Cocina Gallega

Cuando Rosalía pedía en nuestra lengua en sus Cantares, (traducido en versión libre): “Castellanos de Castilla, traten bien a los gallegos; cuando van, van como rosas; cuando vienen, vienen como negros. Cuando fue, iba sonriendo; cuando volvió, venía muriendo, la lucecita de mis ojos, el amante de mi pecho. Aquel mas blanco que la nieve, aquel lleno de dulzura, aquel por quien yo viviera, y sin quien vivir no quiero. Fue a Castilla por pan, y le dieron sal amarga; le dieron hiel por bebida, penas por alimento”, ilustraba de alguna manera la triste realidad de todos los emigrantes, tanto los que se desterraban migrando cual golondrinas por periodos breves dentro de la Península, como los que se aventuraban allende los mares en procura del pan que faltaba en nuestra propia tierra. Denunciaba, a su vez, la poeta, el centralismo y discriminación impuesto desde Madrid y la meseta castellana. Pero nadie imaginaba, sin embargo, una manera diferente de torcer un destino aciago que el trabajo, aun sabiendo que muchos se lucraban explotando esa voluntad que llegaba al sacrificio en el gallego, y español en general. Hace unos días, en el periódico económico Ámbito Financiero, se publico una nota con el sugestivo titulo “Los españoles vuelven a la vendimia”. En la crónica se recogen testimonios de hombres y mujeres de distintas profesiones, que ante la crisis económica que se abate sobre España no tienen más remedio que conchabarse como jornaleros en la vendimia y otras tareas rurales (o en el área servicios) reservadas en las últimas décadas a inmigrantes provenientes de África, Europa del Este o Sudamérica. En Argentina, las últimas vendimias estuvieron a punto de fracasar por falta de mano de obra que los productores fueron a buscar a Bolivia y Chile. Muchos jóvenes españoles que llegan diariamente a Ezeiza empujados por la falta de trabajo, tienen sin embargo una actitud arrogante en cuanto a sus pretensiones no siempre refrendadas por conocimientos y experiencia, actitud que los entrevistados por Ámbito Financiero seguramente depusieron. ¿Cuál de estos nuevos emigrantes aceptaría dormir debajo del mostrador en una pieza de dos por dos en un conventillo después de jornadas agotadoras de dieciocho horas? Sin embargo, esa triste e injusta realidad es la que vivieron, y sufrieron, los inmigrantes llegados al puerto de Buenos Aires en la primera mitad del siglo XX. Y fue también el inicio de exitosas carreras comerciales de muchos de ellos. En varias entrevistas que realice a comerciantes prósperos, el punto en comun era la confesión de haber hecho en los primeros años de destierro “los trabajos que nadie quería hacer”. Y muchos de aquellos trabajadores, paisanos nuestros, vale la pena recordarlo, fueron activistas y luchadores incansables que permitieron promulgar leyes y obtener derechos sociales para sus compañeros. Si recordamos a Atahualpa Yupanqui en aquello de “las penas y las vaquitas se van por la misma senda, las penas son de nosotros, las vaquitas son ajenas”, estaremos de acuerdo en que no es malo trabajar para conseguir las vacas propias; lo terrible una vez conseguido el objetivo, es olvidar los orígenes y generarle penas al prójimo. Soledad Barruti, autora del libro ‘Mal comidos’, cuenta esta historia: “Pedro, un hombre que vivía al costado de la ruta en una de las zonas mas fértiles del Chaco sostenía solo una preocupación enorme. Eran cerca de las cuatro de la tarde, y todavía no había conseguido nada para comer ese día. Pedro lo confiesa apoyado al alambrado que marca el contorno de su problema: un campo de un verde magnifico, un campo de un silencio ominoso, un campo rebosante de soja. Años atrás, cuando ese mismo campo estaba destinado a la producción diversificada, el vivía del lado de adentro del alambrado, trabajaba en lo que hiciera falta junto a su familia y la comida era algo que criaba o cultivaba en una pequeña parcela reservada para los suyos.” En nuestras aldeas gallegas tampoco faltaba la tradicional huerta pagada a cada casa, y la cultura del autoabastecimiento estaba profundamente arraigada. Pero hoy en día, muchas de esas casas, recicladas, suelen estar impecablemente equipadas pero vacías la mayor parte del año, esperando que sus dueños, residentes en Suiza, Alemania o Inglaterra, lleguen en tren de vacaciones rurales. Falta la vaca, el cerdo o la cabra, las berzas o los grelos, las uvas madurando al sol. Barruti, volviendo a Pedro, y su soledad incomprensible en el Chaco, dice: “Su mujer y sus hijos aceptaron la única oferta que se hace en este país de campo sin campesinos, mudarse a uno de los tantos barrios periféricos de las grandes ciudades, y mal alimentarse con un trabajo precario o un subsidio del gobierno…” Las penas también se globalizaron.

Bolos do pote

Ingredientes: 500 grs. de harina de maíz, 200 grs. de panceta ahumada, sal, agua.

Preparación: Hacer una masa con la harina, la sal y agua. Formar unos bollos metiendo en el centro tiras de panceta, presionando para que no se deshagan. Cundo este el caldo o el cocido a media cocción, echar los bollos en la olla, y retirar una vez cocidos. Dejar escurrir hasta que sequen. Comer, como es tradicional y aconseja Cunqueiro,  acompañando el caldo o el cocido.