Opinión

Cocina gallega: Un país sin memoria

‘La República del viento, un país sin memoria’, es el título de un libro de Rodolfo Alonso (gallego hijo y colaborador de este periódico), editado en Buenos Aires por Leviatán, en 2006. Lo estoy releyendo en estos días de incertidumbre, y parece escrito para esta coyuntura histórica que sufrimos aquí, y allí, una vez más. Ya en el prólogo, el prestigioso poeta, ensayista y traductor, escribe: “Al eterno retorno que presagia el refrán ‘El pueblo que no recuerda su historia está condenado a repetirla’, acaso podríamos añadirle en nuestro caso el retoque marxiano: que la historia se reitera como farsa, ya no como tragedia. Aunque, acaso por eso, no menos dolorosa. (…)La ilegitimidad (es decir, la introspección culpable de una ajenidad tan supuesta como irrefrenable) y su negación, podrían estar acaso en el fondo de tantas desdichas sociales argentinas. ¿Cómo explicar, si no, que en un país poblado por descendientes de millones y millones de inmigrantes, sus propios hijos y nietos no solo encubren la conciencia de su condición, y de sus secuelas, sino que hasta se burlan de sus propios ancestros? A la violencia externa que los conquistadores infligieron a los aborígenes, se encima luego esta otra violencia interior, que bien podría llegar a ser considerada suicida y masoquista. (…) La verdadera historia es personal”, concluye Alonso. En el mismo libro, el poeta (poeta siempre, aun en prosa) hace referencia a otro, ‘Aguafuertes gallegas’, de Roberto Arlt, editado simultáneamente en 1977 por Ameghino Ediciones (Buenos Aires), y Edicios do Castro (Sada), con edición, prólogo y notas del mismo Rodolfo Alonso.

En estas ‘aguafuertes’, publicadas originalmente en el diario El Mundo, donde Arlt trabajaba como periodista, podemos leer: “Nuestro desapego por el trabajo físico es tan evidente que de él ha nacido la desestima que cierto sector de nuestro pueblo experimenta hacia la actividad del gallego. Razonamos equivocadamente así: Si el gallego trabaja brutalmente es porque nosotros somos superiores a él. En este disparate, índice de nuestra supuesta superioridad, nos apoyamos para hacerle fama, al gallego, de bruto y estólido, sin darnos cuenta que esa superioridad es, precisamente, síntoma de debilidad.” Tal vez no sea casualidad que tanto Arlt como Alonso, hijos ambos de inmigrantes (uno de alemán y austríaca, el otro de gallegos), hayan podido analizar con tanta lucidez la realidad social, el carácter y la sicología de los argentinos, sus compatriotas.

En lo personal, como gallego, no puedo olvidar que uno de los motivos de la colosal implosión del ‘Imperio donde no se ponía el sol’, fue el desprecio por el trabajo físico, las tareas manuales prohibidas para los integrantes de las clases altas, nobleza y clero español. La justificación, incluso de la Iglesia, de la esclavitud y la servidumbre del pueblo llano. Fue por muchos años aceptada como sinónimo de buena persona, la frase de los señores feudales, los dueños de la tierra, ‘es un buen siervo’. La prepotencia del poder central, la monarquía absolutista, puso pronto el pie opresor sobre nuestra Galicia, nuestra lengua y nuestra cultura, y amparado en indulgencias papales y el Derecho Castellano, cruzó el Atlántico y trasladó todos sus males a las colonias americanas, rebautizado como Derecho indiano, en el que predominaba el derecho público sobre el privado, y hacía hincapié en la evangelización (partiendo de la base de que el Papa había entregado estas tierras a los Reyes Católicos con la condición de evangelizarlas). Se trataba de distinguir entre razas, estatus nobiliario, profesión u oficio, a la hora de aplicar justicia y determinar derechos y obligaciones. Todavía en 1853, en el triste episodio del fusilamiento de Camila O´Gorman y el cura Gutiérrez, se tuvieron en cuenta leyes del Fuero Juzgo, el código Gregoriano y algunas leyes de la Recopilación, todas obsoletas y en desuso, para justificar el doble crimen ordenado por Juan Manuel de Rosas.

Antes de ir a la cocina, no puedo dejar de compartir estas líneas del inefable Macedonio Fernández incluidas en ‘República del viento’: “La argentinidad es hoy el caso de mayor felicidad de tipo humano nacional. Las características ibéricas vienen acentuándose (…) sin la solidaridad y con la religiosidad pura y segura como ninguna de los españoles pero más amorosa que respetuosa, mejor por tanto como es nuestro hogar. Concluyo que esta Nación Argentina es el grupo nacional con más feliz aptitud para desnacionalizar a la humanidad si pudiera suceder, y por acción de cordialidad.” Tal vez Borges, que tanto admiraba a Macedonio, aprobara su prosa críptica, quedara perplejo, o daría, desde la semiología,  su propia definición de argentinidad: una palabra fea. A mí, el aroma del aceite de oliva y el pimentón me hace pensar, como a Rilke, que la patria es la infancia.

 

Conejo con aceitunas verdes

Ingredientes: 1 conejo, 2 dl. de vino blanco, 3 cdas de aceite de oliva, 400 grs. de tomates pelados sin semilla, 100 grs. de aceitunas verdes sin carozo, 2 cdas de brandy, sal y pimienta. Para la marinada: Jugo de 2 limones, 6 cdas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo,1 cda de romero, 12 granos de pimienta (aplastados).

Preparación: Poner a marinar el conejo cortado en trozos pequeños 24 horas antes. Sacar luego la carne de la marinada, secar bien. Salar, y dorar en el aceite unos 10 minutos. Añadir el vino y cocinar en horno bien caliente otros 20 minutos. Agregar los tomates muy picados, las aceitunas, el brandy y la pimienta. Echar encima la marinada y cocinar otros 20 minutos. Acompañar con papas al natural.

 

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