Cocina Gallega

En el mes en que se recuerda la muerte del general José de San Martín (hay, en esta orilla del Río de la Plata, un afán neurológico que impulsa a rememorar las muertes y no los nacimientos de los próceres), leo un estudio de Roberto L.Elissalde referido a ciertos acontecimientos gastronómicos que lo tuvieron como protagonista. Así, nos enteramos que para festejar la designación de Bernardo O'Higgins como Director Supremo de Chile, se ofreció una recepción en la residencia de Juan Enrique Rosales. El nieto de este, narra el acontecimiento: “Una improvisada y magnifica mesa sobre cuyos manteles de orillas añascadas, lucia su valor, junto con platos y fuentes de plata maciza que para esto solo se desenterraron, la antigua y preciada loza de la China. Ninguno de los mas selectos manjares de aquel tiempo dejo de tener representante sobre aquel opíparo retablo, al cual servían de acompañamiento y de adorno, pavos con cabezas doradas y banderas en los picos, cochinitos rellenos con sus guapas naranjas en el hocico y su colita coquetamente ensortijada, jamones de Chiloé, almendrados de las monjas, coronillas, manjar blanco (posible antecedente del dulce de leche), huevos quimbos y mil golosinas, amén de muchas cuñitas de queso de chancho, aceitunas saladas con ají, cabezas de cebollas en escabeche, y otros comestibles cuyo incendio debía apagarse a fuerza de chacolí de Santiago, de asoleado de Concepción y no pocos vinos peninsulares”. Como se puede apreciar, un banquete que poco tiene que envidiarles a los de las monarquías europeas, cuyas arcas estaban vacías por las continuas guerras, despilfarros y hambrunas cíclicas. Después de la comida, según el testigo, siguió el baile y los brindis de rigor (cuyo nombre, ‘brindis’, derivado del alemán ‘Ich bring dir’s’, significa ‘yo te lo ofrezco’, y fue pronunciado por los oficiales germanos que saquearon Roma a sangre y fuego, y dirigido al rey Carlos V). El brindis de San Martín fue breve. En actitud de arrojar la copa en que acababa de beber, dirigiéndose al dueño de casa dijo: “¿Es permitido?” Habiendo contestado el interpelado que esa copa y cuanto había en la mesa estaba allí puesto para romperse, ya nadie propuso un solo brindis sin que dejase de arrojarse al suelo la copa para que nadie pudiese profanarla después con otro que expresase pensamiento contrario (se cree que la costumbre la impusieron los masones). El suelo, pues, quedó como un campo de batalla lleno de despedazadas copas, vasos y botellas. Elissalde también relata que, antes de la batalla de Maipo, San Martín recibe en su tienda de campaña a Mr. Worthington, agente del gobierno norteamericano, quien escribe en un informe:”... sobrio en el comer y beber, quizás esto último lo considere necesario para conservar la salud, especialmente la sobriedad en el beber”, y luego relata un almuerzo campestre que comparte con O'Higgins y San Martín: “Los encontré comiendo sin platos, y cada uno con una pierna de pavo en una mano, y un trozo de pan en la otra. Enseguida me invitaron a participar de la comida. San Martín, levantándose, me ofreció un trozo de pan y otro de pavo, que tenía ante él. Brindé con el Director, bebiendo hasta la ultima gota de un vaso de vino Carlón, a la usanza soldadesca”. Algunos oficiales que estuvieron con el Libertador antes del cruce de los Andes, recuerdan que en Mendoza, este comía solo en su cuarto, a las doce del mediodía en punto, un puchero sencillo, o un asado, con vino de Burdeos, y un poco de dulce. Lo hacía en una pequeña mesa, sentado en una silla baja, y usando un solo tenedor. Según Tomas Guido, a veces solo entraba a la cocina y le pedía al cocinero algún bocadillo que comía de pie. Sin embargo, la mesa de sus oficiales era preparada por reposteros de primera clase, dirigidos por el famoso Truche. Como Napoleón, San Martín tenía problemas digestivos que lo obligaban a comer frugalmente en la vida diaria. Pero sus contemporáneos aseguran que era un gran conocedor de vinos. Después del enigmático encuentro de Guayaquil, se preparó un suntuoso banquete. Los brindis de costumbre los inicia Bolívar, quien, con la copa en la mano, e invitando a que todos lo acompañaran dijo, sin demasiada modestia: “Brindo por los dos hombres mas grandes de la America del Sur, San Martín y yo”. San Martín contestó con su proverbial modestia: “Por la pronta terminación de la guerra, por la organización de las nuevas republicas del continente americano, y la salud del Libertador”. Años después, ya en su exilio en Francia, supo participar de alguna buena comida acompañando a Rossini, un sibarita que gustaba agasajar a sus invitados con manjares que el mismo cocinaba, aunque siguió siendo frugal en su vida privada, por sus crónicos malestares gástricos, y por su precaria situación económica. Vamos, pues con unos huevos quimbos para recordar a San Martín.

Huevos quimbos

Ingredientes: 8 yemas, 1 clara, 1 cda de harina, esencia de vainilla, 1 cdita de manteca derretida. Para el almíbar: 250 grs. de azúcar, 1 vaina de vainilla, ¼ litro de agua, 70cc de coñac. Dulce de leche, nueces mariposa.

Preparación: En un bol ponemos el azúcar y las yemas y  batimos hasta que espumen, agregar la harina en forma de lluvia, y la esencia de vainilla, seguir batiendo para mezclar bien y reservar.  Enmantecar moldes individuales, y verter la mezcla de la yema hasta la mitad, acomodar los moldes en una placa de horno y llevar al horno precalentado a 180ºC, durante 15 minutos, tienen que duplicar su tamaño y quedarse firmes y secos, bien esponjosos, retirar y desmoldar sobre una rejilla, dejar que se enfríen. Mientras, hacemos el almíbar. Introducir los bizcochuelos en el almíbar y dejar que hiervan a fuego bajo, se inflan y quedan esponjosos, sacarlos con una espumadera de teflón, y poner en una fuente bien separados unos de otro. Sacar el almíbar del fuego, verter el coñac y revolver, emborrachar los budines con esto y servir con una cucharadita de dulce de leche por encima y una nuez sobre el dulce.