Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 29 de septiembre de 2014

Sin duda es bastante común que recetas tradicionales fusionen, o muten de tal manera que generen nuevos platos, al ser elaboradas por los emigrantes en el país de acogida. Sin embargo, no dejó de llamarme la atención que en algunos puestos de comida en el reciente Buenos Aires celebra Galicia, donde se suponía la oferta debía ser de nuestra gastronomía tradicional, se vendían pastas frolas, o pastafloras como se conoce a estas tartas dulces popularmente en Argentina, donde se la tiene como receta autóctona (al igual que en Uruguay y Paraguay). El nombre viene del italiano pasta frolla, que es la masa con que se prepara. No es otra cosa que la pasta brisa (galicismo de pâte brisée) o masa quebrada, como la conocemos los cocineros. En mi receta personal de Tarta de Santiago incorporo esta masa para que sirva de base a la misma. Hay quien dice, sin embargo, que la Pastafrola puede tener su origen en la Linzer Torte suiza. En cualquier caso, la mayoría de los investigadores entienden que la receta llega al Río de la Plata en las maletas de los inmigrantes italianos. ¿Por qué entonces es presentada, de buena fe, como receta gallega o en un ámbito de galleguidad? Se dice que el postre, del que Julio Cortázar, como muchos argentinos, era un fanático, habría nacido en un convento de monjas en Nápoles. Como anécdota, cuentan que se la dieron a probar a María Teresa de Austria, esposa de Fernando II de Borbón, y le gustó tanto que las crónicas aclaran que fue una de las pocas veces en que se le vio sonreír. Seguramente la impuso en la Corte, pero no quedan constancias de su elaboración por parte del pueblo llano. La característica que le daría carta de ciudadanía argentina serían las tiras de masa cruzadas sobre el dulce de membrillo o batata de la cubierta. Alguna vez comenté, en esta misma columna, la costumbre en los banquetes de la colectividad de presentar como entrante jamón con melón, exquisito, maridaje perfecto, pero de origen indudable en Italia. Pensemos que el jamón ibérico, un pata negra por ejemplo, no suele admitir compañía que distraiga de su sabor y aroma únicos. Pero el proscciuto di Parma, no tan salado ni curado, casa perfectamente con el melón, dulce y perfumado. El melón, cuyo origen unos lo sitúan en Asia y otros en África, está documentado en vasos procedentes de Alejandría, del siglo I a.d.C., y en tumbas egipcias. También hay documentos que lo muestran como preferido de algunos emperadores romanos, y en la combinación con jamón era manjar en Avignon, deleite de Papas y Cardenales propensos a las orgías gastronómicas. Se utilizaban melones de la variedad cantelupo originaria de Armenia, pero procedentes de una propiedad papal con ese nombre. Cómo llega a los banquetes del colectivo gallego es un misterio. Otro plato que está presente en estos eventos, el carré de cerdo relleno con ciruelas, se me ocurre también herencia romana, ya que gustaban de los platos agridulces. Lo lógico sería degustar solomillos de cerdo adobados, de indudable presencia en nuestra gastronomía. Tal vez fue en los conventillos, en los que se hacinaban y convivían italianos, españoles, polacos, rusos, donde se fusionaron con naturalidad las distintas gastronomías, eligiendo aquellas familias marginadas, pobres de toda pobreza, los platos más económicos y prácticos para el xantar diario. Y en esa disyuntiva, la pasta, la pizza, resultaba una buena opción. Hay otra cuestión, no muy conocida. Los primeros establecimientos de comida en Argentina fueron regenteados por italianos. Cuando inmigrantes españoles, particularmente gallegos y asturianos, irrumpen en la restauración pública, mayoritariamente se especializan en pizzerías y casas de pastas, por aquello de que un plato que solo necesita agua y harina es más rentable. El uso del hojaldre, que se consideraba con más linaje y propio de la aristocracia, para disfrazar tartas de atún con el nombre de empanadas gallegas, respondería a la necesidad de ocultar lo que se consideraba una gastronomía propia rústica, rural, de subsistencia y aprovechamiento de sobras. En el mismo evento mencionado al principio, y donde participamos como jurado a los efectos de premiar la mejor empanada, observamos que las zaragalladas tenían muy poca cebolla, aunque es la esencia de la misma, y nadie se animó a prescindir del atún en lata o fresco, para utilizar otros productos como bacalao, anguila, carne de cerdo, o simplemente panceta y chorizo, tan común en Lugo. Sin duda es una influencia del medio, que no identifica como empanada gallega la que no tiene atún, y se sigue sorprendiendo cuando la ofrecemos con masa de pan. Con tantos jóvenes queriendo portar la antorcha encendida de nuestra cultura, sería un error no convocarlos como protagonistas, con derecho a tomar decisiones, no apartar de su mente tópicos que han dejado de estar vigentes, y no inculcarles, junto al estudio del pasado, imágenes del presente de nuestra cultura, incluyendo, claro, nuestra exquisita gastronomía. Por el momento siento una gran frustración por no haber podido abrir una escuela de cocina gallega en Buenos Aires, algo imposible en solitario y sin el debido apoyo. Cuido, mientras tanto, que no se queme la cebolla. Y, imaginando que en algún conventillo fueran vecinas una gallega y una alemana, ambas amantes de las papas americanas, vamos con un “puré” festivo de origen germano.

 

Suflé de papas

Ingredientes: 1 Kg. de papas, 100 grs. de manteca, pizca de nuez moscada, 4 huevos, 4 cucharadas de crema de leche.

Preparación: Hervir las papas en agua con sal. Pelarlas y pasarlas por el pasapurés, añadir la manteca, la nuez moscada, las yemas una a una y la crema. Mezclar con movimientos envolventes. Batir las claras a punto de nieve, y añadir con cuidado. Verter en un molde desmontable, enmantecado, y llevar a horno 140° unos 20 minutos, hasta que dore. Servir enseguida. Ideal como acompañamiento de carnes.

 

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