Opinión

Los lectores saben que entiendo la gastronomía como parte sustancial de la cultura de un lugar, de un pueblo, factor de identidad en cada uno de nosotros. Y que las cocinas nacionales son, siempre, producto de sucesivas fusiones motivadas por el contacto con otras culturas, ya sea por migraciones, invasiones o simples intercambios comerciales. Se llega a la síntesis perfecta de un lacón con grelos, tras generaciones de celtas, suevos, romanos y gallegos metiendo paletas de cerdo en el caldero, y cultivando grelos para pintar de amarillo los prados del país, y asociar su peculiar amargor al complejo de sabores que anida en el sacrosanto codillo. Y no sería justo olvidar el paso incesante de caravanas con astutos maragatos, al degustar un simple y contundente pulpo a la feria, su aporte al nacimiento de este plato emblemático de Galicia. No sabemos el nombre del campesino que sacó la miga de un pan de mollete y lo relleno con el guiso del día anterior, pero cada vez que degustamos una formidable empanada gallega con masa de pan, le rendimos un merecido homenaje a su ingenio.

Antiguamente, los cocineros, aun los jefes de cocina, no eran reconocidos, y debían limitarse a cumplir órdenes del trinchante o mayordomo, sus nombres no quedaron en la historia. Si se destacaban, y llegaban a pergeñar un libro, solían resignarse a que en la portada figurara el nombre de su señor. Si lograban una nueva salsa, alguien le añadía el nombre del noble de turno (Bechamel, por ejemplo), aunque este no supiera hacer un huevo frito, y todos contentos. No hay mejor homenaje para un artista de verdad que ver sus obras incorporadas a la cultura popular, convertirse en anónimas, tradicionales. Muchos/as emigrantes gallegos/as recitaban o cantaban versos sin saber que su autora era Rosalía de Castro. Pero estamos en tiempo de egos desmedidos, deseo de fama a cualquier precio. Y muchos cocineros se creen, de verdad, tan genios como artistas de la talla de un Leonardo Da Vinci. En ese contexto, encuentro una crónica del periodista Alejandro Maglione, de la que comparto algunos conceptos: “¿Qué sería de nosotros si alguien registrara la receta de la milanesa? ¿Quién sería el dueño del secreto de un huevo frito con puntilla? Y de las papas fritas ¿qué me dice? Solo pensar en la posibilidad a que a los abracadabrantes costos que tienen los restaurantes locales, le agregáramos los derechos de autor sobre los spaghetti carbonara, me da escalofrío. Impensable.

Justo ahora que hablo de espaguetis, todavía seguimos discutiendo si Marco Polo los trajo de China, como dice la leyenda. No importa que existan registros de testamentos romanos donde se los menciona. O que se hayan encontrado restos de éstos entre ruinas etruscas. En el imaginario colectivo los fideos se los debemos a los chinos y punto. Desolador.  (…) No se puede negar que (los chefs) están un poco agrandados. Hacen de periodistas, oradores, escritores, artistas de televisión, gurúes, jurados de danzas, lo que venga. Lo que no imaginé que llegarían a escalar posiciones en el mundo del Derecho. Pero helos aquí, proponiendo innovaciones en un tema que sería la delicia de los abogados. Se me hace agua la boca solo de imaginar la montaña de juicios que se armarían en todos los tribunales del mundo. Aunque los propulsores del derecho de autor de los procedimientos culinarios no está contemplado en la doctrina internacional. El abogado Maraví Contreras da un buen ejemplo al preguntarse a quién habría que pagarle por la utilización de la técnica del ‘baño de María’ (Nota: Nadie sabe si existió María la Maga, y si el legendario personaje fue alquimista medioeval, o parienta de María, madre de Jesús). Maglione da, a continuación, ejemplos que nos hacen sonreír a los que trajinamos entre ollas y sartenes, a centímetros del fuego: “En el año 1987 los dueños de un restaurante madrileño (en novedosa movida marketinera), La Gastroteca, resolvieron enviar a los maestros franceses unos cheques en reconocimiento de sus derechos de autor. Parece que fue así, porque sí, Arturo Pardos y su mujer Stéphane Guérin tuvieron esta iniciativa. Las grandes tocas devolvieron los cheques, considerando que bastaba con que los platos fueran presentados como ‘a la moda de’, reconociendo la correspondiente autoría. Paúl Bocuse les dijo con gran sentido del humor, que sus derechos los cobraría comiendo una buena paella en su restaurante en la próxima visita que hiciera a Madrid. 

Algún (tozudo) pensó que la idea, para cobrar derechos de autoria, sería escribir la receta de una manera particular. Por ejemplo, en forma de poema. Pues bien, este formato sería registrable, lo que no evitaría es la confección del plato descripto de esta manera.  También pueden registrarse los nombres de fantasía de algunos platos. Es el caso de los menús que hacía el Gato Dumas, tenían sus célebres Chancho Luis con miel y cerveza, Sopa de cebolla fuerte de La Chimère, Lomo Clark's, Papas Siobhan (en homenaje a su hija mayor). En mi carta, pongo ‘crema Morriña’ para identificar una crema a la vainilla, que estaba escrita con lápiz en un cuaderno de mi madre, seguramente copiada de algún libro o periódico, o ‘nuestra paella’ para un arroz en paella mas caldoso que el sugerido en Valencia, mas cerca del gusto porteño.

 

Arroz con pollo

Ingredientes: 1 pollo, troceado en 1/8, 1 cebolla, ½ morrón rojo, 4 cucharadas de salsa de tomate, 1 litro de caldo de ave, azafrán, 2 tazas de arroz, 50 grs. de arvejas cocidas, 1 zanahoria rallada, 1 diente de ajo aplastado,  aceite, sal, pimienta, ají molido.

Preparación: Cocer el pollo en agua con sal 20 minutos, secar. Dorar las presas en aceite. Reservar. Picar la cebolla y el pimiento, rehogar en aceite hasta que estén tiernos. Poner una cucharada de aceite en una cacerola baja o paella, echar el ajo para dorarlo, incorporar la cebolla y el pimiento, tirar el arroz y mover la cacerola sobre el fuego unos minutos, tirar la salsa de tomate. Disponer las presas de pollo en forma de estrella, encima la zanahoria rallada, y el ají molido. Echar el caldo y llevar a hervor, mover de tanto en tanto, bajar el fuego, sumar las arvejas, salpimentar a gusto. Incorporar el azafrán disuelto en caldo. Cocemos 15 minutos más. Retiramos y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

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