Opinión

Cocina Gallega: No todo lo que reluce es oro

No todo lo que reluce es oro, ni lo que nos contaron es cierto. De hecho, casi todos los cuentos infantiles suelen tener un trasfondo oscuro, o antecedentes históricos macabros. Por ejemplo, una de las versiones más extendidas asegura que en Granada, en 1860, nace la canción que hace referencia a un señor Antón Pirulero, que “mató a su mujer, la metió en un saco y la mandó a moler”. Otras teorías sobre su origen aseguran que la canción es de origen francés y hace referencia a Antoine Piruliere, nombre que terminó siendo castellanizado. “Antón, Antón, Antón Pirulero, / cada cual, cada cual atienda a su juego, / y el que no lo atienda pagará una prenda”, cantaban los niños sin conocer estas historias. En algunos casos se cambiaba Antón por Don, pero  la palabra ‘perulero’, según Covarrubias en su ‘Tesoro de la lengua castellana y española’, denomina a “aquel que ha venido rico de las Indias del Perú”. Piru era el nombre del Perú en otros tiempos. Cervantes también usa ‘pirulero’ para referirse a ‘persona adinerada’. Ya ven, el tal pirulero sería un indiano y no un asesino.

Pero hablando de Perú, el escritor de esa nacionalidad, Fernando Iwasaki, radicado hace muchos años en España, escribió en su libro ‘rePublicanos /Cuando dejamos de Ser Realistas’: “(…) el desinterés de España por las riquezas de las colonias era tan grande que, a pesar de haber descubierto y colonizado América durante más de trescientos años, solo descubrió el consumo del tomate gracias a los italianos, de la patata a través de los franceses y ahora mismo el maíz gracias a McDonald’s”. Esta última aseveración resulta algo exagerada habida cuenta del consumo de maíz en el norte de la Península, tan excesivo, que llevó a miles de personas a la muerte al contraer pelagra (o mal de la rosa, como le llamaron). Sin embargo, Iwasaki, intenta remarcar que el Imperio Español se concentró en el oro y la plata americana descuidando los enormes recursos naturales del mal llamado Nuevo Mundo. Algo absolutamente cierto.

Las colonias de Norte América, que no contaban con metales preciosos, se concentraron en la agroindustria, y progresaron; los galeones dejaron de llevar oro y plata a España y el Imperio se derrumbó como castillos de naipes.

Pero volviendo al maíz, es interesante la historia de la llamada ‘sopa paraguaya’. Los historiadores cuentan que a Don Carlos Antonio López, presidente del Paraguay entre 1841 y 1862, le gustaba mucho el tykuetï o sopa blanca elaborada con leche, queso, huevo y harina de maíz, plato que era infaltable en su mesa. Un día, por un descuido de la machú o cocinera, puso en la sopa más harina de maíz que de costumbre, con lo cual se encontró con dos problemas: el primero, el tykuetï ya no era líquido, sino pastoso; y el segundo, el tiempo era corto como para reiniciar su tarea o sustituir el plato por algún otro. Entonces, decidió poner el preparado en un recipiente de hierro y lo cocinó en el tatakua o ‘agujero del fuego’, con lo cual obtuvo una sopa sólida. Cuando llegó el momento de servir al presidente, la cocinera, muy temerosa, le explicó lo sucedido y le presentó la fuente. Al degustarla, Don Carlos la halló tan sabrosa que, inmediatamente, la bautizó como ‘sopa paraguaya’. Otra versión  señala que, al llegar los españoles a tierras guaraníes, los nativos los recibieron con honores y ofrecieron su mejor comida para agasajarlos: la carne de caza. Al terminar la provisión de carne, y verificando que los huéspedes seguían con hambre, los guaraníes les sirvieron la comida que habitualmente comían, hecha con harina de maíz o de mandioca envuelta en hojas de banana, cocinada entre ceniza caliente y diciendo ‘la carne se terminó’, en su idioma guaraní: ‘Soo opa’, de allí su nombre ‘sopa’. En el  libro  que mencionamos al principio, Iwasaki recuerda que, a excepción de ciertas órdenes religiosas que las sembraron en los huertos de sus conventos, la papa americana fue muy resistida (especialmente por la Iglesia), y demoró siglos en formar parte de la dieta popular de los españoles. Por el contrario, apenas el pirata Drake llevó las primeras papas a Inglaterra, sir Walter Raleigh promovió su consumo desde el mismo siglo XVI, y en pocos años el potato se convirtió en alimento cotidiano de ingleses, rusos, italianos y alemanes; imprescindible para los irlandeses.

En España se comenzó el cultivo en Asturias, Galicia y País Vasco. Fue el farmacéutico francés Parmentier, que la conoció siendo prisionero de los prusianos, quién la difundió, y en 1785 logró que Luis XVI impulsara el cultivo masivo del producto para paliar la hambruna del pueblo. Con el tomate pasó algo similar. La primera receta que se conoce data de 1692, y se encuentra en el libro ‘Lo Scalco alla Moderna’, del napolitano Antonio Latini. Curiosamente, la receta se denomina ‘Salsa di pomodoro all Spagnuola’, tal vez porque en Napoles pertenecía al Imperio español. Richard Ford, que probó el gazpacho andaluz en 1848, no menciona el tomate entre sus ingredientes cuando relata su experiencia en su libro ‘Gatherings from Spain’.

Reiterando que nada es lo que parece, vamos con un plato infaltable en los bodegones de Buenos Aires, que posiblemente en Rioja se desconozca, y sea invento de un ingenioso gallego o asturiano inmigrante.

Costillas de cerdo a la riojana

Ingredientes: 4 papas peladas, 250 gramos arvejas cocidas, 50 gramos de manteca, 8 costillas de cerdo, 150 gramos jamón cocido, 1 pimiento rojo, 4 huevos, ají molido, orégano, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva y aceite para freír.

Preparación: Sazonar las costillitas con sal y pimienta. Asarlas a la plancha junto con el pimiento. Retirar, quitar la piel y las semillas al pimiento y cortar en 4 tiras; reservar al calor. Cortar las papas en rodajas  finas, o con un cortante especial de papas rejillas. Freírlas hasta dorar y reservar al calor. Calentar una sartén y agregar la manteca. Saltear las arvejas. Agregar sal y pimienta. Reservar al calor. Freír los huevos. Cocinarlos hasta que la clara cuaje y la yema esté jugosa. Servir las costillitas con los huevos y acompañar con las papas, las arvejas y los morrones.

 

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