Cocina Gallega

Hace un par de semanas incluí la letra del tango ‘Cambalache’, compuesta por Enrique Santos Discepolo en la década del 30 del siglo pasado en una Buenos Aires que no era ajena a la Gran Depresión que puso en jaque a la economía mundial y anticipaba la segunda Guerra Mundial. Una Buenos Aires que mantenía abierto su puerto al aluvión inmigratorio proveniente de Europa. Hay en el tango una frase, “la biblia junto al calefón”, que suele usarse para indicar la insólita cercanía o unión de dos elementos aparentemente incompatibles. Por ejemplo, y sin animo de incluir el tema político en esta columna, ciertos personajes que aparecían unidos en algunas listas de las recientes elecciones primarias abiertas en Argentina. Ahora bien, no siempre las metáforas nacen en la mente del poeta por motivos que imaginamos. Una oyente de mi programa de radio me hace llegar la, para ella, vera historia de la frase incluida por Discepolo en el tango que comentamos. La comparto con los lectores: “He aquí la historia de un hecho de la vida cotidiana, que acontecía en la ciudad de Buenos Aires, y que explica el porqué de la aparentemente surrealista asociación de la Biblia junto al calefón que aparece en el tango ‘Cambalache’. La historia tiene relación con los baños, la higiene personal y la forma de realizarla; y como no se me escapa que algunos lectores pueden ser jóvenes y pueden no haber conocido otro tipo de baños que los que se estila usar en la actualidad al menos en el mundo occidental y cristiano, voy a recordar primero un par de datos que considero necesario sean tenidos en cuenta. Los baños que conocemos y que en algunos lugares son llamados 'completos', es decir, los que constan como mínimo de retrete inodoro, lavabo y ducha (algunos exquisitos, como el irresponsable que escribe, exigen que además tenga bidet  (artefacto desconocido en muchos sitios) son relativamente nuevos. Hasta finales del siglo XIX se utilizaban bacinillas (también llamadas ‘tazas de noche’), cuyos contenidos eran arrojados por las ventanas al grito de ‘agua va’; y antes aún, letrinas, que solían estar en los fondos de las casas. En Buenos Aires coexistieron bacinillas y letrinas hasta principios del siglo XX, época en que las familias ‘acomodadas’ comenzaron a instalar baños. Luego el uso de baños se generalizó y se empezó a construirlos en todas las viviendas, aun en las más modestas. El sencillo 'miniambiente' constaba al menos de retrete y lavabo y si los lujuriosos dueños de casa gustaban de practicar la morisca costumbre de lavarse todo el cuerpo más o menos seguido, y si además tenían medios económicos suficientes como para costearse ese capricho, los baños también tenían una ducha. Claro, si había una ducha era necesario calentar el agua, así que al lado de la ducha se instalaba un calefón. Sin embargo, el papel higiénico tardó en obtener su carta de ciudadanía para poder trabajar en limpio en estas sucias tierras y aun cuando apareció era bastante caro y no estaba al alcance de todas las familias, las cuales se veían obligadas a utilizar para esos fines sanitarios el vulgar papel de diario o, en su defecto, cualquier otro.  Por supuesto, eran muy estimados los papeles más sedosos, así que los sufridos usuarios trataban de conseguir en las verdulerías y fruterías los papeles con los que venían envueltas las manzanas y otros productos de campo.  Otro muy apreciado era el llamado ‘papel biblia’, especialmente delgado y suave. Ahora bien, ya por entonces existía la Sociedad Bíblica, una de cuyas misiones parece ser la de difundir la Biblia protestante, para lo cual regalaba ejemplares del sagrado libro (en la actualidad lo sigue haciendo, y es comun encontrarlas en cuartos de hotel). Pues bien, muchos de los habitantes de Buenos Aires deben de haber parecido devotos creyentes, ya que aceptaban de continuo esas gentilezas, y que siendo mayoría la grey católica, lo mismo pasaban y retiraban la biblia protestante tantas veces como sabían que la Sociedad las tenía en obsequio en las calles, plazas o en su sede central. Sin embargo, cuentan los hombres dignos de Fe, que quienes obtenían esas Biblias les perforaban una tapa y las colgaban de un gancho de alambre, al lado del calefón, e iban arrancando las suaves hojas para usarlas como papel higiénico. En este hecho se habría inspirado Enrique Santos Discépolo para decir con elegancia propia de un grande: Igual que en la vidriera / irrespetuosa / de los cambalaches / se ha mezclao la vida, / y herida por un sable sin remacha / ves llorar la Biblia / junto al calefón”. Cierta o no, la historia no deja de ser aleccionadora, y recuerda cuando la “necesidad tenía cara de hereje” y del pan duro se hacían torrijas o sopa de ajo. Vamos a la cocina con Cunqueiro.

Sopa de cabalo cansado

Ingredientes: pan de maíz caliente, vino tinto, azúcar

Preparación: Cuando se hace el pan de maíz y sale caliente del horno, es costumbre cortar un trozo y echarlo en vino tinto frío con mucha azúcar y beberlo durante la comida. También se hace con el pan frío metiendo al horno a calentar la cunca de viño. Los días de fiesta se le echa una manzana asada caliente que se toma como postre.