Opinión

Cocina Gallega: ¿De la pandemia saldremos mejores personas?

Manuel Corral Vide | 10 de agosto de 2020

¿De la pandemia saldremos mejores personas?, suelen preguntar los más optimistas esperando una respuesta  afirmativa; los escépticos, en voz baja dicen: recién en pos-pandemia veremos si, en realidad, no afloró lo peor de nosotros. Tal vez, como siempre, la verdad se encuentre en el medio de las predicciones extremas. Suponiendo que la humanidad comenzó alrededor de un plato de comida cocida, es posible conjeturar que la deshumanización de nuestra especie comience con el abandono del hábito de cocinar nuestros propios alimentos, y compartirlos alrededor de una mesa. Sin duda, en plena revolución informática, esta posmodernidad que sufrimos tiende a aislarnos, encerrarnos en una realidad virtual en la que seguimos ahora por necesidad. Tal vez por ello, algunos dudan que de esta pandemia salgamos más humanos, solidarios, y humildes. Una cuestión, central en la actualidad por razones sanitarias, genera, por lo menos, un  interrogante: ¿nos iremos acostumbrando a socializar solamente desde las pantallas de los dispositivos móviles? Si la respuesta es positiva, el futuro se vuelve inquietante; si es negativa, dedicaremos más tiempo a cocinar, leer, jugar con los niños, disfrutar a la vieja usanza.

En el pasado, de las guerras, epidemias o catástrofes, quedaban saldos positivos. En gastronomía, muchos inventos y nuevos platos, distintas maneras de socializar y/ o de gobernar, daban un nuevo impulso al mejoramiento de la calidad de vida. Releyendo la Historia, comprobamos que la alimentación en épocas de guerra y postguerra modificaba  el comportamiento del ser humano. Pasaba a un primer plano la solidaridad, el desprendimiento o la bondad hacia al prójimo, pero en esas mismas circunstancias también afloraban  el egoísmo acendrado y la maldad más recalcitrante. En tiempos turbulentos se abandona la cocina sofisticada para volver a los más tradicionales y antiguos recetarios, menos costosos y más abundantes, en la medida que fuese posible esto último. En ese contexto, vemos que muchos suben fotos a sus redes sociales horneando panes, haciendo conservas, y recuperando los guisos y potajes que vieron elaborar a sus mayores, los mismos que hasta hacia unos meses parecían perdidos en la memoria, y ausentes en las cartas de los restaurantes. Eso es bueno, volver a la esencia de nuestra cocina, sentir placer cocinando en casa. Pero, como dijimos al principio, ¿qué pasará cuando todos piensen que la pandemia fue superada?, ¿volveremos a socializar en público como antes de ella?, ¿seguiremos valorando las reuniones familiares, y la cocina casera?, ¿podremos diferenciar entre lo necesario y lo superfluo? Es una gran incógnita. En definitiva, el miedo en situaciones extremas, y el instinto de supervivencia, cuando la alimentación es cuestión central, hace que recuperemos algo de lo que perdimos, la humildad entre otras cosas. Cocinar humaniza, suelo repetir sin temor a parecer reiterativo. Albert Einstein, decía: “Temo el día en que la tecnología sobrepase nuestra humanidad. El mundo solo tendrá una generación de idiotas”. Pero cuando el peligro pase, la soberbia y el ego seguramente retornen con más fuerza. Es la historia conocida de la humanidad: un pasito adelante, y dos atrás.

 “Una buena sopa es la gran comida del pobre, un disfrute que a menudo el rico le envidia”, decía Alexandre Grimod de la Reyniére, el que se considera primer periodista especializado en crítica gastronómica. Su contemporáneo el gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de la Fisiología del gusto, señalaba que mientras Francia contaba con tres caldos populares como el pot-au-feu, la bouillabaise y la famosa sopa de cebolla, España tenía el cocido u olla, la de menudillos, la de pescado, la de ajo y la llamada ‘sopa boba’. Esta última se obtenía de la muy lenta cocción de unos trozos de pan viejo y, por supuesto, muy duros, remojados previamente en agua, junto a una reducida porción de manteca de cerdo generalmente rancia, vino blanco, una hoja de laurel y sal. Si había suerte le agregaban algunos huesos de ave para otorgarle mayor valor proteico al pobre y ‘bobo’ caldo. De estos calditos calientes nació el llamado ‘consumado’, que era el resultado de la también lenta cocción, en mucha agua, de carnes como cordero, cerdo, jamón, tocino, aves y verduras variadas y especias, conocido como la ‘olla podrida’ cuyo líquido se va consumiendo para dar origen al consomé francés, que es el caldo colado y clarificado con clara de huevo que todos agradecen en tiempos invernales o cuando el hambre aprieta.

En general, después de las grandes guerras, en los países beligerantes nacen corrientes culinarias que tienden a revalorizar las cocinas regionales, poniendo en valor las tradiciones y los platos arraigados en los pueblos, nacidos del ingenio y la necesidad. Hasta los cocineros profesionales se suben a la tendencia predominante, y acercan la alta cocina, reservada a las clases dominantes, a la confeccionada por el pueblo llano, promoviendo, de paso,  intercambios técnicos y estéticos, y una suerte de democratización de la cocina, con platos más sencillos y económicos. Sin embargo, históricamente, cuando las sociedades medran económicamente, se retoman los gustos por la sofisticación, la complejidad, y la elección de insumos caros. ¿Sucederá algo parecido cuando, finalmente llegue la vacuna, y este virus sea un mal recuerdo? El tiempo dirá si repetiremos los ciclos (haciendo honor a la coherencia de seguir tropezando, más de una vez, con la misma piedra), o mantendremos como meta el comer lo que cocinamos, valorar los platos que nos identifican, y la socialización que surge en una tranquila sobremesa.

 

Arrollado de acelga

Ingredientes: 2 atados de acelga, sin las pencas, 4 huevos duros, 150 gramos de jamón cocido en fetas, 1 morrón asado sin piel 8º de lata, 50 gramos de queso rallado, 5 huevos batidos, 200 gramos de harina de trigo, sal, pimienta y 200 gramos de queso fresco.

Preparación: Picar la acelga, y mezclar en un bol con la harina, la sal y la pimienta, hasta lograr una masa homogénea. Extender en una placa de horno cuadrada, aceitada, alisando con una espátula y tapando con papel aluminio. Llevar a horno 180° y esperar que tome consistencia. Retirar del horno, disponer en el centro los huevos duros, el queso, el jamón y el morrón en tiras, y espolvorear el queso rallado. Levantar los bordes con cuidado, y enrollar. Llevar al horno unos 15/20 minutos. Servir cortado en trozos gruesos. A elección, se puede cubrir con salsa blanca gratinada con queso rallado.

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