Opinión

Cocina Gallega: La comida es sagrada

La comida es sagrada, decían nuestras abuelas, en sentido literal. Sucede que en nuestra Galicia rural pocas ocasiones había para salir de la dieta habitual si no era en fechas con ‘olor de santidad’. Fiestas patronales, Semana Santa, Navidad, bautismos, casamientos o funerales. Casi siempre lo festivo relacionado con la religión, el cura párroco presente en los banquetes, y destinatario de los mejores manjares. Hemos de suponer, decía Álvaro Cunqueiro, que las grandes abadías, Oseira o Sobrado, Samos o Celanova, tenían en sus cocinas recetas de otras, de su misma orden o no, españolas o francesas. Pero, ¿sabremos algún día cómo comía los capones de sus foros el obispo don Lourenzo de Orense en el año 1230? ¿Sabremos cómo le aderezaban al rey Alfonso X el salmón que quería comer por Pascua Florida? Sin duda sabemos poco, todavía, sobre lo que se comía en la Galicia antigua y medieval.

Pero, ya imaginando, podríamos decir que, tal vez, los precursores de la moderna industria de la hotelería  y la restauración  hayan sido los monasterios que recibían, alojaban, curaban y alimentaban a los peregrinos que recorrían los peligrosos caminos europeos buscando el perdón de sus pecados, o allanar el viaje al purgatorio.

Desde que Gregorio IX proclamó en 1240 indulgencia plena para quienes llegaran hasta Roma, y rezaran en las basílicas de San Pedro y San Pablo, mecas del cristianismo junto con el Santo Sepulcro en Jerusalén. Con la caída de San Juan de Acre en 1291, los pasos de los penitentes se dirigen definitivamente a Santiago de Compostela, provocando ese incesante trajinar de miles de personas por aquellos ‘caminos de Dios’ cambios profundos en los hábitos alimenticios, y popularizando las cocinas de monasterios y conventos donde monjes, monjas y seglares hacían maravillas en los fogones e incorporaban nuevas recetas que viajaban en la memoria de los viajeros.

Se atribuye a Santa Teresa de Jesús, la frase “la cocina española, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a Dios entre las ollas”. Y me consta que las cruces e invocaciones religiosas estaban siempre presentes a la hora de amasar, elaborar la zorza, montar la nata, hornear el pan o sentarse a la mesa, donde dejar caer el pan también era pecado. Hasta los tiempos de cocción se medían pensando en “lo que tarda un ave maría o un padrenuestro”.

Dionisio Pérez dejó constancia en su ‘Guía del buen comer español’, de los tratados gastronómicos que escribían los monjes cocineros, por ejemplo, ‘El libro de cocinación’ que usaban los cocineros de la orden de capuchinos, una de cuyas copias manuscritas, de 1740, fue encontrada por el archivero Rafael Picardo en la biblioteca de la Facultad de Medicina de Cádiz. En el ‘Libro de las grandezas y cosas memorables de España’, Pedro de Medina describe la gastronomía conventual, al servicio de las gentes que se acercaban a monasterios, abadías y conventos para alimentarse: “da el monasterio cada día mil quinientas raciones. Gástanse cada año diez o doce mil fanegas de trigo; de vino, casi veinte mil arrobas; siete mil cabezas de todo ganado, a saber: vacas, carneros y puercos, y además terneras, cabrillos, gallinas y otras aves en enorme cantidad”.

Hasta en la industria láctea de nuestra tierra están presentes los gruesos muros sagrados. Plinio comenta, ya en el siglo I de nuestra era, que en la Gallaecia elaboraban unos sabrosos quesos que llama ‘mamulas lactem’, mamillas de leche. Sin embargo, buscando el origen de nuestro emblemático queso de tetilla, la mayoría asegura que comenzó su elaboración en el siglo XI, en un convento de monjas; no faltan los que imaginan un molde del pecho de la madre superiora como modelo para otorgarle su forma característica. En fin, que las religiosas de Jerez de la Frontera crearon su ‘tocinillo del cielo’ utilizando las yemas que desechaban los bodegueros, y nadie hizo referencia a alguna parte de su anatomía. Pero esa es otra historia.

Se me ocurre ahora, que tal vez la mayoría de los emigrantes, tan consustanciados con la idea de hospitalidad como deber de “buen cristiano”, hayan llegado a los distintos países de acogida predispuestos a iniciarse en el rubro gastronómico sin tener antecedentes en el rubro. Se trataba, en definitiva, en seguir el ejemplo de los ‘buenos siervos’ que tanto apreciaba el conde de Andrade, los demás nobles, clérigos, grandes señores y caciques de variada calaña; pero en libertad y para provecho propio, pensando en forjarse un mejor futuro para ellos, sus hijos y sus nietos ‘in secula seculorum’, desde la cocina, el mostrador o el salón de bares o restaurantes.

 

Abadejo guisado con garbanzos.

Ingredientes: 1 kilo de abadejo fresco, 500 gramos de garbanzos cocidos, ½ pimiento rojo, 300 gramos de repollo cocido, 1 litro de caldo de pescado, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 puerro, 3 tomates, 2 huevos cocidos, pimentón, sal, pimienta, aceite de oliva y perejil picado.

Preparación: Lavar en agua corriente los garbanzos, y reservar. Cortar el pescado en trozos de 5 centímetros. Rehogar en un poco de aceite de oliva la cebolla, los ajos, las zanahorias, el ajo puerro y el pimiento, todo bien picadito. Añadir el repollo en trozos pequeños, los tomates en cubos, damos unas vueltas, e incorporamos el caldo caliente. Sazonamos. Cocer 20 minutos con olla tapada. Echamos el pescado, los garbanzos, y cocinamos a fuego medio otros 20 minutos. Dejamos reposar 5 minutos y disponemos en los platos adornando con huevo rallado y perejil picado.

 

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