Cocina Gallega: El culto de los héroes

‘El culto de los héroes’ es el título de un cuento escrito por Arturo Cancela, escritor, dramaturgo y periodista, nacido en 1892 y fallecido en Buenos Aires en 1957. Es curioso que las fechas puedan coincidir, años más, o menos,  con el inicio y la finalización de la inmigración masiva a la Argentina. El cuento en cuestión me llamó la atención porque tiene como protagonista a la hija de un asturiano nacido casi en la frontera con Galicia, que emigra y comienza a ganarse la vida, malamente, en esta orilla del Rio de la Plata, recorriendo las calles con su máquina de afilar.

En la contratapa del libro que contiene este relato, ‘Tres relatos porteños’, Ediciones  Nuevo Siglo, 1995, se destaca que Cancela en ‘El culto de los héroes’, ataca a la clase dirigente política y concluye amargamente escribiendo: “¿Qué destino puede ser deparado a la Argentina si su clase dirigente está asentada sobre cimientos tan frágiles y superficiales?” Comentario premonitorio, si tomamos en cuenta que la primera edición del libro mencionado, edición de Manuel Gleizer, data de 1923. Sin duda, el relato es una metáfora de la historia argentina, a partir de la inmigración, gobernar es poblar y el crisol de razas fomentadas por la oligarquía gobernante.

El padre de la protagonista, nuestro paisano Juan Martín, pasa los primeros años en Argentina trajinando calles con su aparejo de afilador, mientras su mujer lava ropa ajena. Pronto queda viudo, y afronta solo la educación de su única hija, a la que intenta darle todos los gustos. Su intuición lo lleva a cambiar la máquina de afilador por un carro que él mismo tira para trasladar muebles y otros enseres, y con mucho trabajo, habilidad y olfato para los negocios, finalmente  amasa una gran fortuna. Orgulloso, siempre muestra a sus visitas la vieja máquina de afilar con la que hizo sus primeros pesos, algo que avergüenza a su hija. Juana María, educada en los mejores colegios, frecuentaba a jóvenes de la aristocracia criolla, y se esmeraba por ocultar el origen humilde de su padre, y su poca educación formal; hasta de su apellido se avergonzaba. Esto último lo soluciona cuando se casa con un ‘niño bien’ que había heredado estancias pero estaba quebrado económicamente. El suegro le ayuda con sus deudas y Juana María puede añadir a su nombre ‘de Álava’’, que supone, erróneamente, le da más distinción a los ojos de sus amistades. Los nietos tampoco dan alegrías a Don Juan, viviendo de juerga en juerga y dilapidando fortunas antes que estudiar o asumir responsabilidades en la empresa familiar. Por supuesto, fuera de su ámbito familiar, el antiguo inmigrante es agasajado por el alto clero, la dirigencia política, y demás empresarios, que buscan con obsecuencia su apoyo económico. La hija, coherente con sus aires de grandeza, lo convence de construir una gran mansión en la nueva meca de la aristocracia cerca del cementerio de Recoleta. Para resumir, y completar la metáfora, Cancela relata la muerte de Don Juan, como su yerno vende inmediatamente la empresa familiar a los ingleses, que llevan la sede a Londres, dejándole a él y su hijo ‘bueno para nada’ puestos honorarios en el Directorio. Y como corolario del relato, Cancela describe como las autoridades quieren ofrecer un merecido homenaje al fallecido, levantar un monumento, y se reúne la creme de la creme de la alta sociedad porteña. El evento es presidido por la señora Juana María que ahora luce orgullosa el apellido Martín, el héroe elevado al bronce. Pero sucedió  que los caballeros y damas anuncian que quieren ver la famosa máquina de afilar de Don Juan, el origen de su fortuna, y la hija, que la había mandado destruir para que su padre dejara de mostrarla, tiene que pedir que le busquen una parecida. Llegado el momento  crucial, “la señora de Álava se puso a la cabeza de los curiosos, y los llevó al sitio donde, cubierta con una lona, se encontraba la famosa máquina, con su rueda, la piedra gastada, y el tarrito de agua. ¡Cómo la cuidan!, exclamó alguien viendo que el aparato no representaba los 50 años que le atribuía la leyenda. Monseñor de Filippis, que no se apartaba de la Señora, descubrió entonces que la máquina tenía la patente del año anterior. El prelado, obsecuente, explicó que, como una suerte de tributo al padre, Juana María renovaba cada año la patente del aparejo. ¡Gran ejemplo de humildad, Señora!!, concluyó con su fina diplomacia monseñor”.

Arturo Cancela, que ocupó cargos públicos desde el gobierno de Alvear en adelante, y fue redactor en el diario La Nación hasta 1945, conocía como pocos los pasillos ministeriales, la clase dirigente. En otro cuento del libro, ‘El cocobacilo de Herrlin’, describe la irresponsabilidad y despilfarro en la administración pública mediante la creación de organismos oficiales  costosos, carentes de función práctica, y exceso de personal que devoraban el presupuesto nacional. Recuerdo, por si hace falta, que dicho libro fue publicado hace cien años. En fin, vamos a la cocina con cierta desazón y una convicción: “no hay nada nuevo bajo el sol”.

Natillas

Ingredientes: 450 ml de leche entera, 3 yemas de huevos (grandes), 3 cucharadas de azúcar impalpable, la cáscara de un limón, 30 g de fécula de maíz, 1 cucharadita  de esencia de vainilla, 1 cucharadita  de canela en polvo para espolvorear y decorar encima de las natillas.

Preparación: Separamos un vasito de leche del total que vamos a emplear y lo reservamos. Calentamos el resto de la leche  a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego. Añadimos las esencia de vainilla, la piel del limón. Dejamos todo en reposo infusionando durante 10 minutos. Mezclamos la maicena en el vaso de leche tibia y juntamos sin que tenga nada de grumos. Separamos las yemas de las claras. Ponemos las yemas en un bol y batimos con el azúcar hasta que espumee. Añadimos el vaso de leche con la fécula de maíz disuelta. Volvemos a batir hasta que no queden grumos. Reservamos. Colamos la leche y la volvemos a añadir al recipiente. Calentamos a media ebullición y añadimos la crema del paso anterior. Lo vamos añadiendo poco a poco y mezclando con unas varillas o una cuchara de madera sin parar hasta que espese. Elegimos los recipientes donde vamos a presentar las natillas. Vertemos las natillas en las copas, cuencos o cazuelitas a través de un colador para evitar que haya algún grumo. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y después reservamos en la heladera. Para evitar que se forme costra tapamos con un film transparente. Una vez que las natillas estén frías sólo tenemos que decorarlas espolvoreando  un poco de canela en polvo.