Opinión

Cocina Gallega: ¡Sálvese quien pueda!

Manuel Corral Vide | 01 de marzo de 2021

¡Sálvese quien pueda!, una frase que se originó en los naufragios de la antigüedad, cuando las frágiles embarcaciones se hundían rápidamente y no contaban con medios adecuados de salvamento, y cada quién quedaba librado a su suerte; actualmente se utiliza en situaciones no tan extremas, y muchas veces solo encubre al pícaro o corrupto que se anticipa al resto para ponerse a salvo, y salvar su ropa y el botín. Actitud muy diferente, por ejemplo, a la de los legendarios 300 troyanos al mando de su rey Leónidas, que siendo los más aptos eligieron sacrificarse por el resto. No importa si no eran 300, y finalmente los persas lograron su objetivo. Vale como ejemplo. Especialmente en tiempos de pandemia, donde cada cual intenta llevar agua a su molino, y salvarse a cualquier precio. Sobran ejemplos, aquí y allí. Pero no son muchos, los que en situaciones de extremo peligro, se mantienen solidarios con sus semejantes. Es interesante, en ese sentido, leer el libro de Daniel Defoe, “El diario del año de la peste”, una novela en la que el autor intentó documentar las miserias y las pocas virtudes personales en medio de una mortal epidemia. Un diario detallado del comportamiento de toda la población y las autoridades cuando se disparan las alarmas por la creciente mortalidad, y la creciente falta de alimentos.

Claro que en la historia de la humanidad, nosotros, los humanos, como todo animal, por principio vital e instinto buscamos sobrevivir en el medio hostil en el que nos tocó actuar, y para lograr el objetivo teníamos que satisfacer las necesidades primarias: comer y beber. Qué, y cómo comer, fue la premisa básica en el desarrollo de los diferentes pueblos, el factor determinante de su identidad. Con la aparición de la escritura, (3.200 a C) se encontraron los primeros testimonios escritos en tablillas; hasta su aparición, los antropólogos solo contaban con algunos restos de utensilios para manipular los alimentos, muy primitivos y rudimentarios, pero no se tenía la más mínima idea de cómo eran utilizados. Es en Mesopotamia, entre los ríos Tigris y Éufrates donde florece la cultura llamada occidental con epicentro posterior en Grecia, el inicio de lo que hoy somos; es en este territorio donde las nuevas civilizaciones empiezan a sentar las bases de lo que hoy es la humanidad. Con la aparición de la escritura se inicia una nueva era, los templos son el centro del progreso y donde se guardan los nuevos conocimientos. Y es a los templos donde llegan carretas llenas de alimentos de todo tipo y de todos los confines del mundo conocido para abastecer la mesa y las ofrendas a los Dioses, mitad humanos, mitad divinos. Para controlar el suministro de estas mesas compartidas entre Dioses y hombres había un ejército de escribas que en tabletas de arcilla anotaban cualquier movimiento, reservas de ganado, el cobro de diezmos y tributos o  los datos de las  primeras tabernas de la historia que tenían amplias funciones: lupanares, centros de préstamos, venta de alimentos pero su principal misión era la venta de bebidas alcohólicas, en aquellas latitudes especie de cerveza que fabricaban con cebada fermentada y excepcionalmente con dátiles. La única diferencia con las pulperías de la pampa, muchos siglos después, es que la bebida más popular era la ginebra.

En la Universidad de Yale, se encuentran tres tablillas cuneiformes del año 1600 a de C. que recogen 40 recetas de cocina que se componen de caldos de carne y verduras, tortas de cereales y grasas. En resumen, en Mesopotamia conocían la cerveza de la que preparaban diferentes variedades, gustaban de las salsas para acompañar a las carnes, asados, sopas de carne y verduras. Eran expertos panaderos y utilizaban el sésamo y su aceite como materia grasa para cocinar. También elaboraban diferentes quesos. Sabían conservar los alimentos y sus mesas eran lujosas y abundantes, está claro que hablamos de las de la nobleza ya que de las del pueblo no tenemos información. Es en las famosas tablillas de arcilla donde nos encontramos con las primeras recetas destinadas a los cocineros encargados de los festines reales, así nos enteramos que contaban con finas harinas que en diferentes mezclas con frutas, leche, aceite de sésamo; con distintas cocciones y amasados conseguían gran cantidad de panes diferentes. Por esas mismas tablillas nos enteramos de la existencia de los primeros embutidos, ya nos hablan de una tripa rellena de carne, claro antecedente de chorizos y salchichones. Así como la utilización de hierbas aromáticas y especias con las que condimentar las carnes; conocían el aceite de oliva pero el rey de los fogones era el ‘aceite de sésamo’ que no solo era utilizado en la cocina, también formaba parte de los cosméticos de la época, se preparaban ungüentos embellecedores con miel y semillas de sésamo que ayudaba a la conservación de la belleza. También se usaba como fuente de energía para iluminar y en medicina. En Mesopotamia se cultivaban gran variedad de verduras, entre las que la reina era la cebolla, alimento básico junto el ajo, el puerro y frutas como dátiles, granadas, uvas, manzanas, nísperos e higos. Conocían la fermentación láctica y hay constancia de más de 20 clases de quesos diferentes. También gustaban de asados y de sopas. Es en el siglo II a C, cuando aparece por primera vez datos de la incorporación a la dieta de pescados, moluscos y crustáceos. Dado el clima extremo que sufrían, muchísimo calor, tuvieron que idear técnicas para la conservación de los alimentos, salando y desecando carnes y pescados, frutas y legumbres que les permitían mantenerse el resto del año. Quien quiera abundar en el tema, puede leer el libro ‘La cocina más antigua del mundo’, de Jean Bottéro (Tusquest), de donde provienen muchos de los datos de esta columna.

 

Buñuelos de viento

Ingredientes: 125 gramos de harina, 250 gramos de agua, 30 gramos de manteca, 40 gramos de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 4 huevos, la piel rallada de medio limón, un pellizco de sal, aceite de oliva para freír y azúcar impalpable para espolvorear.

Elaboración: Poner en un bol el agua, la manteca, el azúcar, la ralladura de limón y el pellizco de sal. Llévalo a ebullición y cuando empiece a hervir, vierte la harina de una vez, sin retirar del fuego mueve con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de las paredes del recipiente.

Retira entonces del fuego y deja que la masa se entibie, entonces empieza a incorporar los huevos de uno en uno, hasta que el primero no se haya integrado en la masa, no incorpores el siguiente. Una vez finalizada la elaboración de la masa de buñuelos, déjala reposar una o dos horas, adquirirá más consistencia. Pasado este tiempo, pon una sartén con abundante aceite a fuego suave, ve depositando cucharaditas de masa poco a poco, la masa se inflará y necesitan espacio. Dales la vuelta para que se doren y se inflen por todos lados. Retirar los buñuelos depositándolos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, posteriormente pasarlos a un plato para espolvorearles azúcar impalpable.

 

 

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