Opinión

Cocina Gallega: Hablemos de trenes

Manuel Corral Vide | 08 de febrero de 2021

Hablemos de trenes. Recuerdo, o tal vez soñé, que tuve un trencito en miniatura, con su estación, puente, que funcionaba con pilas. Me emocionó la película ‘Caballo de hierro’, donde John Ford cuenta la historia de la construcción del ferrocarril transcontinental que une las costas este-oeste de EE UU, inaugurado en 1869; una verdadera epopeya. En 1883 se inauguraba la estación San Clodio-Quiroga, separada de mi aldea Espandariz por el puente viejo que cruzaba el río Sil. En la década del 50 del siglo pasado oía desde mi casa, o desde la orilla del rio veía, el paso de los trenes, los silbidos agudos de las locomotoras lanzando humo como nubes. El tema ferroviario era frecuente en las conversaciones. Mi amigo Ramirín, fallecido de niño, era hijo de ferroviario. Soñar con transponer los montes del Valle de Quiroga no tenía forma de barcos o aviones, sino de trenes que consumían distancias con voracidad. Pero el destino quiso que un barco y muchos  aviones me llevaran por el mundo. Sin embargo, también pude recorrer buena parte de Argentina en tren, los viejos trenes de madera, ruidosos y melancólicos cruzando llanuras extensas y montañas majestuosas. En alguno de ellos pude disfrutar de su vagón comedor atendido por camareros de impecable uniforme, y atención profesional. Las cosas de la vida: hace unos meses supe que el abuelo de mi amigo Rodolfo Estévez, Manuel, fue cocinero en uno de esos trenes. Preadolescente, más de una vez tuve que viajar desde el sur profundo a la estación central de Constitución encima de las locomotoras diesel que contaban con una especie de pasarelas con baranda a los costados. Una aventura peligrosa, sin duda.

Dando una idea del poderío que ostentó la Nación Argentina, un 29 de agosto de 1857, la locomotora ‘La porteña’, al frente de un convoy seguramente repleto de encopetados funcionarios y representantes de la élite, hace su viaje inaugural entre la estación Parque y Floresta. Esta línea ferroviaria fue construida íntegramente por capitales nacionales. A partir de la presidencia de Mitre, 1862, los capitales fueron especialmente ingleses y franceses, que ya en 1914 habían tendido una red ferroviaria de 30.000 kilómetros, con diseño radial que desembocaba siempre en Buenos Aires y puertos de Rosario y Bahía Blanca, destino de embarque de las exportaciones agro-ganaderas. La mayoría de las ciudades del país nacieron alrededor de una estación ferroviaria. Hoy, después de la deblaque de los 90 que eliminó muchos ramales, quedan pueblos fantasmas y vías inertes por doquier.

Siguiendo mi cercanía con los ferrocarriles, desde hace décadas resido en Remedios de Escalada, localidad ferroviaria, si las hay. Aquí, es natural encontrar referencias a su origen ferroviario, nació a partir de la instalación de los Talleres en 1908, y el barrio Las Colonias construido por Ferrocarril del Sud para sus empleados. La Unla (Universidad Nacional de Lanús), donde dicto Talleres coordinados por el CAM (Centro de Adultos Mayores) en el marco del Programa Upami, se instaló en un predio que les pertenecía, manteniendo, con muy buen criterio,  la arquitectura original, reciclada, potenciada con objetos históricos en diferentes zonas del campus universitario. El Museo ferroviario, en un predio aledaño, también custodia un importante patrimonio histórico relacionado con los trenes; pero, sin duda, el barrio Las Colonias constituye un valioso patrimonio arquitectónico que es necesario conservar, es parte de la historia y la cultura zonal. La pérdida de identidad, de carácter, de los pueblos y ciudades, es consecuencia del coloniaje cultural, pero muchas veces producto de la ignorancia y egoísmo, deseo de lucro económico de sus propios ciudadanos. Centrándonos en el rubro arquitectónico, sería imposible de resumir en el formato de esta nota los miles de edificios históricos que fueron demolidos en la Ciudad de Buenos Aires, donde a duras penas se conservan algunas manzanas del casco histórico, con casas no siempre bien conservadas. Una pena y un perjuicio, ya que esa zona que circundaba el antiguo fuerte y la Plaza Mayor (hoy de Mayo) podría ser un atractivo turístico mayor del que goza en la actualidad. Lo mismo sucede en las provincias. Nada de esto es casual, Buenos Aires, ciudad y aledaños, creció con una contradicción: Mirar allende los mares para copiar estilos y cultura europea, y darle la espalda a su Río de la Plata. De 1880 a 1920 todo era construir palacios enormes sobre los escombros de las humildes casas coloniales, luego hacer un culto del cemento armado y levantar edificios lo más altos posible, sentir el orgullo de ser cosmopolitas. De hecho, el barrio ferroviario de Barracas (Colonia Sola), construido por la misma compañía inglesa está en un estado de abandono total, a pesar de contar con una Ley de protección Histórica.

En general, en esta columna menciono la cuestión de la identidad desde la gastronomía, o la literatura, pero está claro que el patrimonio cultural de cada pueblo lo constituye también su música, bailes, arquitectura, y toda actividad humana de transformación. De la misma forma en que los patrimonios culturales gastronómicos corren el riego de diluirse por el avance de la industria alimentaria con sus dietas globales basadas en ultra-procesados y productos nutrientes industriales, el crecimiento de las grandes ciudades transforma la esencia de algunos conjuntos históricos urbanos provocando la pérdida de la identidad de las comunidades. Por ello, más allá de consideraciones político-económicas, los conjuntos arquitectónicos de estilo inglés relacionados a los ferrocarriles  deberían ser protegidos, ya que forman parte de la historia del país. Si algo sobra por aquí es tierra para construir, sin necesidad de demoler, por más que gocen de ‘protección Histórica’, todo aquello que estorba al negocio inmobiliario. Por suerte, puedo cerrar esta nota  con la buena noticia de la restauración de la confitería El Molino, frente al Congreso Nacional. No todo está perdido.

 

Olla Ferroviaria (a nuestro modo)

Ingredientes: 2 kilos de papas, 2 kilos de carne de ternera, 200 gramos de panceta ahumada, 4 zanahorias, 3 cebollas rojas, 2 cebollas de verdeo, 6 dientes  de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 puerros, ají molido, 3 hojas de laurel, orégano, vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Picamos las cebollas y los ajos, echamos aceite de oliva en la olla al fuego, y rehogamos hasta que esté tierna. Incorporamos las carnes cortadas en cubos y salpimentadas, removemos y dejamos que sellen. Mientras, limpiamos y cortamos las zanahorias, los pimientos, y echamos en la olla. Añadimos el laurel y el ají molido. Volcamos el vaso de vino blanco, y dejamos cocer 30 minutos. Aparte, pelamos las papas, y las vamos chascando para que espese el guiso en la cocción. Añadimos las papas a la olla, cubrimos con caldo de carne o agua caliente, y dejamos hasta que la carne esté blanda y las papas hechas.

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