Opinión

Cocina Galega-No se sabe tanto de Galicia

No se sabe tanto de Galicia en la otrora quinta provincia como se supone. En Buenos Aires, mientras las nuevas corrientes inmigratorias, latinoamericanas o chinas, impactan con sus acciones rápidamente en la opinión pública porteña, nuestro colectivo pecó, y sigue pecando, de introspección; encerró sus acciones dentro del límite de las miles de asociaciones parroquiales que creó la diáspora. Las arepas, los tacos, el ramen, el sushi o el ceviche son, especialmente entre los más jóvenes, más conocidos que la auténtica empanada gallega. Los festejos del Nuevo Año chino tienen más presencia en los medios masivos que la mayoría de las actividades por el Día de Galicia. La semana pasada fui invitado a cocinar en un popular programa de la TV argentina. Se trataba de un homenaje a Galicia. Cuando llego al estudio, encuentro, tal cual imaginaba, cientos de banderas españolas; desconfiado como soy, llevé mi propia bandera de Galicia, y después de una serie de explicaciones logré que la añadieran a la escenografía. Es una anécdota pequeñita, pero refleja el grado de desconocimiento de nuestra cultura, y, por supuesto, de nuestra cocina. Intento en mis charlas, conferencias y libros, divulgar la influencia temprana de nuestra cocina en particular, y del área astur-galaico-leonesa en general, en la gastronomía argentina. Pero la colectividad, a nivel comunicacional, mantiene un círculo cerrado que incluye revistas, periódicos, y programas de radio atados, salvo un par de excepciones, a tópicos superados, o noticias internas del propio círculo de pertenencia. En el tema cocina, como sucede a nivel global, la publicidad impone modas. Y olvidamos que, en el territorio argentino, las comidas predilectas de los criollos desde la época colonial hasta fines del siglo XIX, eran la olla podrida o el pote rebautizado puchero, la sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos. El locro (guiso precolombino fusionado con ingredientes y método hispano) y las empanadillas  también formaban parte de los platos más consumidos, al igual que un picadillo de carne que se acompañaba con pasas de uva. La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, posiblemente traído a América por algún veterano de los Tercios de Flandes. Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz, y orejones. En su país natal, lleva cebolla y cerveza. Entre los dulces, eran populares los pastelitos de papa o batata, la cuajada, las frutas, la natilla, el arroz con leche, las rosquillas, los alfajores, las masitas y la  mazamorra, que vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles. Los horarios mantenían las costumbres hispanas: almuerzo a las 12 en las casas más pobres, a las 13 en las más acomodadas; y en las más ricas a las 15. Los platos eran los monográficos de la cocina “cristiana” (solo en algunas casas, como en la de Mariquita Sánchez, se sentía la influencia francesa; la madre de Juan Manuel de Rosas no la visitaba porque solamente servía “cuatro papas a la inglesa” en vez del contundente guiso español). Cada casa tenía uno o dos esclavos a los que se le enseñaba a cocinar. Como en España, la religión ocupaba un espacio importante en la vida cotidiana. En Buenos Aires había siete parroquias, dos conventos de monjas, y cuatro de religiosos; mercedarios, dominicos, franciscanos, y betlemitas. Las misas y procesiones, las fiestas patronales, eran la principal ocupación y distracción. La tertulia era el tipo de reunión más popular, donde interactuaban  hombres y mujeres, y las jovencitas podían ser presentadas en sociedad; a fines del siglo XIX fueron reemplazadas por el club. Todas las reuniones se hacían en casas de familia, aunque también había actividad en los cafés. Ya en las primeras décadas del siglo XX, en la cocina se hace sentir la influencia de otras corrientes inmigratorias, especialmente la italiana. Nuestros paisanosfundaron instituciones donde, puertas adentro, recrearon un micro-mundo que les permitía reconocerse, sentirse identificados con sus coterráneos. Música, baile y gastronomía fueron los rubros que permitieron a estos desterrados mantener viva su propia cultura. Lo hicieron con tanta fuerza que, por décadas, la cultura gallega solo tuvo voz en la Diáspora. Cuando la lucha de tantos hombres y mujeres por mantenerla vigente pareció lograr su objetivo, aquí la actividad de promoción cultural se redujo a su mínima expresión, desaparecieron editoriales, periódicos, revistas, grupos de teatro, y las puertas de las instituciones se cerraron aún más. Actualmente, la mayoría no tiene socios y las Comisiones Directivas repiten apellidos, en algunas es evidente la integración casi familiar. Se malogró una obra tan importante como el Centro Gallego, pero quedan aún instituciones dinámicas y sólidas institucionalmente. Existe el Museo de la Emigración Gallega (MEGA) ‘Francisco Lores’, que merece ser conocido por un público masivo; hay todavía esperanza, si la idea es sumar y no restar. Hace algunos años la frase Galicia non é pequena indicaba que las fronteras políticas, las cuatro provincias, eran solo una parte de Galicia, que Galicia estaba allí donde había un gallego orgulloso de su identidad y su cocina: siempre los gallegos nos hemos sentido más cómodos cuando nos reunimos alrededor de una mesa a compartir, como decía Cunqueiro, un buen cocido. Pero como las recetas también tienen alma viajera, y se fusionan de buen grado, vamos con una receta que hacíamos en mi aldea, pero que vi elaborar a un ayudante de cocina oriundo de Santiago del Estero, con el nombre de “escalopes a la marinera”.

 

Escalopes de cerdo con puré de papas

Ingredientes:300 grs. de carré de cerdo sin hueso, harina, 1/2 cebolla, 1 cebolla de verdeo, ½ vaso de vino blanco, Aceite de oliva, tomillo fresco, sal, pimienta.

Preparación: Cortamos la carne en filetes delgados, salpimentamos. Pasamos por harina, y los sofreímos en aceite. Reservamos sobre papel absorbente. Rehogamos en una olla las cebollas picadas, añadimos el tomillo, y el vino. Evaporado el alcohol, disponemos los escalopes encima. Subimos el fuego y movemos la olla para que se mezclen los ingredientes. Dejamos cocer unos 30 minutos, sin dejar de mover y añadiendo algo de líquido se fuese necesario, aunque la salsa debe quedar algo espesa. Servir calientes, acompañando con puré de papas.

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