Cocina Gallega: La comida llamada criolla

La comida llamada criolla no debiera emparentarse con un concepto folklórico o tópicos relacionados. Cuando mencionamos comida criolla, debemos recordar que ‘criollo’ o ‘criolla’, según el diccionario, se refiere a descendientes de europeos nacidos en las antiguas colonias americanas. Aunque con el tiempo, en Argentina y Uruguay, se modificó y amplió el concepto original a la cultura y tradiciones del país, sin que eso asociara la comida criolla con la de los pueblos originarios directamente. Etimológicamente, algunos dicen que deriva de ‘crio’, como llamaban a los hijos nacidos y ‘criados’ en América, o de ‘crioulo’, término portugués para designar a los hijos de esclavos nacidos en las colonias.

En Francia se denominó tradicionalmente ‘créole’ al blanco nacido en cualquiera de sus colonias, aunque no fuese en América. En todo caso, en 1810 en el Virreinato del Río de la Plata, no se usaba para designar razas mezcladas. Al nacido de español/a e indígena se lo llamaba ‘mestizo’, al de español/a con negro/a, ‘mulato’. Los criollos, de padre y madre de origen europeo, nacidos fuera de la ‘metrópoli’, tenían ciertos privilegios respecto a otras ‘castas coloniales’, pero se encontraban en desventaja ante las prerrogativas de los funcionarios provenientes de Europa, que se autodenominaban ‘blancos’.

Es razonable que la comida y costumbres gastronómicas de estos criollos fuera la misma que consumían los españoles, ya que era la de la casa de sus padres y abuelos. El estricto monopolio impuesto por la Corona española, tampoco favorecía el conocimiento de otras comidas. Es un misterio por qué hay platos que quedaron asociados en el imaginario colectivo a la época colonial como ‘criollos’ y que, en general, se consumen solo en las fechas patrias. Ejemplos clásicos son la humita, el locro y la carbonada, que tienen al zapallo y el maíz como ingredientes en común. Otros, en cambio, no perdieron nunca su popularidad. Ya en 1810 era común comer empanadas, por ejemplo.  Claro que el asado de tira (el corte) no existía, pero sí se asaba carne a las brasas y al horno. También eran habituales zapallitos rellenos, albóndigas y diferentes clases de guisos de verduras y sopas. Otras comidas que eran cotidianas en tiempos de la Revolución de Mayo, en cambio, ahora casi han desaparecido o quedaron acotadas a ciertas geográficas. La mazamorra, que era el postre preferido de los criollos: maíz blanco hervido con leche y azúcar. La torta asada también es una elaboración que actualmente es poco frecuente. Se hacía para aprovechar las brasas que habían sobrado del asado, sobre las cuales se colocaba una masa hecha con harina, agua, grasa y sal, cocinándola vuelta y vuelta. Está claro que entonces ya había una fuerte y obligada influencia de España que se hacía sentir en las costumbres gastronómicas de la población. Las comidas predilectas de la época formaban parte de lo que hoy seguimos considerando cocina criolla, con fuerte ascendencia hispana, y aportes de otras corrientes inmigratorias de principios del siglo XX. Neo-criolla, es el término que prefiere el historiador Mario Aiscurri, ampliando el concepto. Mario tiene una frase estupenda para graficarlo: “El mecanismo de la formación de la cocina neo-criolla es el resultado de una rebeldía popular bien encausada”.

Muchas de las recetas del libro ‘Comida criolla’ de Margarita Elichondo, por ejemplo, son de origen español. Hay excepciones: las recetas con maíz, mandioca, cayote, carne de ñandú, o los tamales remiten a una culinaria originaria; pero aún los locros y otros guisos con esos ingredientes suman influencia, carne de cerdo y vacuna, y elaboración española.

Entre los postres preferidos desde la colonia hasta fines del siglo XIX, estaba la natilla a base de leche, huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar (que era pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas), el arroz con leche, los bocaditos de papa, los pastelitos de membrillo, los buñuelos, el dulce de leche, la miel. Manuel Bilbao, escritor argentino, autor del libro ‘Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires’, relata que “las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, etcétera”. Las bebidas sin alcohol más populares eran el mate, el chocolate y el café. El chocolate era caro. En las reuniones de clase alta, servir chocolate era una muestra de estatus.  En todas las clases sociales se tomaba mate, hirviendo el agua (hasta que los ingleses, siempre atentos al negocio, importaron las ‘pavas’), en chocolateras.

Guiso criollo

Ingredientes: 1 kilo de cuadrada de ternera, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 750 gramos de papas, 1 morrón rojo, 2 zanahorias, 1 cebolla de verdeo, 150 gramos de arvejas, 3 tomates, 200 gramos de calabaza, sal, pimienta, ají molido, orégano, 1 litro de caldo de verduras, 1 vaso de vino blanco, aceite y sal.

Preparación: Rayar las zanahorias. Cortar en cubos todas las verduras, incluyendo los tomates sin piel y sin semillas. Picar los ajos. Rehogar todo en una cacerola con tres cucharadas de aceite. Salar. Incorporar la carne cortada en cubos y dorar. Echar el vino y dejar reducir para evaporar el alcohol. Sazonar con pimienta, orégano y ají molido. Añadir el caldo caliente, cocinar 15 minutos con la cacerola tapada, moviendo de vez en cuando. Rectificar sal, añadir las papas y las arvejas. Cocinar 20 minutos a fuego medio, hasta que espese un poco.