Cocina Gallega

Sin contar con una emigración masiva y global como España, ni antecedentes en el mundo de la alta gastronomía, Perú ha conseguido en un par de décadas que su comida sea valorada en buena parte del planeta, asociada en general con platos de oriente, especialmente Japón, uno de los países que más inmigrantes aportó al país andino; precisamente un cocinero de este origen fue pionero en la revalorización de la moderna cocina peruana.  Tomamos conocimiento que la Chocolatería San Ginés, fundada en Madrid en 1894, inauguró un local en Shanghai, tras la apertura de dos churrerías en Tokio y una en Osaka. La incursión en oriente se hace en alianza con el grupo cafetero mexicano San Roque. El nombre en mandarín de los churros en China es xuanlezi, que traducido es algo así como “que crece alegremente dando vueltas”, que remite a las caprichosas ruedas de churros madrileños que se elaboraran también a la vista del público. Leyendo la noticia recordé que en 1569, los barcos portugueses (seguramente con algún marinero gallego a bordo) llegan a Japón, fundan la ciudad de Nagasaki, y los misioneros jesuitas imponen algunos platos que luego pasan a ser parte de la gastronomía tradicional nipona, tal es el caso de la tempura, cuyo nombre puede venir del portugués “tempero” o directamente del latín “tempora ad quadragesimae” que se utilizaba en tiempos de vigilia, cuando se imponía el consumo de pescado y verduras. También de esa época es el tonkatsu, que refiere a costillas de cerdo rebozadas, y a una salsa. Además, el panko, ese pan rallado japonés que se está poniendo de moda en todo el mundo porque es más aireado y crujiente que el pan rallado común, también es palabra originada en el portugués. Cabe acotar que en el 1500 en China y Japón no acudían a la fritura para cocinar los alimentos, por disponer de poco aceite y a precios altísimos. Las migraciones son la base de la fusión en gastronomía. Los chinos fueron los primeros que prepararon con nieve un plato dulce. Y ellos transmitieron sus secretos a los indios, persas y árabes. El refresco helado más antiguo es el sorbete, cuyo nombre proviene del árabe “scharbate”, que quiere decir simplemente bebida. Los chinos mezclaban la nieve con la miel, los árabes, más refinados, le añadían frutas aplastadas, especialmente pasas. Y los turcos le incorporaron agua de rosas, violetas y varias clases de especias. La primera referencia escrita nos la da el rey Salomón cuando canta las alabanzas de aquel enviado que en tiempos de la siega lleva nieve fresca. Jenofonte, en el 300 a.d.C., hace referencia al conocimiento que los griegos tenían de las bebidas refrescadas con hielo. Alejandro Magno, durante la ocupación de Petra, mando cavar treinta profundos pozos para llenarlos de nieve, que luego era cubierta con una capa de hojarasca de encina. Un sistema similar usaron los romanos, aunque utilizando paja y paños húmedos para cubrir los hoyos. Este cocinero recuerda fiestas familiares donde se enfriaba la bebida en barriles con trozos de hielo y cubiertos con arpilleras mojadas. Más cerca en el tiempo, Francisco Procopio Coltelli fue a Francia con el séquito de Catalina de Médicis, y llevo consigo el secreto de la preparación del hielo comestible, y por ello se le considera el inventor del helado moderno. Guardo celosamente la fórmula, que sólo transmitió a su hijo, y éste al suyo, que finalmente divulgó la receta en 1660, y seis años después se formaba una corporación de vendedores de helados con 250 miembros. Estos helados, en base a agua, azúcar y trozos de fruta, eran completamente duros. José Guilliers, destilador del rey de Polonia, es precursor de la copa helada. En 1768, Emy inventa la manera de obtener una refrigeración más rápida, y en 1867 se presentan las máquinas frigoríficas a base de amoniaco. Como vemos, los platos, las recetas, viajan con los hombres y mujeres que buscan su lugar en el mundo. Y regresan al punto de origen, modificadas, enriquecidas. Ahora bien, ante la crisis española Chocolatería San Ginés sale a buscar nuevos mercados. Los peruanos logran con sus exitosos restaurantes en el exterior que ingresen divisas al país, se conozcan sus productos, y se genere interés por conocer las tierras del antiguo Imperio Inca. Pocos se preocupan en España por aprovechar los millones de embajadores sin cartera que representan los emigrantes instalados en cientos de países. Cuando se abran las urnas el 21 de octubre en Galicia y el País Vasco, quedará en evidencia, por la escasa participación, que el desprecio que se tiene por los “residentes ausentes” sólo consigue aislar más a una España que parece haber perdido el rumbo, y no haber asimilado las lecciones de la historia.  

Arroz al vino tinto-Ingredientes: 500 grs. de arroz, 1 botella de vino tinto, 3 cebollas medianas, 150 cc de aceite, 50 gramos de queso rallado, y cucharadita de tomillo y salvia, sal.

Preparación: En una cazuela de barro sofreír la cebolla cortada en juliana, sin que llegue a tomar color. Añadir el arroz y freír removiendo bien unos 4 minutos. Sazonar con sal y las hierbas, regar con el vino y cocer 20 minutos. Pasado este tiempo agregar a la cazuela el queso rallado. Mezclar bien con el arroz, y echar más queso en la superficie. Gratinar hasta que quede dorado. Servir acompañado con unas tostas de pan.