Opinión

Cocina Gallega: Hablemos de cocineros, magos y alquimistas


Hablemos de cocineros, magos y alquimistas. Recordemos que las cazuelas, calderos y marmitas, en muchas culturas, se vinculan a la revitalización y la unión. Por ello, se mantenía la tradición, aún en las humildes casas aldeanas, de tener una sopera en el centro de la mesa. Costumbre que añoro, pero poco a poco fue desapareciendo, junto con los entrañables caldos caseros.

En las leyendas abundan los calderos y potes mágicos. Sin embargo, los principales métodos de cocción, hervido, asado, frito, son los mismos desde los lejanos tiempos en que se dominó el fuego, y los que se hicieron cargo de las artes culinarias, hombres o mujeres, pasaron a ocupar una posición de cierto privilegio dentro de las hordas que dejaban de ser nómadas, y creaban nuevos vínculos sociales y parentales. Habrá sido fascinante observar la ceremonia de cocer las carnes y vegetales pacientemente, y ver como los comensales, hasta entonces comedores de cosas crudas, comprobaban los cambios de aromas, sabores y texturas que se producían dentro de los calderos por obra y gracias de esos nuevos brujos o magos, que también lograban pócimas para curar todo tipo de males. No en vano el personaje imaginario ‘creco’ o ‘coco’ (del latín ‘cocus’, cocinero), en los países centroeuropeos habitaba en las cocinas. Se asociaba en cuentos y leyendas, tanto cocineros, como magos y alquimistas, con elementos propios del arte culinario como morteros, calderos, cucharones, o aparatos de destilación.

Según José María de Jaime Lorén, en un texto muy antiguo se describe el ‘tribikos’, cuya invención se atribuye a María la maga, en estos términos: “Háganse tres tubos de cobre dúctil un poco más gruesos que los de una sartén de pastelero (…). Hacía el fondo de la cabeza del alambique hay tres orificios ajustados a los tubos, y cuando se hayan encajados, éstos se sueldan en su lugar, recibiendo el vapor el superior de manera diferente. Entonces, colocando la cabeza del alambique sobre la olla de barro que contiene el azufre, y tapando las juntas con tapón de harina, colóquese frascos de cristal al final de los tubos, anchos y fuertes para que no se rompan con el calor que viene del agua del medio…”.

Me recuerda aquellos alambiques en los que se destilaba aguardiente de orujo, cuidando de esconderlos de la Benemérita, o pactando con los del tricornio con unos garrafones de la bebida.

En fin, sigamos hablando de cocineros, magos y alquimistas. Y ya que mencionamos a María la Maga, también llamada la Judía o la Hebrea, digamos que el método más popular en las cocinas actuales, el baño María, se atribuye a este personaje que unos consideran real, y otros, leyenda. Los primeros dicen que era la hermana de Moisés, otros la identifican como la alquimista que inició a Zósimo de Panópolis, nacido en Egipto en el siglo III,  porque éste la cita entre los llamados ‘sabios antiguos’. Georges de Syncelles, cronista bizantino del siglo VIII, presenta a María como iniciadora de Demócrito a quien conoció en Menfis en la época de Pericles. El árabe Al-Nadim la cita en el 897 entre los 52 alquimistas famosos. Susan Ross, sin embargo, dice que es aventurado afirmar que fue un personaje de carne y hueso. De lo que estamos seguros los cocineros es de la efectividad del baño María, un procedimiento con el que se consigue calentar de forma suave y uniforme un alimento, poniendo agua en un recipiente dentro del cual se introduce otro más pequeño con la sustancia elegida, y se lleva luego sobre la fuente de calor o al horno. Sencillo, aunque requiere de cierta pericia. Un simple flan, por ejemplo, puede variar en su presentación final de acuerdo a la cantidad de agua, y la intensidad del fuego, así como el tiempo de cocción.

Sin duda, la mayoría recuerda cuentos y leyendas donde las brujas intentan utilizar sus calderos para fines non sanctos. En el cuento escocés del pequeño Bloinigein, una bruja y su hija intentan cocinar al niño, pero éste, en varias oportunidades, con ingenio logra engañarlas, y la bruja termina cocinando a su propia hija, mientras Bloinigein regresa muy orondo a su casa diciendo: “las brujas me dieron una pizca de manteca sobre una brasa, una gotita de leche en una cesta, un trago en una copa sin fondo, un pedacito de pan que no estaba allí, y luego me dejaron volver a casa”.  Ingenioso por demás el pequeño. Ya camino a la cocina, digamos que al ajo, tan utilizado en nuestras elaboraciones culinarias, los magos antiguos al utilizarlo invocaban al elemento ‘fuego’, y luego colgaban ajos en las cocinas hasta que se secaban, ya que creían que ahuyentaban los malos espíritus. Claro que nunca utilizaban estos ajos para cocinar.

 

Pudín de manzanas.

Ingredientes: 1 litro de leche, 100 grs. de miga de pan remojada en leche, 2 manzanas verdes, 100 grs. de azúcar, 8 huevos. Caramelo, c/n.

Preparación: Mezclar la miga de pan desmenuzada con el azúcar, la leche, y las manzanas peladas y cortadas en rodajas muy finas (reservar algunas para decorar la superficie). Incorporar los huevos batidos, mezclar bien y verter la preparación en un molde Savarín acaramelado. Cocinar en horno con fuego moderado a baño María por una hora. Dejar enfriar, desmoldar, y decorar con las rodajas de manzana que cubriremos con caramelo.

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