Cocina Gallega

Si bien un cuero de animal lleno de agua con piedras al rojo, al que famélicos homínidos añaden distintos vegetales y carnes en la penumbra de la caverna, puede considerarse el antecedente de nuestros caldos y cocidos, por constancia escrita se tiene a la sopa negra espartana, el bodrio, como la primera receta en ese rubro, aunque no se sabe muy bien cuáles eran sus ingredientes. Sólo se intuye que esta sopa ritual y obligatoria, consumida en los comedores comunitarios, seguramente llevaba sangre como componente básico. Licurgo lo había impuesto en la dieta espartana para forjar el carácter de este pueblo guerrero, hombres disciplinados que, finalmente, cansados de comerlo día tras día, lo echaron a pedradas de la ciudad. Los atenienses hicieron correr el rumor de que los soldados de Esparta eran tan valientes en combate porque preferían morir a volver para comer el bodrio. Sin embargo, la sopa de sangre es un plato habitual en Rumania, tal vez para sumar nota de color a la leyenda del Conde Drácula. Nosotros morimos por una buena morcilla, y las exquisitas filloas de sangre. Los historiadores, para ir a lo seguro, afirman que el origen del cocido (o los cocidos, que cada región tiene el suyo) español es un plato típico del siglo XV, la adafina, de la gastronomía judía. Al expulsarse a los sefardíes en 1492, los cristianos y conversos añaden cerdo, tocino, chorizos y morcilla como elocuente “cédula de cristianos viejos”. Puede ser. La primera cita de la antigua Olla Podrida proviene del franciscano Antonio de Guevara, a principios del siglo XVI. Y el imprescindible Covarrubias, en su obra ‘Tesoros de la lengua castellana o española’ la define así: “La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Se dice podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene adentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”. Otros investigadores disienten en cuanto al nombre, y afirman que podrida es una deformación de poderida o poderosa, ya que sólo las clases privilegiadas podían llevar tantos ingredientes a su olla. Cervantes le hace exclamar al glotón de Sancho: “cuanto más podridas son, mejor huelen”, y queda la duda si se refiere a las carnes deshechas de tanto hervir o la cantidad y variedad. Finalmente, con la llegada de los Borbones al trono en el siglo XVIII, la olla sale de las cocinas reales humillada por los fastuosos platos de cocina francesa que agrada a los nuevos dueños de España. Algo providencial, ya que supuso la popularización del plato, ahora con productos americanos, papas, pimentón. La creciente burguesía, de España y las colonias americanas, adoptan el cocido o puchero con entusiasmo. Con los años, la Olla regresó a las mesas reales, y en 1876, Alfonso XII celebra su decimonoveno aniversario con una olla descomunal. Ya en el siglo XIX comienzan a tomar carácter y diferenciarse los cocidos de las distintas regiones, y llegan a las minutas de los restaurantes distinguidos. Por la falsa creencia de que el tiempo empleado en cocinar, y compartir comida y sobremesa es tiempo perdido, en este traumático siglo XXI, apenas y con suerte podemos deleitarnos con un buen cocido en algunos pocos establecimientos de restauración pública. Lo que va de antes al presente. En tiempos de las primitivas Ollas, y de absolutismo, eran considerados “ingenuos” los hombres libres, habitantes de la ciudad o el campo, que podían disponer de su persona y bienes, pero necesitaban del patronazgo de un noble o caballero que los defendía a cambio de un tributo. Una definición social heredada del Derecho Romano, donde los clientes dependían de un Patricio que los protegía. Hoy, los ciudadanos (súbditos, según nuestros pasaportes, de Felipe VI), ¿seremos los ingenuos que elegimos a nuestros representantes para que nos defiendan a cambio de impuestos regulados, según dicen, desde Bruselas? Algunos suponen que la Historia es letra muerta, yo prefiero pensar que es el espejo en el que mejor se refleja nuestro presente. Siguen teniendo vigencia las prácticas de ‘pan y circo’, y el clientelismo político de los tiempos de Julio César. Vamos a la cocina con una referencia a supersticiones de los aztecas cuando cocinaban tamales, según Sahagun, “…una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”. Cuando los tamales se pegaban a la olla, decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, dejaría de tener puntería con sus flechas en la guerra, y su mujer no pariría más, y si era mujer la que lo comía, tendría mal parto porque el niño se pegaría dentro de su vientre. ¿No recuerdan todas las cruces y oraciones de las abuelas para que no se malogre la masa de la empanada o la zorza?

Huevos pochados con espinaca

Ingredientes: 4 huevos, sal, agua, 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de manteca, 1 cebolla, 2 atados de espinacas, 2 dientes a ajo, 4 cucharadas de crema, pimienta, nuez moscada.

Preparación: Hervir el agua, y añadir el vinagre. Cascar cada huevo y echarlo con cuidado en el agua. Dejar que cuaje y retirarlos con una espátula o espumadera, y pasarlos por agua fría con sal. Reservar manteniendo al calor. Aparte, blanquear las espinacas en agua con sal. Escurrir y picarlas. Rehogar la cebolla picada y los ajos en una sartén con la manteca y una cucharada de aceite. Añadir las espinacas, luego de unos minutos la crema. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Servir cada huevo con la espinaca a la crema.