Cocina Gallega: Convertir sentimientos en excelentes caldos

Un buen cocinero puede convertir sentimientos en excelentes caldos, pocos ingredientes bien combinados armoniosamente en manjares sabrosos. Imagino al maestro Cunqueiro, amante de la buena cocina, y escritor prodigioso, un ejemplo de lo dicho. Poeta capaz de escribir “Ya no hay aquella simple/y turbia desnudez. /Tus muslos ya no huelen/a canciones agrestes. / Tus manos ya no tientan/ la risa curva y acre. /Como si hubiese pleno oscuro”, imposible no concebirlo atento y dedicado en la cocina, pendiente del fuego y ansioso por compartir sus platos con gente querida.

En la introducción a mi libro ‘Cocina celta, recetas & leyendas’, Editorial Lea, 2006, relataba una experiencia personal viajando por nuestra tierra de esta manera: “Sucedió que iba a Mondoñedo en una mañana clara de enero, y antes de llegar al profundo valle desapareció el tibio sol. Una intensa niebla azafranada pobló de misterio la realidad, y creí estar en la Tierra de Miranda descripta por Don Álvaro, con la siempre bella Ginebra, ya viuda; el señor Merlín, Felipe de Amancia, el flautista Mestre John Flute, Cobillón, el demonio perfumista, la sobrina del deán de Truro que tenía una mano de plata, o con algún otro personaje surgido de la fértil imaginación del gastrónomo lucense, cuya alma vive plácidamente en la villa, observándola con pétreo gesto, y displicente actitud, desde el pedestal con forma de banco erigido por sus paisanos agradecidos. Avancé con cuidado por el húmedo corredor en que se había convertido la ruta, pensando que un gallego, habituado desde niño a convivir con amables meigas y Santas Compañas, no debería tener miedo a la indudable calidad mágica de la niebla inesperada, sino que, por el contrario, debería disfrutar de esa extraña sensación de viajar custodiado por Charles Anne Guenolé Mathieu de Crozón, el ilustre sochantre de Pontivy y su alegre y fantasmal comitiva: el verdugo de Lorena, el ahorcado de Dorne, la sensual Clarina de Saint-Vaast, de inmensos ojos verdes, el médico Sabat, la sombra de Guy Parbleu, Coulaincourt de Bayeux, Mammers el Cojo, el hidalgo de Quelven, y algún otro parlanchin cunqueriano que retoza muy tranquilo en el mundo de los vivos por no imaginar otro mejor para beber un buen vino o para hincarle el diente a un pernil de cerdo ahumado. Muy contento, entonces, recité a Gerardo Diego: “Ángel de niebla, ángel de luz y aire, que para hacerse cierto al hombre incrédulo, muestra en niebla su angelofonía…”, y oí (estoy seguro), la deliciosa música de la lira tañida por el bardo Amergín, que aún sueña en la verde Irlanda con sus montes, ríos y valles gallegos, inspirado por la diosa Brigitt. Por fin, aún inmerso en la luz más propia de la isla de Avalón o el Annwyn que de nuestra tierra meiga, pensé en Conn Cetchatar, ‘el de las cien batallas’, pero también en San Patricio y en el Apóstol Santiago, y en los banquetes de aquellas gentes que convivían naturalmente con dioses, duendes, hadas, elfos y animales míticos, celebrando la vida en cada acto (…)”.
Sin duda, la imaginación y la sensibilidad suman ingredientes valiosos a la hora de cocinar. Abusando de la indulgencia del lector, comparto unas líneas de otro de mis libros (‘El Fin de la Cocina’): “Distinguir los miles de matices de un atardecer a orillas del mar, las texturas,  aromas y sabores de un guiso humeante, la caricia al paladar de una salsa exquisita, los secretos revelados de un vino meciéndose en la copa a contraluz, la enigmática claridad de una metáfora, camino y horizonte en un beso prolongado, apoteosis y éxtasis en un acto sexual deseado, placer inmenso al presentir caricias en dedos amados, todo eso y muchas cosas más, son patrimonio exclusivo de los seres humanos. Cocinar lo es”.

En fin, no olvidemos que la cocina no es una ciencia exacta, sino el arte de la gran paciencia. La experiencia frente a los fogones es intransferible, única, y la actitud frente al desafío de preparar un plato determinará el éxito y el fracaso de la comida a elaborar. A veces, la realidad es más simple de lo que suponemos. El inventor de la primera salsa no fue un prestigioso chef, sino el primer hombre que llevó un grano de sal a la boca y se sintió atraído por el nuevo sabor. Los incas no introducían la sal en los guisos, sino que lambian un grano de sal (que a veces compartían), al momento de comer, para inundar el paladar con su sabor.

Conejo asado con nabos y castañas

Ingredientes: 1 conejo, 2 cebollas, 1 hoja de laurel, 2 nabos, 150 grs. de castañas, vino blanco. Adobo: 4 dientes de ajo, 100 grs de manteca, perejil, tomillo, sal y pimienta.

Preparación: Limpiar el conejo, y dejarlo 12 horas con el adobo. Disponerlo en una fuente de horno, y añadir las cebollas cortadas en rodajas gruesas, y el laurel. Rociarlo con el vino, y cocinarlo en horno 180° una hora y media, hasta que esté bien dorado. Aparte, cocinar los nabos en hirviendo por 30 minutos, y las castañas en leche. Reservar al calor. Servir el conejo troceado junto a los nabos y castañas, rociando todo con el jugo de cocción del asado.