Opinión

Cocina Gallega: El que corta el bacalao

El que corta el bacalao. Un refrán español muy popular que, como la mayoría, mantiene vigencia. Según la RAE, un refrán es un dicho breve y sentencioso, anónimo y popular, conocido y admitido comúnmente. También admite nuestra Academia de la Lengua, que ‘cortar el bacalao’ significa mandar o disponer de hecho, es decir, tener el control, poder de decisión. Es decir, no siempre el que corta el bacalao es el jefe oficial, sino que puede tener poder desde la sombra, y manipular al que todos piensan es el mandamás. Si estamos atentos a la actualidad política y aun empresarial a nivel global, podremos identificar muchas situaciones donde el/los que cortan el bacalao no son precisamente los que aparecen en las portadas de los periódicos.

Ahora, bien, ¿de dónde viene el dicho? Sucede que antiguamente, una de las maneras más seguras de conservar los alimentos ante la falta de refrigeración, era la salazón. En el siglo XVI, el bacalao salado era popular en toda Europa, y en España sucedía lo mismo, especialmente en el norte de la Península, y particularmente en el País Vasco y Cataluña. Por supuesto, estos pescados salados también se comenzaron a utilizar en las colonias americanas, especialmente en las islas del Caribe, y particularmente en Cuba. Los destinatarios de estos productos (baratos en aquella época) eran los esclavos que trabajaban y morían en las plantaciones. Los esclavos formaban largas filas para llegar al lugar donde estaba el capataz que iba cortando el bacalao, y entregaba un trozo a cada uno de ellos. Congraciarse con este individuo podía significar un trozo un poco más grande de alimento.

Ya disponemos de heladeras, y el bacalao es un producto bastante caro, pero quien más quien menos, muchos siguen bajando la cabeza para estar cerca del que detenta cierto poder, propio o delegado, para poder ‘ganar el garbanzo’ a cualquier precio. Bien lo sabía el gran Enrique Santos Discépolo cuando a mediados del siglo pasado escribió su inmortal Cambalache: (…) “Vivimos revolcaos en un merengue /
Y en el mismo lodo / Todos manoseaos. // Hoy resulta que es lo mismo / Ser derecho que traidor / Ignorante, sabio, chorro / Generoso o estafador / ¡Todo es igual! / ¡Nada es mejor! / Lo mismo un burro /Que un gran profesor /No hay aplazaos ni escalafón / Los ignorantes nos han igualao // Si uno vive en la impostura / Y otro roba en su ambición / Da lo mismo que sea cura / Colchonero, Rey de Bastos / Caradura o polizón / (…)”.

Reconocerá el lector con facilidad a muchos personajes similares a los descriptos por el poeta, aquí mismo, cerca, alrededor, en todas partes, casi 100 años después cortando el bacalao y favoreciendo a sus amigos.

No es casual que José Hernández, que escribió su Martín Fierro como vehículo para expresar sus ideas políticas, y visibilizar a los sectores más desamparados de la sociedad de su tiempo, especialmente los gauchos y el pueblo llano, haya recurrido al refranero para llegar con más claridad a gente que, aun sin saber leer ni escribir, estaba familiarizado con los dichos populares. ¿Quién dejaría de entender, antes o ahora, las palabras del Cid Campeador cuando dijo “que buenos vasallos serían, si tuvieses un buen señor”?
El sentido de común de Fierro cuando intuye que nada cambiará “hasta que venga un criollo en esta tierra a mandar”, y deja entrever que no todos los nacidos en su tierra son “criollos” y son, en el mejor de los casos, mandaderos de los que cortan el bacalao allende los mares, o al norte del continente.

Cualquier editor de actualidad no dudaría en publicar en primera plana la declaración que Hernández puso en boca de Fierro a fines del siglo XIX: “no hay tiempo que no se acabe/ ni tiento que no se corte”, adaptación del refrán español: “no hay plazo que no llegue/ ni deuda que no se pague”.

En fin amigos, el ladino del viejo Vizcacha solía aconsejar “cada lechón en su teta / es la forma de mamar”, similar al popular “el que no llora no mama, / y el que no afana es un gil”. Pero, créanme, no debemos dejar que la globalización en que estamos inmersos, el individualismo, el inmediatismo, el ‘solo importa hoy’, nos distraigan de lo importante: mantener a toda costa nuestra esencia humana. Una esencia que tal vez se pueda resumir en tres cualidades peculiares que nos diferencian de los demás animales (que, dicho sea de paso, en otras cosas nos superan): hablar, escribir, cocinar. Cocinar humaniza. Así que olvidando lides electorales, aquí y allí, vamos a la cocina, un micro-mundo donde compartir lo que se elabora todavía está vigente. Al pasar, no puedo dejar de comentar que algunos autores piensan que la receta del bacalao con garbanzos hizo un viaje circular llegó a Galicia desde Buenos Aires en la maleta de algún retornado posiblemente en el siglo XVIII.

Bacalao con garbanzos

Ingredientes: 1 kilo de bacalalo salado, 300 gramos de garbanzos remojados y precocidos, 6 tomates, 1 morrón rojo, 2 cebollas, 1 cebolla de verdeo, 4 dientes de ajo, ají molido, orégano, sal, pimienta, pimentón, perejil picado y aceite de oliva.

Preparación: Lavar y sacar excesos de sal, cortar en cuadrados de 5 centímetros, separar huesos y espinas, y dejarlo en remojo 24 horas, renovando el agua un par de veces. Picar las verduras, pelar y sacar la semilla de los tomates, cubetearlos. Rehogar las cebollas, el morrón y los ajos. Incorporar el tomate, dar unas vueltas y echar el bacalao. Condimentar, echar agua caliente o caldo de verdura, dejar hervir a fuego suave 20 minutos, incorporar el pimentón y los garbanzos. Seguir a fuego suave hasta que el pescado esté hecho. Servir espolvoreando perejil picado por  encima de la salsa.

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