Opinión

Cocina Gallega: La historia de la gastronomía

Manuel Corral Vide | 16 de marzo de 2020

La historia de la gastronomía, que suele ser la versión más veraz de la historia de la humanidad, nos da miles de ejemplos de alimentos asociados a enfermedades. Recuerdo, por ejemplo, la pelagra. Conocida también como ‘mal de la rosa’. Se trata de una enfermedad causada por la falta de ciertas vitaminas que se caracteriza por la aparición de manchas en la piel, y perturbaciones digestivas y nerviosas que ocasionó muchísimas muertes en Italia, y el norte de España. Se atribuyó a un hongo que se ingería con el maíz, producto americano que en esas zonas era consumido en exceso, por falta de otros alimentos, por los campesinos. También debemos mencionar el escorbuto, enfermedad conocida desde la era hipocrática. Por siglos, fue el peor enemigo de los navegantes que se atrevían a largas travesías. Los médicos atribuyeron la enfermedad  a la mala dieta, el agua corrompida, el arduo trabajo a bordo y falta de higiene. Los síntomas eran ulceras en las encías, llagas en la piel, y dolores que terminaban provocando la muerte. El médico inglés Lind, a bordo del buque Salisbury entre 1746 y 1747, observó que de 350 marineros solo 80 sobrevivieron. Finalmente, logró convencer al capitán Cook de que añadiera a la dieta de su tripulación frutas y verduras, y sobre todo cítricos ricos en vitamina C. Pero recién en 1795, el Almirantazgo dio crédito a sus investigaciones y ordenó embarcar en sus buques cítricos,  mejorar las condiciones higiénicas, fumigar y otorgar uniformes limpios a la marinería.

Los hombres y mujeres de este siglo XXI no parecen contar con las herramientas necesarias para sobrevivir en caso de alguna hecatombe global (que tal vez erróneamente muchos relacionan solo con una explosión nuclear). Muchos escritores de ciencia ficción mencionan virus, contagios masivos, pandemias, con la extinción del género humano. Pero el colapso de Internet, o la falla generalizada del sistema eléctrico, es suficiente para dejar indefenso a humanos que han perdido muchas de las habilidades manuales de sus antecesores. Soberbios en medio de tanta tecnología, nos alejamos de la naturaleza. Olvidamos que los alimentos naturales son los más indicados para fortalecer nuestro sistema inmunológico, y recurrimos, en exceso, a los alimentos ultra-procesados. Muchos investigadores creen que estos alimentos industriales son la pandemia del futuro. Y sin duda ya son un problema en la actualidad: el 60% de las calorías que se consumen provienen de estos alimentos (comida chatarra). Por pura intuición, nuestros ancestros intuyeron que los que sometían alimentos a altas temperaturas vivían más (aun sin conocer la existencia de bacterias y otros elementos patógenos que enfermaban a quienes seguían comiendo crudo. Por siglos, las sociedades que hoy llamamos primitivas, veneraban a los ancianos, considerados fuente de sabiduría y conocimiento.

Por esas paradojas a que nos acostumbra la Historia occidental, es en Grecia (cuna de nuestra cultura) donde se comienza el culto a la belleza física, el miedo a las arrugas. Culto que llega al paroxismo en la actualidad, cuando la apariencia parece ser el valor más cotizado. Damos la espalda a las tradiciones, delegamos en máquinas la mayoría de nuestras acciones, nuestros ídolos son superficiales, incultos, descartables. Por lógica, nuestra sociedad reniega de sus adultos mayores, los considera prescindibles, una carga. Es una sociedad sin alma, sin rumbo. Incapaz de comprender que, cual manzana, está corrompida en su corazón y camino a una inexorable decadencia. Lo vemos en los mensajes subliminales que todos los días lanzan los medios de comunicación al mencionar la actual pandemia de coronavirus (covid19), calmando a la población más joven con la idea de que el virus ataca especialmente a personas mayores de 65 años. Desde ya la mala praxis de ciertos periodistas hace que la información llegue también corrompida al público desprevenido. Hace unos años, el investigador canadiense Gunther Eysenbach acuñó el término ‘infodemiología’ para denominar la evaluación de la información, relacionada con la salud, que se sube a Internet y redes sociales. De la unión de esa palabra y ‘epidemia’ surgió ‘infodemia’, para designar las noticias falsas o incorrectas subidas a Internet relacionadas con la salud. Ya ven, si no nos matan los alimentos industriales, la mono-dieta propiciada por las corporaciones de la industria de la alimentación asociadas a las farmacéuticas, nos dejarán indefensos las ‘infodemias’. Ya camino a la cocina, con algunos productos de mi huerta, recuerdo una frase de Roberto Arlt: “Los hombres eran locos. Sufrían cuando eran felices, pensando que podían perder la felicidad”.

 

Zapallitos rellenos

Ingredientes: 8 zapallitos, ½ calabaza, 1 cebolla, 1 zanahoria, verdeo, queso fresco, queso parmesano rallado, manteca, ají molido, orégano, pimienta, sal, aceite de oliva.

Preparación: Sacamos la tapa a los zapallitos, y retiramos las semillas, blanqueamos en agua hirviendo y reservamos. Picamos la calabaza y la zanahoria y les damos un hervor de 15 minutos. Luego rehogamos la cebolla picada, incorporamos la zanahoria y la calabaza, condimentamos. Disponemos la mitad de la mezcla en los zapallitos, incorporamos queso fresco, completamos con el resto de la mezcla de vegetales, y espolvoreamos queso rallado. Ponemos las zapallitos rellenos en una placa de horno aceitada, y llevamos a horno precalentado 20 minutos.

Sacamos el zapallito, rellenamos con la verdura picada bien chiquitita y le ponemos el queso, nuevamente al horno por unos10 minutos en función azar, cuando está, sacamos y acompañamos con lo que más le agrade, yo lo hice con berenjenas en escabeche, salió riquísima

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