Cocina Gallega: Dioses demasiado humanos

Dioses demasiado humanos, modelados a nuestra semejanza, fue la creación natural cuando ciertos homínidos evolucionados comenzaron a tomar conciencia de su humanidad, y al mismo tiempo, de cuán insignificantes eran en relación al universo, las fuerzas de la naturaleza y los grandes mamíferos que los amenazaban. Lograron dominar el fuego, que entendieron como regalo del cielo, y decidieron que sus dioses serían responsables de los sucesos que influían en su destino, y su muerte. No tardaron en imaginar un mundo espiritual, invisible, poblado de seres sobrenaturales. Para propiciar su ayuda, pensaron ceremonias, y en una conjunción de arte, música y religión; también sacrificios para ganarse la simpatía de los espíritus buenos, y especialmente los malos.

Con tanta proximidad con los dioses, con los mismos vicios, cualidades, y cambios de ánimo que ellos, era lógico que los invitaran a su mesa, y compartieran con ellos las ‘primicias’ del banquete. La pensadora británica Karen Armstrong escribió: “La religión es como el arte, el sexo o la gastronomía: hay arte excelente y malo. La idea de que la religión es dañina no es muy inteligente. En definitiva, la religión no es más que una creación humana”.

Lo mismo la cocina, añadimos, es esencialmente humana. Sin duda, los humanos siguen necesitando mitos, en una búsqueda constante de una espiritualidad que los proteja de amenazas inmateriales que no saben con neutralizar, sin ayuda de sus dioses. Por supuesto, muchos investigadores insisten en que estas creencias favorecieron la solidaridad en las crueles sociedades agrícolas de hace más de 3.000 años, y también se transformaron en instrumentos de poder.

Yuval Noah Harari, en ‘De animales a dioses’, concluye que “los hombres necesitan mitos compartidos (religión, nación, ideología) para cooperar”. Aun en la actualidad, algunos comportamientos alimentarios tienen origen en normas impuestas por las religiones. Para algunos creyentes estas nomas pueden, en algunos casos, ser más importantes que las indicadas por los médicos. Sucede que estas normas ancestrales (que determinan qué alimentos son tabúes, qué alimentos se deben consumir en ciertas festividades, cómo manipular y cocinar los alimentos, cuándo y cómo ha de ser el ayuno) suelen reforzar la identidad individual y colectiva de los integrantes de una sociedad. Comer jamón en la España medieval donde convivían cristianos, musulmanes y judíos, era muestra de ser ‘cristiano viejo’, y comer pescado los viernes ha sido un símbolo de ser católico en un contexto protestante.

Cervantes, en ‘El coloquio de los perros’, describe a un extranjero diciendo que “no llevaba en sus calzas nada digno de ser mentado como no fueran cincuenta escudos de oro y un pedazo de jamón famoso”. De esta manera, Cervantes señala, con ironía, que el mejor salvoconducto para un extranjero era el poder exhibir un trozo de jamón para demostrar su condición de no judío ni morisco. De hecho, esta prueba del jamón está presente en toda la poesía satírica de la época. Quevedo, al acusar a su enemigo Góngora de falta de limpieza de sangre, y de tener ascendientes judíos escribe: “Yo te untaré mis obras con tocino / porque no me las muerdas, / perro de los ingenios de castilla, / docto de pullas, cual mozo de camino”. El fanatismo religioso llevado a la cocina se puede observar en un libro editado en 1614, cuyo título es por demás explícito: ‘Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios’. Los alimentos que se consumen son, sin duda, una expresión de la cultura de sus habitantes. Entre los migrantes, la importancia socio-cultural de la comida está siempre muy presente. Puede notarse a simple vista (o aroma) que la comida sirve para celebrar una reunión familiar, festividades, bodas, nacimientos, provocando una emoción intensa en los comensales, y, a su vez, para diferenciarse de otros grupos sociales mediante los ingredientes que usan, las especias y los modos de elaboración y servir la mesa. A través de la comida, los inmigrantes también pueden transmitir sus conocimientos culinarios tradicionales a los más jóvenes, y de esta manera mantener viva su cultura en el país de acogida, aun siendo partícipes necesarios de fusiones que generan nuevos platos, y disfrutar los platos autótonos. Claro que la mayor participación de la industria en la cadena alimentaria, tal vez, incida en una ruptura en la transmisión de conocimientos y tradiciones. Los inmigrantes suelen ser, en origen,  campesinos, muy apegados a los productos de la tierra, que precisamente emigran porque, entre otros factores, la industria decide la cantidad, calidad y precio de las materias primas, y provoca  el empobrecimiento y /o desaparición de los agricultores que se ven obligados a emigrar. A su vez, el consumidor pierde el contacto con el productor (que a veces era él mismo), y ya no tiene conocimiento directo del origen del alimento a consumir, salvo la engañosa información en las etiquetas. En este contexto, no es de extrañar que a muchos niños les resulte imposible imaginar a un pollo con plumas, o creer que la leche viene de la vaca, y no del sachet. Difícil es transmitirles el sabor y aroma de una verdura o fruta de la huerta. Tampoco, en pleno siglo XXI, estamos en condiciones morales de echar la culpa a los dioses de los errores que cometemos, de nuestra involución. Sería como protestar mirándonos en el espejo.

Albóndigas de verduras        

Ingredientes: 6 zapallitos, 4 berenjenas, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 cebolla de verdeo, 2 tomates, pan rallado, 2 huevos, sal, ají molido, nuez moscada, pimienta, perejil y aceite para freír.

Preparación: Rehogamos las cebollas y ajos picados. Lavamos y sacamos las semillas a los zapallitos, pelamos las berenjenas, cortamos  todo en cubos pequeños, incorporamos a las cebollas y ajos y sofreímos unos 15 minutos a fuego medio. Añadimos los tomates sin piel, ni semillas, y picados. Dejamos seguir cocción 10 minutos. Dejar enfriar. Echar los huevos batidos, el pan rallado. Condimentamos. Mezclamos bien, y añadimos algo más de pan rallado si la mezcla no tiene la consistencia necesaria. Armamos las albóndigas, las pasamos por pan rallado y freímos en abundante aceite caliente. A medida que se doren las disponemos sobre papel absorbente. Servir calientes.