Cocina Gallega

Según el periodista e investigador Víctor Ducrot, a principios del siglo XX, la gastronomía argentina se encuentra sumida en la mayor pobreza. Con la llegada de los inmigrantes españoles e italianos se insinúa un resurgimiento y cambio de hábitos, teniendo en cuenta que durante toda la época colonial y hasta el siglo XIX se comía mucho y en forma más variada. Baste recordar que los menús sociales que componía el más prestigioso de los cocineros de aquella época, el francés Joseph Dure, incluía entre cinco y seis platos más postre.

En las casas de familia, los platos básicos eran la españolísima olla podrida, vegetales (mucha mandioca), las carnes asadas y los pescados de río que luego desaparecen de las mesas porteñas. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venían de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate. Estas mesas fueron haciéndose monográficas, y el siglo XX sorprendió a los argentinos con una dieta muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros, nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas. Ducrot asegura que la impronta decisiva fue obra de la cultura italiana, pero señala que alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo. Y dice que las comidas españolas pasaron a identificarse como tales, en restaurantes y zonas urbanas bien señalizadas, pero perdieron peso como componentes de una eventual cocina argentina. Piensa Ducrot que sin la llegada de los italianos no podría entenderse cómo los argentinos comieron a lo largo de todo el siglo XX, ya que ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer (como las pastas familiares de cada domingo popularizadas a partir de la década del 50, impusieron el culto al aperitivo, y convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta). Con los italianos, la mesa de los argentinos cambió.

El bife y el asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnívora, pero las pastas y las pizzas no se quedaron atrás. Adherimos a la teoría, aunque entendemos que el aporte español en pescados y mariscos, guisos y estofados, postres, fue más que importante. Y más importante, teniendo en cuenta que la industria de la restauración y hostelera fueron casi monopolizadas por gallegos y asturianos, la difusión de los nuevos platos que se incorporan a la gastronomía argentina. Todavía muchos se sorprenden al saber que casi todas las casas de pastas, pizzerías, heladerías y tratorías argentinas están regenteadas por paisanos llegados del Finisterre ibérico. Las tiendas de ultramarinos permitían adquirir productos europeos a muy bajos precios. Y así se populariza el consumo de azafrán, bacalao, sardinas, anchoas, porotos, garbanzos, pimentón, chocolates, te, aceite de oliva, manzanilla, vinos y licores, entre otros muchos insumos, incluyendo whiskys escoceses. Sin embargo, es paradigmática la anécdota que se cuenta de Jorge Luis Borges, que al parecer queda maravillado cuando come por primera vez, a los nueve años, ravioles con salsa en la casa de un amiguito inmigrante italiano, pero mantiene toda su vida una dieta basada en bife con ensalada o arroz blanco, impermeable a cualquier cambio en materia gastronómica. Así, tal cual lo afirma Ducrot, los argentinos siguieron fieles al bife con ensalada, puré o a caballo, las milanesas con papas fritas, el asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado preparados casi siempre en filetes a la romana o al horno, las distintas variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas, los helados, el flan con crema o dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce. El gran orgullo era, ¿sigue siendo?, el omnipresente bife de chorizo, la mejor carne del mundo. Dicho sea de paso, el nombre del corte, difícil de traducir, se debería al aspecto tubular al separar la carne del hueso, que remitiría a un enorme chorizo. La nouvelle cuisine, la cocina de fusión, aparece tímidamente en algún pequeño restaurante y revistas especializadas. La globalización que explota en los 90 hace que los nuevos cocineros adhieran sin reparos a las nuevas tendencias, pero, nos atrevemos a afirmar, sin demasiada influencia en los hábitos familiares de los argentinos. Tal vez, al igual que en Perú, donde inmigrantes de Macao, a partir de sus restaurantes chifa, maridaron lo oriental con la herencia incaica, española, africana, y chefs como Nobu Matshita o Toshiro Konishi sentaron las bases que popularizó luego Gastón Acurio, en Argentina los cocineros de otras latitudes tengamos la perspectiva necesaria para aportar granitos de arena a una nueva cocina argentina.

Colchón de arvejas

Ingredientes: 1 cebolla, ½ pimiento, 2 tazas de salsa de tomate, 200 grs. de arvejas, 4 huevos, aceite, sal, pimienta.

Preparación: Picar en juliana cebolla y pimiento, rehogar. Añadir la salsa de tomates y llevar al fuego 10 minutos, salpimentar. Incorporar las arvejas y cocer otros 5 minutos. Distribuir la salsa en 4 cazuelitas, hacer un hueco en el centro y echar el huevo, llevar a horno 180° 5 minutos hasta que cuaje la clara.