Opinión

Cocina Gallega: Hablemos de calderos.

Manuel Corral Vide | 16 de noviembre de 2020

Hablemos de calderos. Cuando pensamos en una meiga, bruja, maga o hechicera, las imaginamos  cerca de un caldero humeante elaborando alguna poción mágica, cocinando. Los alquimistas también compartían este elemento, de hierro o bronce. Personalmente, viendo a la abuela revolviendo el enorme pote de hierro colgando de cadenas sobre el fuego del hogar, llegué a pensar que algo de magia había allí para lograr aquellos entrañables sabores. El caldero es uno de los utensilios de cocina más antiguos. En el plano de la simbología, hay calderos de agua (asociados al conocimiento y la sabiduría), y calderos de fuego (asociados por los paganos a la inmortalidad y el renacimiento, y por los cristianos a la brujería). Algunos investigadores entienden que el Cáliz o Santo Grial son sublimaciones del primitivo caldero, que se asociaba a lo femenino (el modelo de tres patas respondería a tres etapas: doncella, madre, anciana). Un caldero famoso es el de Gundestrup, hallado en Dinamarca a fines del siglo XIX. Es de plata, y está cubierto de numerosos motivos ornamentales basados en la mitología celta, como por ejemplo una representación de Cernunnos, otra de Taranis, y otra más del dios Dagda sumergiendo guerreros muertos en un caldero para lograr su resurrección. La diosa galesa Cerredwen poseía el caldero de la inspiración y la sabiduría.

En la Edad del Bronce tardía, se usaron calderos como elementos rituales, algunos de ellos con capacidad para cuatrocientos litros. Los Leprechaun, esos pícaros duendes irlandeses, tenían pequeños calderos llenos de oro. La bruja de Blancanieves tenía su caldero, las tres brujas de Macbeth creaban sus maleficios alrededor de su caldero. En fin, la mayoría de los cuentos infantiles describen un caldero. El ateniense Demón (siglo IV a.de C.) escribió que el oráculo de Dodona estaba delimitado por un cercado de calderos de bronce dispuestos sobre trípodes. El viento golpeaba los calderos por medio de una cadena, y su sonido era lo que tenían que interpretar los sacerdotes o sacerdotisas. La leche de las sirenas o lamias era conocida por los alquimistas como una proteína que permitía el crecimiento rápido de los héroes abandonados en el agua.

Sin duda, cocina, magia y religión han ido de la mano desde tiempos inmemoriales. En la mitología griega, las Harpías eran seres con apariencia de hermosas mujeres aladas, cuya principal misión era hacer cumplir el castigo impuesto por Zeus a Fineo: valiéndose de su capacidad de volar, robaban continuamente la comida del condenado antes que pudiera tomarla.

A propósito de la relación entre la comida de los mortales y los dioses, también podemos recordar la leyenda de Filemón y Baucis. Se cuenta que Júpiter y Mercurio descendieron del Olimpo para conocer el corazón de los humanos. En Frigia, llamaron a muchas puertas, y nadie les abrió. La pareja, la más pobre de la región, los recibió. Baucis calentó agua, les lavó los pies, y les dio leche, miel y frutas. Filemón intentó, sin resultado, capturar el único pato que tenían en su corral, pero Júpiter se lo impidió. Luego, los dioses llevaron a la piadosa pareja a lo alto de un monte, y vieron como un gran diluvio había arrasado el país. Filemón y Baucis fueron recompensados por su hospitalidad con una vida prolongada y feliz, y al morir, los dioses convirtieron al esposo en encina y a Baucis en tilo. Religión, magia y comida. En la cocina familiar, al calor del fogón, se relataban como hechos reales cuentos de mouras y lavandeiras, y se oían conxuros y letanías  para espantar espíritus malignos, como la cosa más natural, tan natural como los aullidos del lobo en noches de luna llena. Tal vez por haberme criado en ese ambiente mágico, en tiempos en que se prefiere analizar las reacciones químicas en la elaboración de un plato, yo prefiero invocar al patrono e los cocineros: “San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das buena sazón, yo te dedico un danzón”.  

Volviendo a los calderos, no puedo olvidar que, de pequeño, mientras me señalaban el pote lleno de humeante caldo sobre el fuego, me decían: “cuando tengas edad para salir a los caminos, busca el final del arco iris, y hallarás un pote como éste, pero lleno de oro”. Salí a los caminos, crucé mares, pero nunca encontré el mítico pote de ouro. Sin embargo, la felicidad de cocinar para los seres queridos se parece, muchas veces, al tesoro prometido. Los calderos han servido a los marineros y campesinos para elaborar suculentas calderadas, recorrieron las pampas argentinas amarrados a las carretas, y en su panza de hierro se cocinaron los primeros guisos carreros. Calderos recorrieron las ferias rurales transportados por las pulpeiras, y en esas mismas ferias, con un método similar al del polbo á feira (nuestro tradicional pulpo), se origina el plato del que Cunqueiro afirmó que es “para comer en familia, en zapatillas, en un buen asiento y con unos buenos tragos de vino…”. Una leyenda que circula en Internet asegura que la receta de la “carne al caldero” nace también en las ferias, ya que los feriantes llevaban cada uno un trozo de carne amarrado con un cordel que tenía en el otro extremo el nombre de su dueño; la cerne se introducía en el caldero comunitario donde se cocinaba. Verdad o leyenda, el plato es muy sencillo y se basa en la calidad de los ingredientes y la atención para lograr el punto de cocción exacto.

 

            Carne al caldero

Ingredientes: 1 kilo de falda con hueso, ½ kilo de papas, un trozo de unto, 1 cucharada de pimentón, 4 cucharadas de aceite de oliva y sal gruesa.

Preparación: Limpiar las papas y cocinarlas con la piel 15 minutos. Verter un poco de aceite en la olla y dorar la carne (en un trozo) a fuego vivo. Añadir agua o caldo caliente hasta cubrir, incorporar el unto, y cocinar hasta que la carne esté  tierna. Pelar las papas e incorporar para que terminen la cocción, si son grandes cortarlas en trozos. Debe quedar poco líquido, y la carne gelatinosa. Se sirve cortando la carne en trozos, las papas con un poco de caldo de cocción, espolvoreando pimentón, y rociando con aceite de oliva.

 

 

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