Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 02 de junio de 2014

Siempre insisto en que toda gastronomía nacional es fruto de sucesivas fusiones, del ingenio del pueblo y la imposición de un estilo que la populariza, y la hace peculiar, propia. Es el caso del locro, infaltable en Argentina con motivo de ciertas celebraciones como el 25 de Mayo, o el 9 de Julio, Día de la Independencia. Se trata de una fórmula culinaria de indudable origen precolombino, pero que llega a la actualidad con el aporte de materias primas llegadas de Europa (carne vacuna, porcina, cebolla de verdeo, y pimentón, que, si bien parte del ají americano, se convierte en pimentón en el Viejo Continente). La pella colorada, que le da carácter (grasa de las menudencias reducida a líquido y mezclada con pimentón), es básicamente similar al rustrido o la ajada gallega. Sin embargo, esencialmente, el guiso mantiene características autóctonas, más allá de los ingredientes. Y nuestro pulpo a la gallega es una herencia de los maragatos, que sentaron las bases de una receta que supimos popularizar hasta convertir el ‘Polbo á Feira’ en plato nacional, al lado de la empanada y el lacón con grelos. Llama la atención, también, que las migas de pastor, considerado plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro, haya nacido en cuna de oro. Las migas provienen quizá del cuscús magrebí; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirlo de la comida árabe y judía”. Se atribuye comúnmente el origen de este plato, como otros que apelan al pan duro, a las capas más necesitadas de la sociedad. El pan duro hábilmente reciclado. Pan, ajos y aceite. La base de la dieta calórica de pastores y campesinos. Sin embargo, han surgido estudios recientes que aportan otro punto de vista. Francisco Abad, autor del libro ‘Migas, un clásico popular de remoto origen árabe’ relata en su obra cómo la invasión árabe introduce en la península el tharid, preparaciones de pan espeso cocido o salteado en un medio más o menos húmedo con grasa animal, y carne de cordero. Parece que este plato era un gran obsequio para los visitantes importantes cuando visitaban palacios y casas de elevada posición. Un regalo muy apreciado en las clases altas musulmanas. O sea, nada de pordioseros rebanando una corteza de pan duro para freírla con ajos, sino de un origen aristocrático. Los años y una gastronomía de la miseria adaptaron el tharid hasta llegar a las actuales migas. Con los siglos de adaptación, perdió humedad y ganó en variedad de aromas y sabores. A mediados del s. XVI ya se había extendido entre agricultores y ganaderos unas migas muy similares a las que conocemos. Con presencia porcina de embutidos y tocino, así como de pimentón o sardinas. Las rutas trashumantes de los pastores explican las particularidades y coincidencias entre las migas regiones que comparten caminos: las migas de Albarracín se elaboran con abundante pimentón al mismo estilo que las extremeñas. Y también en la zona portuguesa del Alentejo. A pesar de todo, las migas no aparecen escritas en recetario cristiano hasta 1611, en la recopilación de Martínez Montiño que fue Cocinero Mayor en las cortes de Felipe II a Felipe IV. La Condesa Pardo Bazán dice, sin embargo, que “las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses (…) Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día que quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén”. Algo está mal en el comentario de la escritora, porque ni romanos ni cartagineses conocían el pimentón. ¿Y qué decir del argentinísimo dulce de leche? En el Museo Histórico Nacional se encuentra el relato que sitúa con precisión la fecha de la invención del dulce de leche en 1829, en La matanza. Hasta allí había llegado Juan Lavalle para entrevistarse con Juan Manuel de Rosas, primo y enemigo. La leyenda indica que Lavalle se tiró a dormir en la hamaca de Rosas, ante la indignación de la criada, que precisamente estaba preparando la “lechada” para el mate de su patrón, y no duda en abandonar su tarea para ir en busca de los guardias. En esos momentos llega Rosas, que no da importancia a la insolencia de su rival, y pide la lechada para acompañar el mate. La historia dice que la negra encontró al llegar al fogón dulce de leche, algo imposible, ya que es necesario el batido permanente para lograr la consistencia cremosa. El autor de ‘Los sabores de la patria’, Víctor Ducrot, indica que el dichoso dulce es originario de Chile, donde lo conoció San Martín con el nombre de “manjar”, que lo llevó primero al Perú, y luego lo dio a conocer a su familia en Buenos Aires, donde se popularizó. Otros investigadores indican Paraguay como cuna del dulce, y los uruguayos reclaman paternidad, por lo menos compartida. De hecho, en toda Latinoamérica hay un dulce similar con diferentes nombres (arequipe, cajeta, bollo de leche, bienmesabe, leche quemada, doce de leite, etc.). Pero, la verdad, no hay dulce de leche como el argentino. Pasa con el asado, una vez que uno lo come al estilo argentino, ¿a quién le importa que el origen sea mongol? Y con los panqueques, más gruesos que las filloas, pero ¡con dulce de leche!


Panqueques con dulce de leche-Ingredientes: 2 huevos, 1 taza de harina, 1 taza de leche, 1 cucharadita de aceite, sal, dulce de leche, azúcar.


Preparación: Batir los huevos y mezclarlos con la leche. Añadir la harina, el aceite y la sal y revolver bien. Dejar reposar unas horas. Calentar la sartén untada con poco aceite o grasa, cubrir con la mezcla, dejar dorar y dar vuelta 1 minuto. Reservar. Rellenar con el dulce de leche y enrollar. Espolvorear azúcar y quemar con soplete o hierro caliente.

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