Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 17 de febrero de 2014

Recordando algunos programas de cocina por TV, en riguroso blanco y negro como es el caso de la entrañable Doña Petrona y su ayudante Juanita, se comprende la función pedagógica, el empeño por enseñar, sirviéndose del nuevo medio masivo, los secretos culinarios a las señoritas casaderas y señoras con ansias de sorprender con manjares no habituales en sus mesas. El mismo fin solían tener las Academias de cocina, o Escuelas para ecónomas, que proliferaban en distintas capitales del mundo. La misma Petrona C. de Gandulfo funda, en 1975, la Asociación Argentina de Ecónomas y Gastrónomas que aún hoy se publicita con la frase: “Acompañamos a tu abuela en cada una de sus recetas, le enseñamos a tu mamá el arte de la cocina. Y ahora te toca a vos”. La afamada escuela de arte culinario Cordón Bleu fue creada en 1895 por la editora de la revista ‘La Cuisiniere Cordón Bleu’, Marthe Distel, quien unos meses después, con un novedoso horno eléctrico organiza la primera demostración pública de cocina para promover la revista y la flamante escuela. También el inefable Picadillo y la Condesa de Pardo Bazán intentaban ilustrar a las mujercitas de la pequeña burguesía galaica con recetas pintadas con los colores favoritos del otro lado del Golfo de Vizcaya y los Pirineos, con el brillo y prestigio parisino, con libros que engalanaron las alacenas de nuestras bisabuelas. Aquí mismo, en esta orilla del Río de la Plata, Juana Manuela Gorriti publica un libro reuniendo recetas que le hacen llegar sus amigas (‘La Cocina Ecléctica’) con el objetivo declarado de ayudar a las jóvenes a cocinar correctamente a sus esposos, y así no fracasar en el plano sentimental como ella. Claro que muy pocas o ninguna de sus lectoras tenía posibilidades de tener una vida tan agitada como la Gorriti. Hija del general jujeño José Ignacio Gorriti y Feliciana Zuviría, tucumana, por otra parte fue sobrina del célebre político y canónigo, también jujeño, Juan Ignacio Gorriti. Emigró con su familia a Bolivia para huir de las persecuciones rosistas. En La Paz estudió y se casó con el capitán Manuel Isidoro Belzu, que luego de muchas vicisitudes llegó a ser presidente de Bolivia en 1848, y luego derrotado y muerto por el sanguinario Melgarejo. Abandonada por su esposo, más propenso a vivir en los campos de batalla, se exilió en Lima, donde instaló una escuela para niñas y escribió interesantes cuentos y páginas autobiográficas, a la vez que se entregaba a una tumultuosa vida amorosa, embarcándose en relaciones apasionadas, muchas de ellas clandestinas, que siempre terminaban con un sabor amargo para nuestra heroína. Pero Juana Manuela Gorriti ha quedado en la historia también como autora de un peculiar libro, ya citado, de arte culinario llamado ‘La cocina ecléctica’, una obra que, más allá del valor gastronómico, actualmente tiene un gran valor documental ya que aporta muchas recetas tradicionales criollas, de otros países latinoamericanos e incluso cocina europea de su época. Estaba convencida que de haber sabido cocinar habría retenido a su esposo (dudoso conociendo el espíritu impetuoso y aventurero de Belzu) y gozado de una apacible vida familiar. Pero, volviendo a la cocina por TV, se cumplieron 30 años del programa ‘Con las manos en la masa’, el primero en España de cocina. La periodista Carmen Alcaraz del Blanco reflexiona en una columna de ‘El País Semanal’, sobre el mismo. Dirigido por Elena Santonja, bisnieta del artista plástico Eduardo Rosales, ella misma pintora y ocasional actriz, el programa tenía un formato luego imitado por otros: elaboración de una receta y la presencia de distintas personalidades de la talla de Torrente Ballester, Sabina, Almodóvar, Carlos Berlanga, entre otros. Según la Alcaraz del Blanco, ya el primer programa fue una declaración de principios: se mostró la elaboración de un huevo frito, y el invitado fue el maestro Luis Irizar. Y en las sucesivas entregas se vio que Santonja lograba excelentes entrevistas logrando que el invitado se distendiera en el clima propicio de la cocina. Pero, aclara la periodista, la mayor transgresión fue considerar al espectador inteligente y cómplice, utilizando la ironía, la imaginación y el conocimiento como ingredientes esenciales del programa. Se cierra la crónica con la autora recordando: “En el momento más puntero y triunfante de la cocina televisiva, tal vez sea idóneo recordar a la inimitable Santonja cuando alertaba que la cocina, como cultura que es, puede llegar a ser un arte divertido, pero nunca debería sumergirse en lo frívolo”. Adherimos al concepto. Pero nos sentimos impotentes ante tanto programa de cocina donde no solo la cultura brilla por su ausencia, sino los mismos preceptos básicos del arte culinario. Programas donde jóvenes de ambos sexos, bonitos o cool, llenos de tatuajes y malos modos, escotes generosos y faldas cortísimas, que nunca ejercieron el oficio entre fogones, ni visitaron libro alguno, maltratan materias primas y repiten frases intrascendentes que pretenden valorizar con términos técnicos que pocos entienden.

 

Pollo a la antigua

Ingredientes: 4 pata/muslo de pollo, jugo de limón, 4 dientes de ajo picados, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de miel, aceite de oliva, pimienta y sal.

Preparación: En un recipiente mezclar el ajo, el jugo de limón, la mostaza, la miel y un poco de aceite de oliva. Disponer el pollo en una fuente para el horno, salpimentar y pincelar con la mezcla, reservando una parte. Llevar a horno precalentado a 180º  45 minutos. Sacar la bandeja y verter la mezcla que se tenía reservada sobre el pollo. Introducir el pollo en el horno y dejar terminar de cocinar otros 15 minutos. Acompañar con batatas doradas.

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