Cocina Gallega

Magdala, en Palestina, es mencionada tanto en el Nuevo Testamento como en el Talmud. Algunos investigadores hasta arriesgaron que podría ser la misma Jerusalén. Estrabon la menciona con el nombre de Tariquea. En el cristianismo, la ciudad, cuyo nombre significa “torre”, es mencionada por haber sido visitada por Jesús, y ser lugar de nacimiento de María Magdalena. Lo cierto es que parece haber sido un importante centro de pesca e importación de pescado durante el periodo romano. A orillas de su lago, María joven pudo haber vendido “muries”, una conserva de pescado muy requerida hasta en la mismísima Roma. El consumo de pescado en Palestina era tan grande, que había que importarlo. En el tratado ‘Sabbat’ se menciona a los arenques secos y al atún de Hispania, que no podían ser desalados en agua caliente el día prescripto como sagrado. Si bien la Biblia menciona algunas prácticas culinarias del pueblo hebreo, las grandes marmitas del templo de Jerusalén, o los manjares comidos durante el cautiverio en Egipto, y añorados en la travesía del desierto, es bastante difícil conseguir información sobre las técnicas culinarias de la Palestina en los tiempos de Jesús. Se han hallado recetas de amas de casa hititas y egipcias, entre las que se mencionan los “cochifritos a la moda de Escalón”, platos consistentes en pescados rellenos salteados con salsa de miel y vino, pero no quedo memoria de ningún cocinero profesional. Se sabe que se consumían carnes asadas al espetón, verduras hervidas, y guisos de legumbres con el estilo por el que Esau vendió su derecho de primogenitura. Se sabe que todas las religiones prescriben prohibiciones para ciertos alimentos de manera absoluta, o en ciertas fechas. La Inquisición, creada para detectar judíos luego de la expulsión decretada por los reyes Católicos, velaba especialmente que los sospechosos comieran cerdo, vedado para los hebreos y los musulmanes. Cerca del año mil, la Iglesia Católica decide que en señal de ayuno y penitencia, los viernes y especialmente en Cuaresma y Semana Santa no se consuma carne roja. Una prohibición dirigida en principio a la clase dominante, nobleza y clero dominados por el pecado de la gula, ya que el pueblo llano difícilmente consumiera carnes rojas, y si lo hacía era la perteneciente a animales viejos, cuya carne dura y correosa requería horas y horas de cocción. La caza el pueblo la tenía prohibida, ya que los cotos estaban cercados, fuertemente custodiados, y nadie podía matar un venado perteneciente al rey, el señor feudal o el Obispo, como lo demuestra la leyenda de Robin Hood, que básicamente quebrantaba la ley matando alegremente los venados del rey con sus certeras flechas, y compartiendo la carne con los hambrientos siervos. Por otra parte, el pescado seco o salado, era muy económico y el bacalao plato habitual en la mesa de la gente “menuda”. Se supone que Jesús habrá comido carne del cordero ritual asada, pan ácimo, y tomado vino en la cena compartida con sus discípulos antes de dirigirse al camino que lo llevaría a la cruz. Se cuenta que Leonardo Da Vinci, para pintar el famoso fresco ‘La última cena’ hacía preparar a los monjes del convento una mesa espléndida, digna de los mejores banquetes, día tras día, con la excusa de utilizarla como modelo para su obra. La buena vida del pintor y cocinero aficionado, y de sus ayudantes, terminó cuando los religiosos, viendo peligrar su despensa y bodega, y temiendo que el fresco nunca pasara de simples bocetos y manteles manchados, acudieran al conde Ludovico Sforza, llamado el Moro, patrón de Leonardo, para que lo obligara a cumplir con su obligación artística. De esta manera, una de las obras cumbres de la pintura universal, que tanto dio que hablar a los que se entretienen buscando ‘códigos’ donde solo hay genio, fue realizada rápidamente bajo la atenta mirada de los esbirros del conde de Milán. En fin, al margen del credo profesado, una ‘última cena’ posible invita a la reflexión sobre lo efímero de la vida, la inutilidad de la soberbia, y la fugacidad de ciertos placeres. Curiosamente, es común, o tal vez tópico literario,  que un condenado a muerte para su postrer comida solicite los manjares más exquisitos, y el mejor vino para enfrentar con el estómago satisfecho por obra y gracia de un buen cocinero la mirada adusta del verdugo. No en vano los paraísos imaginados por los hombres cuentan con mesas y camas bien dispuestas para satisfacer deseos muchas veces prohibidos o inaccesibles para la mayoría en la corta vida de los mortales. Mi visión queda resumida en los primeros versos que escribí cierta madrugada: “Estoy aquí, solo y desnudo, con un vaso de vino, pan y jamón, solo y desnudo…”. ¡Felices Pascuas!

Ensalada de col

Ingredientes: ½ col. 2 manzanas verdes, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta.

Preparación: Blanquear la col en agua hirviendo con sal y escurrirla bien. Dejarla enfriar y cortarla en trozos pequeños. Rallar la zanahoria y picar las manzanas y la cebolla. Unir todos los ingredientes en un recipiente y aliñar con jugo de limón, aceite, azúcar, sal y pimienta a gusto. Dejar en la heladera una hora y servir espolvoreando perejil picado.