Opinión

Cocina Gallega: El origen del asado

Manuel Corral Vide | 29 de junio de 2020

Se atribuye a Tolstoi haber dicho “pinta tu aldea y pintarás el mundo”. Para encontrar la identidad de un plato podemos utilizar también el sentido de la frase, dicha por un escritor, no por un pintor, buscando lo peculiar. Es muy interesante, a los efectos del estudio de las identidades gastronómicas, investigar de dónde vienen los platos que consideramos propios, comenzando la investigación en las comarcas, o pueblos, pintar el entorno, y ampliar luego el campo de estudio a la geografía de un país, sin descuidar ni ocultar los casi inevitables antecedentes en lugares y tiempos lejanos.

En el caso del asado, mencionado así, como método de cocción, sin duda estaremos de acuerdo con antropólogos e historiadores en que nació casi al mismo tiempo que la Humanidad, hace muchos miles de años. Hay una enorme documentación, gráfica y escrita, que describe a los primeros humanos asando carnes diversas al fuego.

La mitología es rica en relatos de asados compartidos por dioses y mortales; jabalíes, por ejemplo, renacían una y otra vez para volver a ser consumidos. Homero escribió con lujo de detalles sobre un asado legendario. Con tantos antecedentes, mucho se preguntarán, por qué los argentinos insisten en que el asado tiene ADN argentino. Patricia Aguirre aporta algunos datos al respecto: “Hasta el siglo XIX inclusive, el asado era considerado una comida de travesía y era una práctica rural, de los gauchos, que consistía en clavar una estaca en la tierra y asar la carne directamente sobre el fuego. El churrasco se tiraba sobre las brasas, luego se rasqueteaba lo arrebatado y se comía lo de adentro”. Sin duda, no reconocemos en aquellas prácticas el asado actual. Pero, de acuerdo a la investigadora, todo cambia cuando comienza la construcción, política e intelectual, del Estado argentino, y la necesidad de símbolos de argentinidad.  “Son dos los procesos a tener en cuenta. Por un lado, hacia comienzos del siglo XX a los gauchos (errantes) ya los habían matado a todos y, por el otro, comenzaban a llegar las primeras grandes olas migratorias de España e Italia. Y con ellas sus costumbres alimentarias. Las comidas son relaciones sociales cristalizadas. No son solo nutrientes: son también valores y sentidos. Y la aristocracia argentina (agro-ganadera) de la época lo tenía claro”, afirma Aguirre, y añade: “Las comidas mediterráneas eran una amenaza para la consolidación de la identidad nacional. Es en ese momento que la figura del gaucho empieza a ser construida como símbolo patrio del macho libre, valiente y hasta salvaje. ¿Y qué come el gaucho? El gaucho come asado”. Pero lo hacía a la estaca, así que los inmigrantes se encargaron de ‘acostar’ la carne de vaca en una parrilla e incorporarla a su propia dieta con entusiasmo; así nació el asado como emblema nacional, pasando del campo a las áreas urbanas, y mostrándolo hacía el exterior como icono de la gastronomía argentina. Sin duda, hacer un ‘asadito’ es ceremonia indispensable, junto con el mate, en la socialización entre amigos o familiares, con ritos, charlas amenas o discusiones, sin  excluir el ‘aplauso para el asador’.

Tal vez en una de esas charlas cerca del fuego, pudo surgir con toda naturalidad el interrogante: ¿cuál es el origen de la tira de asado?, y alguien apasionado por la historia haya comenzado a investigar, como corresponde, en su terruño. Cuando conocí al ingeniero Claudio Valerio, me confirmó que esa charla hipotética sucedió, y su interés por desentrañar el origen del corte de carne más argentino lo llevó a una conclusión: el ‘asado de tira’, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instala en esa ciudad en 1882. Valerio publicó el libro ‘Asado de Tira, Clásico Argento y Orgullo Campanense’ donde describe al detalle su investigación. Por ejemplo, cuenta que los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente, se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res. Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira. La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además, fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas”, cuenta entusiasmado. Sin duda, saber el origen de este corte contribuye a incorporarlo al patrimonio cultural gastronómico de Campana, y Argentina. Distinguir con ese corte peculiar, nuestro asado del elaborado en otras regiones del planeta. Por ello, uno de los sueños de Valerio es institucionalizar la ‘Fiesta nacional del asado de tira’, ubicando a su ciudad como origen del mismo.

Nota: Escribí este texto, sin la receta, para publicar en mi web fuegovivo, pero me pareció oportuno también compartirla con el eventual lector de cronicasdelaemigracion (alguno tal vez me lea desde aquella primera columna hace más de 20 años), incorporando la receta de rigor, teniendo en cuenta que en Galicia, en mi casa natal, carne asada se sobreentendía que sería al horno.

Carne asada al horno

Ingredientes: 1,5 kilogramo de colita de cuadril, 1 pimiento rojo, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria, 150 ml. de coñac, ají molido, tomillo, pimentón, sal y pimienta negra recién molida (al gusto), aceite de oliva virgen extra, 2 batatas, 6 papas, manteca.

Preparación: Adobar la carne con aceite, manteca, pimentón, pimienta, sal, tomillo, aji molido, orégano, ajo, coñac. Dejar macerar unas horas. Cortar el pimiento y las cebollas en juliana gruesa, la zanahoria en láminas delgadas. Cortar las papas y batatas en rodajas de 1 centímetro.  Disponer todo en una bandeja para horno enmantecada. Echar el líquido del adobo encima, un chorro de vino tinto, y llevar a horno fuerte 30 minutos. Dar vuelta la carne, mover los vegetales para que se peguen, y añadir un poco de agua o caldo caliente si está seco. Bajar apenas el fuego y seguir cocción 45 minutos. Sacar, cortar la carne en rodajas, y servir acompañando con los vegetales y salseando con el jugo de cocción.

 

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