Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 01 de diciembre de 2014

Según Roberto L. Elissalde, Raymond Aignasse fue un francés que llegó a Buenos Aires antes de 1791. Se dedicó a la gastronomía y fue propietario de un café ubicado en la esquina de las actuales Reconquista y Perón, frente a la iglesia de la Merced, que tenía dos billares y permaneció abierto durante las invasiones inglesas. A poco de llegar a la ciudad, castellanizó su nombre por el de Ramón, pero fue conocido como ‘Munsiú Ramón’, y él seguramente lo mostraba como una forma de resaltar las cualidades de la cocina francesa. Intuitivo publicista, en el Telégrafo Mercantil publicó un aviso detallando las ventajas de su negocio con este texto: “En el café de M. Ramón, frente al convento de la Merced, se venden diferentes salsas inglesas a razón de 5 reales la botella y por docena 6 pesos fuertes. Dichas salsas son de muy delicado gusto y se usan para acompañar todo tipo de platos, en especial los que contengan pescado”. Con tanta fama, no es de extrañar que el general invasor, Beresford, lo contratara para que atendiera su mesa durante el tiempo en que ocupó la ciudad. Curiosamente, expulsados los ingleses, Santiago de Liniers, se instala en el Fuerte de Buenos Aires, y decide no solo no sancionar al colaboracionista Ramón, sino contratarlo para su servicio personal y banquetes oficiales con cargo a las arcas del Cabildo. Creemos que este mismo personaje, fue luego al que recurrieron las damas de sociedad para enviar a sus esclavos a estudiar cocina, o para solicitarle viandas para engalanar sus mesas. Siguiendo el informe de Elissalde, cabe mencionar que, mientras la flota inglesa ya estaba en aguas del Río de la Plata, el Virrey Sobremonte estaba muy ocupado en la celebración del cumpleaños de su hijo político Juan Manuel José Marín. Aunque las referencias son más literarias que históricas, se supone que los mejores cocineros de la ‘Gran Aldea’ prepararon un banquete que consistió en entremeses de rodajas de pan remojadas en caldo de buey, rodajas de pan recubiertas de cebollas y ajos dorados en carne vacuna. Costillas de vaca asadas y chorizo ahumado como primer plato, y perdices en escabeche, como segundo. Luego gallina cocida con legumbres y papas, y cocido de cordero como cuarto plato. La infaltable Olla podrida como quinto plato. Carne de vaca, de cordero, de cerdo, repollos blancos, raíces de perejil, cebollas, menta crespa, melisa, papas, mandiocas y garbanzos. Sexto plato: caldo flaco de vaca. Y de postres Picarones, Amores secos, Empanaditas, tortas de nueces, camotillos, alfeñiques, tortas de durazno y de higos. Como se puede apreciar, todos platos de la gastronomía española y criolla, por lo que entendemos no tuvo injerencia en su elaboración el francés Ramón. Y suponemos que habrá encantado al Virrey, porque hizo oídos sordos y no abandonó la mesa cuando le informaron que las tropas invasoras ya estaban en Ensenada desembarcando sus tropas. Enseguida, mientras el marqués de Sobremonte huye despavorido de la capital del Virreinato, estaban en la Fonda de los Tres Reyes, donde el inglés Alexander Gillespie y sus compañeros de armas solo pudieron comer un poco de tocino y huevos. Algo que pronto fue subsanado por la hospitalidad de las damas porteñas que aportaron bandejas de platas repletas de todo tipo de manjares destinados a seducir a los esbeltos oficiales, muchos de los cuales desposaron a niñas en edad de merecer, como se decía en la época. Socialización y hospitalidad que el mismo oficial reflejó en sus memorias, relatando un banquete que les ofreció un capitán de ingenieros español de apellido Belgrano, consistente en veinticuatro platos. Gillespie relata que en las casas particulares que le ofrecieron participar de sus comidas no faltaban los chocolates, bollitos dulces, sopa, huevos, pan y espinacas con tiras de carne, carne asada en tiras, pescados ‘nadando’ en aceite. Dice también que las damas beben solo agua, y los caballeros vino blanco de San Juan o tinto de Mendoza. Le llama la atención que luego todos fuman, y duermen la siesta, despertando a las cinco de la tarde, pero solo para seguir sentados oteando el horizonte, sin caminar ni hacer algún tipo de ejercicio. La comida se repite a las diez de la noche, y vuelven a la cama. Esta rutina hace decir al inglés “tal serie de concesiones produce corpulencia en los más junto con languidez intelectual, pero una sobriedad constante; con el uso frecuente de yerba paraguaya tienden a contrabalancear aquellos desordenes, que naturalmente se esperarían”. De lo relatado se desprenden dos cosas: que la comida predominante en la colonia era de origen español, y que los pescados estaban presentes en la dieta diaria. Allí, en aquellos años, y en los posteriores aportes de las olas inmigratorias de fines del siglo XIX y principios del siglo XX, habrá que buscar las bases de una auténtica cocina argentina. Por ejemplo, un arrollado de pollo hecho por nuestras abuelas al horno, o guisado, o con filetes de merluza, bien puede tomar otro sabor a la parrilla.


Arrollado de pollo a la parrilla
Ingredientes:
4 pechugas, 100 grs. de queso gruyere rallado, 100 grs. de queso parmesano rallado, 50 grs. de manteca, perejil picado, pimienta, sal, aceite de oliva.


Preparación: Abrir las pechugas, sacando tres filetes de cada una. Salpimentar. Ponerlas sobre tiras de papel aluminio. Mezclar los quesos, poner encima de los filetes de pollo, incorporar una bolita de manteca, y perejil picado. Enrollar con el papel aluminio cuidando que quede bien cerrado. Darles un hervor de 10 minutos y dejar enfriar. Trocear, rociar con  limón y aceite. Completar la cocción en la parrilla, vuelta y vuelta.

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