Opinión

Cocina gallega: Herencias

Manuel Corral Vide | 04 de marzo de 2019

En 1492, Colón se hizo a la mar en busca de las islas de las especias, las Indias. En busca, como todo aventurero, de fama y fortuna. La nave capitana había sido construida en Galicia, y bautizada ‘la gallega’, el Almirante le dio el nombre de Santa María. El primer puerto en recibir a una de las naves de la expedición que regresaba con la noticia del supuesto arribo a las Indias, fue Baiona (Bayona en gallego). Se trataba de ‘La Pinta’, piloteada por el gallego Cristóbal García Sarmiento.

En memoria de este hecho, a principios de marzo se celebra allí, todos los años, la Fiesta de la Arribada. Mínimos datos que asocian nuestra tierra con el llamado Descubrimiento del Nuevo Mundo, en tiempos en que Castilla y Aragón ya lograran imponer vasallaje a los reyes galaico-leoneses que habían detenido el avance de los moros durante 7 siglos. En aquellos tiempos, por supuesto, no se conocía la patata, el tomate, el pimiento, el maíz ni el chocolate, ni otros alimentos que hoy son base de nuestra dieta. Cuesta entender qué se comía en la Edad Media sin los ingredientes americanos, salvo enormes trozos de carne asada a la llama. Los documentos, como es lógico comprender, solo nos describen los banquetes de las clases altas, la nobleza y el alto clero.

Sin embargo, es el pueblo, por necesidad, el que puso más imaginación a la hora de procurarse alimento con lo poco a disposición. Sopas, potajes y cocidos como plato principal, pero también otros platillos fruto del ingenio (lacón con grelos, tortilla de patatas, empanada). Por otro lado, no es ocioso recordar que la península Ibérica, durante la Edad Media, estuvo ocupada en el norte por los reinos cristianos de León, Galicia y Asturias, y en el sur por los musulmanes del Al-Andalus, y en convivencia forzada una numerosa comunidad sefardí. Este panorama influyó en la gastronomía posterior, con cierta influencia germana del otro lado de los Pirineos por intermedio del Camino de Santiago, en el norte, y árabe y judía en el sur.

Teniendo en cuenta, y no es dato menor, que precisamente a partir de 1492, con la toma de Granada y la expulsión de los judíos, se hace imprescindible llevar a la mesa comidas acordes con los preceptos cristianos, ya que la Inquisición husmea en las cocinas para tratar de descubrir judíos y musulmanes que se nieguen a ingerir cerdo. La cédula de “cristiano” lleva grasa y aroma porcino. Es en la repostería donde se mantuvieron sin demasiados problemas las recetas árabes y sefardís (nuestra tarta compostelana de almendras es un ejemplo). Tanto fue así, que en los conventos se elaboraban estas “dulcerías” sin peligro de terminar en la hoguera. La ingesta de frutas y verduras también es herencia árabe, así como cierto orden en el servicio de mesa. Era muy popular el manjar blanco, la leche de almendras y el agua de rosas. Pero la mayor demanda se refería a los sabores agridulces, el uso de azúcar y de enorme cantidad de especias en los banquetes de las clases pudientes, que derrochaban dinero y mucha imaginación, con puestas en escenas donde era común presentar aves con su plumaje, y cerdos rellenos con pajarillos vivos. Hacían oídos sordos, estos caballeros, a los mandatos de la Iglesia, cuyas reglas indicaban comer con moderación, y ayunar miércoles, viernes y sábado, durante Cuaresma y otras festividades, cuando el pescado era protagonista.

Claro que para evitar estas prohibiciones siempre se podían comprar indulgencias. Los escabeches, a los que nuestras abuelas recurrían a menudo para conservar alimentos, son herencia sefardí, al igual que la adafina, precursor de nuestros cocidos. En definitiva, los cocineros medievales utilizaban almendras, castañas, ajo, laurel, y muchas especias como pimienta, azafrán, nuez moscada, comino, cilantro. Y la demanda de las mismas terminó siendo un factor decisivo para que los Reyes Católicos financiaran la aventura de Colón, ya que las Rutas de la Seda y de las Especias estaban bloqueadas por del Imperio Otomano desde 1453, y era imperioso hallar otros caminos, teniendo en cuenta que las especias no solo se utilizaban para sazonar las comidas y demostrar poderío económico, sino que eran prescriptas por los médicos para combatir ciertas enfermedades o como afrodisiacos.

El resultado fue inesperado: llegar a un nuevo continente, y descubrir alimentos que enriquecieron la gastronomía europea de tal manera que, sin ellos, sería irreconocible. Imposible concebir nuestro pulpo a la feria sin el característico color rojo del pimentón. Claro que los españoles también introdujeron el método de asar las carnes, básico en la dieta de algunos países como Argentina. Por lo menos hasta fines del siglo XIX la cocina criolla de los países que pertenecieron a la corona española, tiene fuerte influencia hispana, manteniendo los cocidos o pucheros como plato emblemático.

Es muy común en los recetarios de cocina criolla nombres muy conocidos por nosotros. Cito solo algunos que figuran en el libro de Margarita Elichondo, ‘La comida criolla, memoria y recetas’, Ediciones del Sol, 2003: Olla podrida, pescado en escabeche, guiso de mondongo, ropa vieja, bacalao a la chanfaina, albóndigas, cabello de ángel, arroz con leche, rosquillas, alfeñiques, buñuelos, leche asada, tocinitos del cielo. Vamos a la cocina con chupe de gallina, que Elichondo ubica como propio de la región pampeana, y mantiene, a pesar de los ingredientes americanos, algo de la cocina medieval.

 

Chupe de Gallina

Ingredientes: 4 cucharadas de grasa, 1 gallina, 1 cebolla, 1 ají, ½ kg de papas, 2 batatas, 2 tomates, 2 tazas de arroz, 3 yemas, ½ litro de caldo, perejil, sal y orégano.

Preparación: Dorar la gallina cortada en presas chicas en la grasa. Añadir la cebolla partida, los tomates pelados y sin semillas, y un ají cortado en tiras; 1 rama de perejil, orégano y sal. Cubrir con el caldo. Cuando la gallina esté tierna, echar las papas y las batatas cortadas en dados, y el arroz. Dejar cocinar durante 20 minutos. Antes de servir, batir en la fuente las yemas mezcladas con perejil picado.

 

 

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