Opinión

Cocina Galega-Historia del postre vigilante

La historia de la combinación de queso fresco y dulce de batata, llamado coloquialmente en Argentina ‘postre vigilante’, genera polémicas en cuanto a su origen, que algunos imaginan en un barrio porteño, cuando los vigilantes de guardia en las esquinas o garitas de tránsito lo solicitaban al boliche como tentempié para comer sin abandonar su tarea (supongo que en este caso el queso elegido sería el semiduro llamado ‘Mar del Plata’, más práctico para comer en esas condiciones que el queso fresco). Sin embargo, en otros países sudamericanos se dan combinaciones similares, y aquí mismo en Argentina, saliendo de la ciudad de Buenos Aires, vemos que en el noroeste sirven deliciosos quesillos con dulce de cayote, en la Patagonia queso de oveja, o Atuel, acompañado con dulce de saúco o frambuesas. En el litoral se prefiere queso fresco con dulce de naranjas agrias, y en el noreste con dulce de mamón. En nuestra casa natal en el Val de Quiroga, a orillas del Sil, comíamos requesón y dulce de membrillo caseros. El hecho es que la combinación de quesos diversos y dulces, en especial de membrillo, seguramente ingresó en América al tiempo de los conquistadores, que aquí encontraron una nueva planta: la batata o boniato. Cristóbal Colón llevó las primeras batatas como regalo a los Reyes Católicos. Los primeros cultivos en la Península Ibérica fueron en la ciudad de Ávila. En cuanto al dulce de batata o camote (palabra de origen náhuatl), la leyenda, muy similar a la del origen del mole poblano en cuanto a las circunstancias, dice que nació en un convento de monjas en Puebla, México, cuando se anunció el sorpresivo arribo de un obispo, y la madre superiora pidió a las monjas esmerarse en la cocina para agasajarlo con un bocadillo especial. Una novicia (imaginamos rebelde o audaz) sugirió utilizar camote, que por ser muy barato los feligreses lo elegían para obsequiar como alimento para las religiosas. Frunció el ceño la madre superiora, por miedo a ofender al ilustre visitante con un ingrediente tan humilde, pero ante la escasez de otros alimentos en las alacenas, dio permiso a la novicia para que elaborara el dulce; lo hizo tan bien que recibió las bendiciones del Obispo en señal de aprobación. La batata se extendió por todo el mundo por obra de los navegantes españoles y portugueses, y muchos años después salvó de la hambruna a muchos en África y Asia. Actualmente, China es el mayor productor del dulce tubérculo. Lo curioso es que en los primeros documentos sobre su llegada a España, es muy difícil si se refieren a la batata o la patata, por las similitudes entre ambas. Gonzalo Correas, por ejemplo, en su ‘Vocabulario de refranes’ de 1627 (se reeditó en 1924), escribe: “Que lo que tiene peligro y dificultad no se ha de estimar tanto como lo seguro, aunque valga menos; patatas son buenas; vinieron de Indias: ya las hay en Andalucía”. Sin embargo, en esa época no parece plantaciones de patatas en Andalucía, pero sí de batatas en Málaga. Algunos cronistas plantean diferencias cuando aclaran que algunas especies son dulces, pero no era lo usual. En 1798, en la revista ‘Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos’ (editada entre 1797 y 1808), se informa sobre la manera de cultivar la batata, modos de comerla, y también como conserva para poder enviarlas a otras partes de España y Europa sin que sufrieran deterioro. Veamos lo referido al último rubro mencionado: “Con todo, el medio que para el uso de las batatas ha prevalecido en este país, y por el que han logrado ser conocidas, no solo en las más de las provincias de nuestra España, más también en otros reynos de Europa, a donde por su notable distancia no puede llegar en su natural esta delicada fruta, es el de sus almíbares y confitados. Se confitan, pues, las batatas enteras, dando a los almíbares que se usan en esta operación el punto respectivo para que puedan reblandecerse y recalarse, y tomar aquella consistencia que necesitan para ser guardadas, encajonadas, y conducidas a otros países; a esta batata confitada así la llaman al natural”. Como conclusión vemos, una vez más en temas gastronómicos, que las historias son circulares. La batata viaja de América a España, se expande por el mundo, los religiosos aprenden a elaborarlas como dulce, vuelve a América, donde sigue evolucionando su elaboración desde México a Argentina, incluyendo el Brasil portugués. Y aquí, en el Buenos Aires de principios de siglo XX descripto por Borges y otros poetas, contrae matrimonio con el queso fresco argentino, tal vez derivado del quartirolo Lombardo fresco italiano. Una auténtica historia de migraciones. Seguramente los gallegos y asturianos vieron como algo natural, casi familiar, incorporar en sus fondas, bares y restaurantes, como postre, la combinación de fresco y batata. Algún cliente ingenioso lo habrá bautizado “postre de vigilante”.

Batatas confitadas

Ingredientes: 2 kilos de batatas, 2 kilos de azúcar, 3 litros de agua, 1 rama de canela, 2 cucharadas de vainilla, ½ taza de miel.

Preparación: Lavar bien las batatas. Cocinarlas con la piel en abundante agua, y sacarlas antes que estén blandas. Pelarlas en caliente con guantes de goma. Cortarlas en cubos de 3 centímetros. Hacer el almíbar  con el agua y el azúcar. Cuando esté a medio punto, incorporamos las batatas, la rama de canela, la vainilla y la miel, y cocemos a fuego lento hasta que espese el almíbar.

 

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