Cocina Gallega: En los bodegones porteños

En los bodegones porteños, desde fines del siglo XIX,  es plato ineludible en invierno el guiso de lentejas, y costumbre que se mantiene en las mesas familiares. Plato económico elegido por la clase trabajadora, poco a poco subió en la escala social y se comenzó a presentar en elegantes cazuelitas en restaurantes más ‘pitucos’. Pero, ¿de dónde vino este plato tan apreciado por los argentinos? La historia indica que esta legumbre llegó a América a partir del siglo XVI, traída por los españoles en los primeros viajes. Era, ya entonces, partícipe de los guisos ofrecidos en fondas y posadas de España.

Claro que podemos ir más lejos en el tiempo, ya que la Biblia, en el Génisis, cuenta como Jacob, hijo de Isaac (a su vez hijo de Abraham) y Rebeca, compró a su hermano Esaú la primogenitura a cambio de un reconfortante guiso de lentejas que había elaborado. En Palestina y Egipto eran muy comunes las lentejas, de hecho en Medio Oriente son un plato para pobres, especialmente cuando se acompañan con arroz en un guiso conocido como mjadarah, que nunca se servía a un invitado por ser considerado una ofensa, aunque si es solicitado con antelación por el visitante es signo de mutua confianza. ¿Tal vez las corrientes inmigratorias de Medio Oriente hayan influido para la costumbre, también en Argentina, de añadir arroz al guiso de lentejas? Es una hipótesis.

Hablando de inmigrantes, es sabido que en Italia se despide el año con un buen plato de lentejas. Aparentemente, esta tradición surgió porque las lentejas, debido a su forma, recuerdan a pequeñas monedas, por lo que el recibir el nuevo año comiéndolas debería asegurar la prosperidad. Claro que los italianos acompañan las lentejas con zampone o cotechino, presente en el bollito misto, ya que los embutidos también están asociados a la abundancia, o al menos la posibilidad de saciar el hambre. Se dice que los primeros inmigrantes italianos llegados al Rio de la Plata, eran conocidos por hacer una dieta en base a salchichones, y no precisamente a la pizza, que se comenzó a elaborar aquí años después en la Boca.

Ahora bien, aquellos guisos de lentejas traídos por conquistadores y colonos a suelo americano, no llevarían chorizos, por lo menos no los rojos, ya que el pimiento no había llegado a España. De hecho, se dice que las lentejas con chorizo, tradicionales de Ávila, se popularizaron en el resto del territorio español a lo largo del siglo XIX y XX, con el añadido de panceta, morcilla, y algún hueso de jamón, más un sofrito que llevaba también tomate. Vale imaginar que los inmigrantes españoles que arriban al país en esa época, no solo traían la receta de las lentejas con chorizo, sino que aquí encontraron materias primas cárnicas de calidad y económicas. De allí a instalarse en las pizarras de los bodegones, apenas llegado el frío, con letras bien grandes ‘Lentejas a la española’, fue un paso. Por supuesto, como sucedió con otros platos bajados de los barcos, poco a poco el guiso fue adquiriendo características propias, y es común y lógico encontrar la mención ‘Guiso de lentejas argentino’ en más de un recetario. Plato tradicional criollo, cada cocinera o cocinero tiene su secretito, y en cada región del extenso territorio argentino puede variar algún ingrediente.

El observador atento seguramente podrá comprobar cómo, en estas latitudes, no faltará quien añade una buena cantidad de queso rallado, como sucede con los arroces (aún las paellas) y las pastas. Volviendo a los bodegones, en muchos de ellos, fondas, cantinas y aún restaurantes de mantel blanco porteños, la mayoría de los platos se presentaban con guarnición de papas fritas, hasta las cazuelas de todo tipo venían rodeadas de papas ‘españolas’.  Pero un tipo de presentación destacaba: soufflé.  Ahora bien, ¿cuál fue su origen? Sucedió que con motivo de la inauguración de la línea francesa de ferrocarriles, que unía París con Saint-Germain, se preparó un banquete que incluía solomillo con papas fritas para recibir a los pasajeros que llegarían en el tren, donde estaban, entre otros personajes, el rey Luis Felipe y la reina María Amelia. El tren tuvo un problema técnico al subir una cuesta, y avisaron a la estación que se atrasaba. Collinet, el chef a cargo, que ya había ordenado poner las papas a freír en la grasa, debió dar la contraorden de retirarlas y reservarlas. Cuando finalmente los reyes y su comitiva se sientan a la mesa, vuelven a poner las papas en la grasa caliente, y ante la sorpresa del chef, que esperaba un desastre, las papas comienzan a hincharse y se convierten en una delicia dorada que encanta a los comensales. Había nacido la papa souffle, y quedó registrado el día: 24 de agosto de 1837. Pronto se popularizaron en Francia, y, 100 años después  llegaron a la Argentina. Según nuestro amigo Pedro Bello, en 1938, durante la Guerra Civil, 2 orensanos escaparon a París, donde trabajaron en restaurantes, y aprendieron la técnica de las papas soufflé. Posteriormente, embarcan en Marsella con destino a Buenos Aires, y abrieron un restaurante que llamaron  ‘Las Delicias, papas soufflé’, en la calle Suipacha, entre Tucumán y Lavalle, que resultó ser escuela para muchos cocineros que aprendieron esta técnica, y luego abrieron un segundo local en la calle Maipú, al lado de radio El Mundo, y parte de los que allí trabajaban abrió el 14 de diciembre de 1952 el luego famoso ‘Palacio de la Papa Frita’ sobre la calle Lavalle, y 4 años más tarde una sucursal sobre la Avenida Corrientes. Así se popularizaron estas papas en el país, y pronto más de un restaurante intentó ganar clientela ofreciendo esta peculiar manera de freír las papas. En España, fueron famosas las papas soufflé del restaurante madrileño Zalacain, fundado en 1973, y cerrado el año pasado a causa de la pandemia.

Guiso de lentejas (a nuestro modo)

Ingredientes: 1/2 kilo de lentejas, 150 grs de panceta ahumada en un trozo, 1 chorizo colorado, 1/2 pimiento morrón rojo, 1 cebolla grande, cebolla de verdeo, 2 dientes de ajo, ½ zanahoria rallada, 1 ½ litro de caldo de verdura casero, aceite de oliva. 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita ají molido picante, orégano, pimienta y sal. Nota: el añadido de otras carnes, o arroz,  es opcional.

Preparación: En una olla con agua y sal, ponemos a hervir las lentejas 30 minutos. Mientras tanto, pelamos la cebolla y la picamos muy fina, el pimiento lo cortamos en cuadraditos,  lo mismo el verdeo. Cortamos el chorizo pelado y la panceta en cubos pequeños. En otra olla añadimos aceite y rehogamos la cebolla, el pimiento, el verdeo (parte blanca), y los ajos picados. Luego incorporamos el chorizo, la panceta, (carnes, si hay, cortadas en cubos) damos unas vueltas, y ponemos la zanahoria rallada. Añadimos un cucharón de caldo caliente, y dejamos cocer 10 minutos. Sazonamos con el pimentón, el ají molido, orégano, pimienta. Con las lentejas ya tiernas, las colamos, dejando un poco de agua de cocción y las echamos a la olla con el fondo de vegetales y las carnes. Rectificamos sal, y añadimos más caldo si es necesario. Dejamos cocer unos minutos para amalgamar sabores, dejamos reposar y servimos, añadiendo por encima de cada plato un sofrito con verdeo.