Cocina Gallega

Aunque lo intentara, no podría escribir para una mayoría condescendiente. Escribo como pienso, y no pienso en quedar bien repartiendo elogios, sino en transmitir conocimientos, ideas, puntos de vista que puedan, o no, interesar a los probables lectores. Recuerdo que hace unos veinte años, al aparecer el primer número de la revista XA de cultura gallega, que yo dirigía a instancias de la Fundación Xeito Novo, con excelente presentación gráfica, a todo color, con notas firmadas por periodistas profesionales y especialistas en diversos temas, algunas en galego, y un Editorial incisivo con el título “Gallegos de Buenos Aires”, se me criticó que no hubiera incluido acontecimientos tan importantes como la primera comunión del nieto de un dirigente, o el casamiento de la hija de otra. Me sorprendí por lo absurdo del reclamo, pero no claudiqué, y hoy pienso que de haberlo hecho la revista tendría una sobrevida después del cuarto y último número. Por supuesto que, al leer lo publicado no estoy arrepentido, y volvería a hacer lo mismo. No faltaron, desde Julio de 1999, cuando comencé a escribir esta columna, quienes me criticaron por lo mismo, no dar a conocer la vida social de las Instituciones de nuestro colectivo, y escribir difícil (sic), por bucear en la antigua Grecia, Roma, Babilonia o Fenicia, buscando el origen de nuestra cultura, citar a filósofos, antropólogos, historiadores, para dar fuerza a los argumentos. En mi programa de radio, ya en su 11ª temporada, pasa lo mismo, y critican que no tengo como referencia la Galicia tópica, rural, anclada en la década del 40, que no entreviste a los “presidentes”, y no cuente chismes de familia, o relate pormenores de alguno de los muchos banquetes. No se dan cuenta que al hablar del mundo, de otras culturas, emitir todo tipo de música contemporánea junto a la tradicional, ubicar nuestra gastronomía a la altura de las mejores del mundo, instalamos a Galicia en una modernidad accesible, logramos que nuestra cultura llegue a mucha más gente, y tenga posibilidades de permanecer en la sociedad de acogida, patria de los nietos y bisnietos de aquellos emigrantes, hoy octogenarios que añoran sus aldeas, sus campos y valles, una vida sin futuro convertida en bucólica por obra y gracia de la melancolía, y la pérfida memoria. La morriña es incurable, te ancles en el pasado o divulgues el presente. Tampoco se dan cuenta que, por mantener nuestra postura, nos perdemos el dinero que se paga por emitir gacetillas promocionando los distintos eventos de las Instituciones, o entrevistar a sus dirigentes casi a diario. Nunca integré una claque, a la que tan afectos son los demagogos. Se dice que cuando Nerón actuaba, un coro de cinco mil soldados halagaba sus oídos. Las legiones de aplaudidores profesionales resurgieron en Francia en el siglo XVI, y ya en 1820 encontramos en París una agencia especializada en proveer claqueros a los distintos teatros. Los célebres La Scala de Milán, el Royal Opera House de Londres, y el Opera del Metropolitan neoyorquino, utilizaron claqueros. Las comedias de situación o sitcom de la TV americana recurrieron desde la década del 60 a risas y aplausos grabados o en vivo. En general, todos los gobiernos populistas o autoritarios recurren a una claque de aduladores para ensalzar a sus líderes. Pan y circo. Las fiestas navideñas suelen ser propicias para los gestos demagógicos, aprovechando la sensibilidad general, las defensas bajas ante tantos deseos de felicidad que invade el aire. De hecho, uno de los antecedentes para fijar la fecha de Navidad cristiana, fueron las Saturnales romanas, celebradas entre el 17 y el 23 de Diciembre, llamadas también “fiestas de los esclavos”, ya que éstos recibían raciones extras, tiempo libre y otras prebendas, diversiones, banquetes públicos multitudinarios, e intercambio de regalos. De alguna manera, reunía características de la Navidad y el Carnaval que antecede a la Cuaresma cristiana. Aquí y allí se cuecen las mismas habas, y se intenta que envueltos en clima festivo olvidemos los sinsabores que sufrimos en el curso del año que fenece, que encaremos (y esto no está mal) el año entrante con nuevos brios, esperanza, deseos de cambio, una vida mejor. Algo que no determina el calendario, sino el cambio de actitud ante los que nos gobiernan, y ante el espejo. La fuerza de unos pocos reside en la debilidad de la inmensa mayoría, carente de objetivos y pendiente de dadivas, del maná celestial que se da sin que haya que realizar ningún esfuerzo para obtenerlo. No está demás recordar que las saturnales se celebraban en honor a Saturno, deidad de la agricultura, al final de las cosechas, después de un año de trabajo. Salud, mis amigos! ¡Bo Nadal e mellor Ano Novo!

Pollo relleno con guarnición de castañas

Ingredientes: 1 pollo, 200 grs. de carne de cerdo picada, 200 grs. de panceta ahumada, 100 grs. de piñones, 12 ciruelas secas, 100 grs. de uvas pasas, 4 manzanas Golden, miga de pan desmenuzada en leche, 4 huevos, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, vino blanco, 150 grs. de manteca, perejil, tomillo, sal y pimienta. 250 grs. de castañas cocidas, 50 grs. de azúcar.
Preparación: Hacer un adobo procesando los ajos, la manteca, las hierbas aromáticas, sal, pimienta, y un chorrito de vino blanco. Pincelar el pollo por dentro y por fuera y dejar macerar unas horas. Mezclar los huevos, la carne picada, las frutas picadas, los piñones y la miga de pan. Rellenar el pollo con esta mezcla, cosiendo los orificios con hilo. Bridar para que muslos y alas queden pegados al cuerpo. Disponer el líquido de maceración en una olla, introducir el pollo y dorar por todos lados. Picar la cebolla y las zanahorias, quitar el pollo y reservar. En la misma olla sofreír cebolla y zanahorias. Volver a introducir el pollo, incorporar más vino, y caldo de verdura. Cocer a fuego lento unas 2 horas. Acompañar con castañas cocidas, glaseadas al momento.