Cocina Gallega: La mágica escritura de Cunqueiro

La mágica escritura de Cunqueiro siempre fue para mí una inspiración. Comencé a frecuentar al vecino ilustre de Mondoñedo a partir de las notas periodísticas y libros relacionados con la gastronomía, pero cuando descubrí su ‘La Cocina Cristiana de Occidente’ quedé fascinado con su febril imaginación, su poesía y sus conocimientos históricos. De allí a buscar sus poemas, y leer libros maravillosos como ‘Merlín e familia’ o ‘Las Crónicas del sochantre’, fue transitar un camino placentero, recrear nuestra geografía, los legendarios paisajes, y el carácter de nuestras gentes; unir puentes de hermandad con Bretaña, y reconocer detrás de cada piedra nuestra historia prohibida. Pronto, se me hizo sencillo caminar delante de las Santas Compañas con la antorcha encendida: Cunqueiro iba adelante describiendo círculos y cruces protectoras.

En la otra orilla del Océano, viviendo en Colombia, recorriendo sus selvas, la cordillera, y sus ríos, supe comprender el carácter tropical, en apariencia tan alejado del nuestro. Sin embargo, como la mayoría de los integrantes de mi generación, los autores del llamado “boom” latinoamericano, se convirtieron en lectura obligada. En esa época, década del 70, se me ocurrió que el realismo mágico de García Márquez podría muy bien hundir sus raíces en nuestra Galicia, que las lluvias de Macondo (‘Cien años de soledad’ se editó en 1967) bien podrían ser hermanas de nuestra lluvia eterna; que Álvaro Cunqueiro podría ser pionero no reconocido de los maravillosos excesos verbales del Gabo de Aracataca. Comenté mi teoría con algunos escritores, y, como la mayoría no había leído a nuestro escritor, solo me regalaron sonrisas condescendientes. Ahora me entero que, en 1983, Gabriel García Márquez visitó Galicia, de donde procedían algunos de sus antepasados.

De aquella breve visita nació una emotiva crónica, ‘Viendo llover en Galicia’ (publicada en ‘El País’, 12/5/1983), en la que aludía al realismo mágico de sus novelas como heredero del espíritu gallego de su abuela, Tranquilina Iguarán Cotes. La misma que, según palabras del escritor, iluminó su infancia con cuentos fantásticos, leyendas y toda la magia galaica. Como epílogo de la crónica mencionada, García Márquez escribía: “Llovía en la ciudad, llovía en los campos intensos, llovía en el paraíso lacustre de la ría de Arosa y en la ría de Vigo, y en su puente, llovía en la plaza, impávida y casi irreal, de Cambados, y hasta en la isla de la Toja, donde hay un hotel de otro mundo y otro tiempo, que parece esperar a que escampe, a que cese el viento y resplandezca el sol para empezar a vivir. Andábamos por entre esta lluvia como por un estado de gracia, comiendo a puñados los únicos mariscos vivos que quedan en este mundo devastado, comiendo unos pescados que siguen siendo peces en el plato y unas ensaladas que seguían creciendo en la mesa, y sabíamos que todo aquello estaba allí por virtud de la lluvia, que nunca acaba de caer.

Hace ahora muchos años, en un restaurante de Barcelona, le oí hablar de la comida de Galicia al escritor Álvaro Cunqueiro, y sus descripciones eran tan deslumbrantes que me parecieron delirios de gallego. Desde que tengo memoria les he oído hablar de Galicia a los gallegos de América, y siempre pensé que sus recuerdos estaban deformados por los espejismos de la nostalgia. Hoy me acuerdo de mis 72 horas en Galicia y me pregunto si todo aquello era verdad, o si es que yo mismo he empezado a ser víctima de los mismos desvaríos de mi abuela. Entre gallegos (ya lo sabemos) nunca se sabe”. Es que la magia, intuyó el colombiano ilustre, es algo natural en la vida cotidiana de todo gallego; vivimos inmersos en nieblas misteriosas, tan reales como los pétreos cruceiros que jalonan nuestros caminos. Pero sucede que la perspectiva del viajero, el pasajero en tránsito, suele rescatar cosas que para nosotros, por ser pan de todos los días, pasan inadvertidas. Por ello, no puedo vencer la tentación de transcribir otros párrafos de la crónica del Premio Nobel, gallego-nieto: “Alguien a quien le gusta comer no puede pensar en Galicia sin pensar, antes que en cualquier otra cosa, en los placeres de su cocina. ‘La nostalgia empieza por la comida’, dijo el che Guevara, tal vez añorando los asados astronómicos de su tierra argentina (…). También para mí la nostalgia de Galicia había empezado por la comida, antes de que hubiera conocido la tierra.

El caso es que mi abuela, en la casa grande de Aracataca, donde conocí mis primeros fantasmas, tenía el exquisito oficio de panadera, y lo practicaba aun cuando ya estaba vieja y a punto de quedarse ciega, hasta que una crecida del río le desbarató el horno y nadie en la casa tuvo ánimos para reconstruirlo. Pero la vocación de la abuela era tan definida, que cuando no pudo hacer panes siguió haciendo jamones. Unos jamones deliciosos, que, sin embargo, no nos gustaban a los niños (porque a los niños no les gustan las novedades de los adultos), pero el sabor de la primera prueba se me quedó grabado para siempre en la memoria del paladar.

No volví a encontrarlo jamás en ninguno de los muchos y diversos jamones que comí después en mis años buenos y en mis años malos, hasta que probé por casualidad, 40 años después, en Barcelona, una rebanada inocente de lacón. Todo el alborozo, todas las incertidumbres y toda la soledad de la infancia me volvieron de pronto en ese sabor, que era el inconfundible de los lacones de la abuela. (…) Sólo entonces entendí de dónde había sacado la abuela aquella credulidad que le permitía vivir en un mundo sobrenatural donde todo era posible, donde las explicaciones racionales carecían por completo de validez, y entendí de dónde le venía la pasión de cocinar para alimentar a los forasteros y su costumbre de cantar todo el día”. ¡Cuántos emigrantes pasamos por los mismos sentimientos y emociones!

Codillo con cachelos

Ingredientes: 1 codillo de cerdo fresco, 1 cebolla, 2 chorizos rojos, 2 hojas de laurel, 4 papas medianas, pimienta negra en grano, las hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, 1 zanahoria. Aceite de oliva, pimentón.

Preparación: Pedir al carnicero que corte el codillo por el centro. Ponemos a cocer el codillo unos 40 minutos y cambiamos el agua. Volvemos a la olla, con la zanahoria, la cebolla, la cabeza de ajo y los granos de pimienta, y una cucharada de sal gruesa. Cocinamos otros 40 minutos. Añadimos las papas y seguimos la cocción 20 minutos. Servimos el codillo, acompañando con los cachelos que espolvoreamos con aceite de oliva y pimentón.