Opinión

La hospitalidad fue ley esencial en la mayoría de las culturas, y generó vínculos de amistad entre individuos de distintas comunidades. Bajo su amparo, muchos viajeros del pasado encontraron techo y comida en sus peregrinajes por caminos muy peligrosos. Para los griegos, era sagrada, y es mencionada en los poemas épicos en muchas ocasiones. Por ejemplo, cuando en La Odisea Telémaco recibe a Atenea bajo la apariencia de Méntor, Homero describe así la escena: “Tal pensando en mitad de esos hombres, se fijó en Atenea/ y salió decidido al umbral; le dolía en las entrañas/ que algún huésped quedase a la puerta. Llegando a su lado,/  tras tenderle la mano cogióle la lanza de bronce/ y, dejándose oír, dirigióle palabras aladas: / Forastero, salud, bien tratado serás, pero antes/ de explicar a qué vienes habrás de saciar tu apetito”. La llamada Ley Burgundia, hecha publicar por el rey Gundebaldo, que gobernó en la actual región de Borgoña entre el 501 y el 516, proclamaba: “Quienquiera que rehúse a un huésped recién llegado a un techo o un hogar pagará tres sueldos de multa”.

En Los cuentos de Canterbury, que escribió Geoffrey Chucer en el siglo XV, uno de los personajes, terrateniente, es retratado como el anfitrión ideal. En su casa ejercía la hospitalidad en sumo grado. Era el San Julián (patrono de la hospitalidad) de su comarca. Su pan y cerveza poseían una calidad exquisita. Su bodega estaba repleta de vinos selectos. La despensa rebosaba de tortas, pescados, carne, y todo tipo de exquisiteces. Poseía muchas perdices, bien criadas, en pequeñas jaulas, así como peces de agua dulce, brecas y lucios, en un estanque. Su comedor siempre se hallaba dispuesto a acoger posibles comensales. Ahora bien, este señor feudal también entendía la hospitalidad como un activo político, y recibió como compensación a tanta mesas bien servidas cuando fue nombrado presidente de la Corte de justicia real. Se había hecho tan popular, que sus vecinos lo elegían una y otra vez para representar a su condado en el parlamento. Desde ese puesto tenía la difícil misión de persuadir al rey para que no solicitase demasiados impuestos, y al mismo tiempo estaba en condiciones de relacionarse con las personas más influyentes de la Corte, y conseguir de ellas concesiones que lo consolidasen en la política local. Ya en aquellas lejanas épocas medievales la posición de una persona estaba íntimamente relacionada con la cantidad y calidad de las cenas que ofrecía, y la profesionalidad de su jefe de cocina. Eran tiempos en que, según Francisco de Eximenis en su libro Reglas de bonacrianza,  esposos y aún amigos comían en el mismo plato para demostrar la confianza que existía entre ambos.

Bien decía Cunqueiro que cualquier ocasión es buena para reunir a un grupo de gallegos alrededor de un cocido. Aquí mismo, en nuestra colectividad, se abusó de los banquetes con fines políticos; tanto, que algunos detractores mencionaron un clientelismo en base a empanadas. Tal vez se exageró, pero la buena mesa no fue evitada ni por los papas de Roma. Eva Celada, en su libro Los secretos de la cocina del Vaticano…, nos revela que los dos papas valencianos, Calixto III, y Alejandro VI, tuvieron fama de ser propensos a la gula. Sus platos preferidos eran las piezas de volatería como perdices o faisanes. La caza mayor la preferían escabechada. La langosta trufada y la ensalada de higos con caviar estaban entre los preferidos sobre los manteles vaticanos. No es de extrañar que la muerte de Alejandro VI, considerado el pontífice más obeso que ocupó el sillón en la basílica de San Pedro,  se atribuya a una brutal indigestión. Peor le fue al romano Luculo, nacido en el 110 antes de Cristo, paradigma de la exquisitez y el refinamiento, sibarita: según la leyenda, falleció al ingerir un filtro amoroso que su mayordomo Calístenes le suministró en cantidad excesiva con la esperanza de despertar la vitalidad perdida en su anciano amo. También el pez por la boca muere.

Muchas veces me han preguntado por qué los emigrantes, especialmente gallegos y asturianos, se han dedicado a la gastronomía al arribar a Buenos Aires, sin tener, como es sabido, experiencias anteriores. Siempre respondo que, debido a su proverbial sentido de la hospitalidad  y vocación de servicio, se han sentido muy cómodos en un rubro que a la mayoría incomoda. A su vez, al no requerir de estudios previos, fue sencillo para ellos aprender el oficio en la práctica diaria, y destacarse en tareas subalternas de cocina, como camareros, cajeros, y finalmente dirigiendo sus propios comercios. Fue determinante, a su vez, que las tareas que implican un servicio directo solo se reservan, en todos los países, a aquellos con imperiosa necesidad económica, como es el caso de todo inmigrante. Actualmente, están ocupando los mismos espacios en la restauración pública los peruanos, colombianos y venezolanos con mucho éxito. También hay argentinos triunfando en Europa (uno de los cocineros más premiados del momento, Mauro Colagreco, nació en esta orilla del Rio de la Plata). Que nadie es profeta en su tierra. En otra crónica podríamos hablar de los llamados indianos, o americanos, que regresaron millonarios, y con nuevas recetas,  a sus aldeas españolas.

 

Pastel de papas con pollo y berenjenas

Ingredientes: ½ Kg de pechuga de pollo picada a cuchillo, 1 kg de papas, 3 berenjenas, 100 g de jamón cocido picado, 100 g de queso rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Hervir las papas con piel en agua con sal 20 minutos. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Salpimentar el pollo y dorarlo en una sartén con un poco de aceite. Limpiar las berenjenas, cortarlas a dados, salarlas un poco, reposarlas unos 5 minutos, para que dejen el agua y después blanquearlas en agua hirviendo. Cuando las papas se enfríen, pelarlas y hacer un puré. Cubrir un molde enmantecado con la mitad del puré, poner el pollo, encima las berenjenas, y luego el jamón. Tapar con el resto del puré, espolvorear el queso rallado, unas bolitas de manteca y  poner a gratinar el pastel en el horno bien caliente unos 10 minutos.

Más acciones:

Crónicas de la Emigración en la red

Álbumes de Fotos

Boletín de noticias

Si quiere recibir información actualizada de Crónicas de la Emigración, envíenos su correo electrónico.
Suscribirse al boletín

Hemeroteca