Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 03 de noviembre de 2014

Poco a poco, platos infaltables en los menús porteños, emblemas de populares bodegones, van desapareciendo. Algunas fórmulas tenían nombres indicando su origen, aunque generalmente eran recreaciones de los gallegos o asturianos que regentaban estos establecimientos, los mismos que, con voluntad, paciencia, coñac y pimentón, transformaban un jamón crudo sin curar en auténtico jamón serrano. Tomemos por ejemplo las costillitas a la riojana. Nada indica que se trate de un plato de la cocina propia de la Rioja ibérica, sin embargo la combinación de carne de cerdo, huevo, tocino, pimiento, arvejas y papas fritas, era común a la dieta habitual de los inmigrantes en su tierra de origen, en el Finisterre galaico o en las montañas astures. ¿Por qué le pusieron a la riojana? Vaya uno a saber.

Y hablando de arvejas, un plato infaltable: colchón de arvejas. Desconozco el origen, pero en muchas casas también se elaboraba, por rápido y económico. Cebolla en aros, tomate, arvejas, huevos son los ingredientes básicos. En las fondas se presentaba en cazuelitas individuales, con los huevos jugosos, sobre las arvejas. En el rubro supremas, había, entre otras recetas, a la suiza, a la Kiev, a la napolitana y a la Maryland. Esta última, estrella indiscutida, y con un pretendido origen fuera de España. Parece que nació en Maryland, Estados Unidos, como versión de otra receta de origen inglés, no falta quien otorgue a Escoffier la paternidad del plato, hasta se dice que figuraba en el menú del Titanic en su único y fatal viaje. Conjeturas. Casi seguro algún paisano que pasó por el Caribe antes de llegar a Buenos Aires decidió acompañar las supremas con crema de choclo, morrón asado, papas fritas, huevo frito y banana empanada, también frita. En todo caso, aunque podría ser parte del patrimonio gastronómico porteño, el plato casi desapareció de las cartas de los restaurantes. Infaltable era el pastel de papas, fórmula de recorrido incierto hasta llegar a las mesas porteñas. Los eruditos dicen que está basado en el cottage pie inglés, creado en el siglo XVIII, cuando la papa se popularizó en Europa entre las clases de bajos recursos. En Argentina se le añadió pasas de uva, aceitunas, huevos duros, y especias que denotan la influencia española en la preparación. Los historiadores lo dan como favorito del General Perón, aunque su adhesión al plato coincide con una fuerte campaña durante su gobierno, no recuerdo si el primer o segundo mandato, para que el pueblo consumiera papas.

Un caso curioso, que figuraba también en la carta de los bodegones porteños, especialmente en Semana Santa, es la mal llamada empanada gallega. Una preparación que dista mucho de la original, pero más fina a los ojos de aquellos primeros dueños de fondas y restaurantes. Pienso que, a partir de la famosa quiche lorraine francesa, popularizada al término de la Segunda Guerra Mundial, que permitió la creación de diversas tartas saladas con diferentes rellenos sobre una pâte brisée (masa quebrada) u hojaldre, con o sin tapa, aquellos paisanos pioneros de la gastronomía rioplatense prefirieron presentar una versión (finoli diría el inefable Miguel Brascó) aggiornada de su contundente empanada gallega. Cebolla, aceitunas, huevo duro y atún de lata bastaron para vestir de galleguidad esta tarta, y convencer a los porteños que estaban degustando la auténtica y tradicional empanada gallega.

Un caso diferente es el hígado encebollado, un plato de origen español, presente en las dietas de posguerra, que los inmigrantes trasladaron a Argentina y otros países de América, con ligeras variantes, y fue incorporado en su momento como plato de la cocina hispano-porteña. Es plato antiquísimo. Pepe Iglesias cuenta que “en Pola de Siero se mataba para las casas nobles de Oviedo y así esa plaza se hizo famosa porque en sus posadas se servían mollejas, hígados, sesos y otras delicias de casquería, por las que arrieros, diligencias y otros transeúntes camino del oriente, perdían sus buenas horas de marcha. En esta plaza, que recibió su permiso de libertad de comercio mediante Carta Puebla en 1270, se preparan con ajito picado menudo, perejil y cebolla, todo aromatizado con un poco de laurel y un chorrito de sidra. Cuando la cebolla está dorada, se añade el hígado cortado en trocitos, se rehoga un par de vueltas y se deja reposar hasta que algún cliente pide su ración, momento en que se le da el golpe de gracia con y fuerte recalentón en la sartén. Los maragatos le añadían pimentón. Como el hígado de ternera es de sabor poderoso y hasta rudo, el pimentón le va como anillo al dedo porque ya se sabe que dos sabores potentes unidos suelen dar un resultado de suavidad”. Estoy convencido que los nuevos cocineros, en su intento de crear una nueva cocina argentina, siguiendo el camino de sus colegas peruanos, deben sumergirse en la historia propia, las recetas que aportó la inmigración, para lograr el objetivo. Vamos a recrear un hígado encebollado en nuestra cocina.

Hígado encebollado
Ingredientes: 4 filetes de hígado de ternera, aceite de oliva, 1 cebolla, sal, pimienta, caldo de carne, 1 hoja de laurel.
Preparación: Limpiar bien el hígado, sellar los filetes por ambos lados en una sartén con poco aceite. Reservar caliente. Cortar la cebolla en aros muy finos, sofreír y añadir un chorrito de vino para que se guisen sin llegar a quemarse. Incorporar los filetes, echar un poco de caldo, la hoja de laurel. Salpimentar. Dejar cocer 15 minutos moviendo el recipiente. Servir con guarnición de papas fritas o puré.

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