Cocina Gallega: El tango ‘Cafetin de Buenos Aires’

El tango ‘Cafetin de Buenos Aires’, letra y música de Enrique Santos Discépolo y Mariano Mores, dice en sus primeros versos: “De chiquilín te miraba de afuera / Como a esas cosas que nunca se alcanzan.../ La ñata contra el vidrio, / En un azul de frío, / Que sólo fue después viviendo/ Igual al mío... / Como una escuela de todas las cosas,(…)”. Por esa trampas de la memoria, lo recordaba mientras caminaba hace dos días por la Avenida de Mayo, un año después de comenzada la cuarentena en esta orilla silenciosa del Río de la Plata, añorando noches bulliciosas, tantas historias personales y colectivas, en sus bares, restaurantes, hoteles y tablados flamencos, especialmente en los años en que dirigía el semanario ‘Diario de la Avenida’, con oficina de redacción en el emblemático Palacio Barolo. El Iberia, el Castelar, el Español, el teatro Avenida, el Globo, el Imparcial, el Ávila, otrora testigos vivos de la historia de la ciudad, hoy, en mayor o menor medida, sombras diluidas de un pasado glorioso. Estamos, con la ñata contra el vidrio, mirando de afuera una realidad que nos interpela con su dedo acusador, nos invita a reflexionar. Manuel Rivas, en nota en ‘El País’, escribió citando a Ludwig Feuerbach: “Si se quiere mejorar la vida del pueblo, en vez de discursos contra los pecados, denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”, y acota con cierta ironía Rivas:”Y lo que no come, Ludwig”. Ciertamente, comisiones o ‘Mesas del hambre’ con figuras mediáticas sin experiencia de gestión no son la solución a la debacle generalizada, y sí generan erogaciones cuantiosas al erario público. Por ello, nuestro académico galaico, en otro párrafo de su nota escribió: “Somos lo que recordamos. Somos lo que olvidamos. Y somos lo que comemos. Y ahora que se multiplican los programas de gastronomía en las televisiones, también podríamos añadir: somos lo que vemos cocinar”. Metáfora perfecta: vemos cocinar, y comer, con la ñata contra la pantalla del televisor. Mientras, muchos, ven con cierta indiferencia las persianas bajas de tantos y tantos comercios dedicados a la restauración pública y la hostelería, la mayoría emprendimientos familiares, fuente de trabajo de miles de familia. Lugares donde, además, se cocinó parte esencial del patrimonio cultural gastronómico argentino, teniendo en cuenta que muchos de sus fundadores fueron inmigrantes que fusionaron sus cocinas con la criolla.

La mayoría de los investigadores, historiadores, antropólogos, están de acuerdo en que las civilizaciones pueden definirse por su comida, impuesta por la misma naturaleza, los recursos de cercanía. Según esta perspectiva, el historiador Fernando Devoto opina que “existirían dos civilizaciones originarias en Argentina: la de la carne en el Litoral, donde los hombres eran pocos y las tierras feraces muchas; la del maíz en el Norte, donde la densidad poblacional era mayor y la tierra menos nutriente, dando por resultado carne asada con galleta, carbonada o locro. Todo cambiaría con la inmigración, demostrando que no siempre la tiranía es del medio ambiente, sino de los hábitos culturales. Aunque los inmigrantes estuvieron inicialmente deslumbrados por la abundancia de carne, mantuvieron sus hábitos alimentarios. Aspiraban tanto a conservar sus tradiciones como a diferenciarse socialmente a través de sus consumos. No se producía una fusión o ‘crisol’ culinario con la cocina nativa sino más bien una yuxtaposición (…)”. Precisamente en los ‘boliches’ de la Avenida de Mayo y alrededores, los distintos componentes coexistían en sus menús. La mayoría, como dijimos al principio de la nota, no superaron la crisis desatada por la pandemia, y los muchos meses cerrados. Se intuye que la casta política, sin distinción de banderías, hereditaria, producto del nepotismo explicito, cuyos integrantes privilegiados no sienten que están al servicio de la ciudadanía, sino que cuentan con un trabajo para el que no se exige experiencia ni conocimientos, y paga sueldos superiores a los de la actividad privada, no están en condiciones de comprender los sacrificios de cualquier emprendedor, empleado u obrero, para sobrevivir en un medio cada vez más hostil. Se me ocurre, para cerrar esta columna, citar a Martín Caparros cuando escribió. “El mundo de los ricos no puede parar de hablar (escuchar, leer, mirar), sobre comidas, y le da un poquito de vergüenza cuando le dicen que hay casi mil millones de personas que no comen lo que necesitan. Y que muchos se mueren, y que la culpa suele ser de un sistema que concentra la riqueza (también alimentaria) en manos de unos pocos: nosotros”. O ellos, acoto, porque nosotros, como escribió Discépolo, seguimos con la ñata contra el vidrio, recorriendo bares cerrados y calles vacías, aferrados sin embargo a nuestros aromas y sabores más entrañables.

Budín de choclo y zanahoria.

Ingredientes: 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 morrón rojo, 1 lata choclo cremoso, 200 cc de salsa blanca, 50 gramos de queso rallado, 3 zanahorias, 2 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, pan rallado o azúcar (opcional y a gusto).

Elaboración: Rehogar la cebolla, el ajo y el morrón, picados. Añadir el choclo. Aparte, mezclar la salsa blanca con el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar los huevos y mezclar todo. Incorporar las zanahorias, ralladas y blanqueadas. Mezclar bien todo con un batidor, y verter en un molde enmantecado, espolvoreando pan rallado o azúcar. Cocinar en horno 160° 40 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y decorar a gusto.