zanahoria. Añadir la carne y el tuétano, cocer 10 minutos. Condimentar. Echar el puré de tomates, el caldo caliente y luego el arroz. Bajar el fuego y cocer 20 minutos. Dejar reposar 5 minutos, espolvorear perejil picado.

 

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