Cocina Gallega

En el año 1616, Hernando Arias de Saavedra (llamado Hernandarias), primer gobernante nacido en el Nuevo Mundo, dicta un bando prohibiendo el consumo de yerba mate. La misma era cultivada desde tiempos remotos por los guaraníes, que la llamaban caá. Los hechiceros de la tribu utilizaban el polvo de sus hojas para las ceremonias religiosas, y hombres y mujeres la tostaban al fuego, la molían y luego la masticaban como elemento energético, o bien las colocaban en una calabaza con agua de río y la sorbían, usando sus dientes como filtro o un canuto de caña. Los brujos la bebían en infusión considerándola un elixir mágico. Los españoles, al principio la rechazaron, pero finalmente terminaron adoptándola, dándole el nombre de hierba del Paraguay o simplemente Hierba. Con el tiempo, las autoridades comenzaron a ver con preocupación la adicción de los nativos y colonizadores, y por ello Hernandarias mandó quemar fardos de yerba mate como medida ejemplificadora.

Los considerandos de la medida nos parecen algo cómicos: “Mándolos quemar por que el mate es un vicio que favorece a los enamorados (¡pensaba que el mate era afrodisíaco!). Todos los españoles, hombres y mujeres, y todos los indios beben esta yerba y cuando no tienen con que comprarla, dan sus calzones y frazadas, cuando le falta desfallecen y dicen que no pueden vivir. Todos los indios la toman antes que amanezca y todas las veces que la tienen cuando trabajan, aunque no coman, con la sola yerba se sustentan y se avivan las fuerzas para trabajar de nuevo…”. Tal vez estas ideas le vienen al gobernador por leer los informes de los jesuitas que describían la doble condición de la yerba mate como alimento y sustancia estimulante, que sin embargo promovieron su cultivo en forma intensiva, y adoptaron su consumo preparándolo al modo del té inglés, motivo por el que la yerba fue conocida en Europa como “té de los jesuitas”. El producto de los yerbatales de las reducciones jesuíticas era comercializado en los puertos del litoral, llegándose a pagar en Santa Fe de la Veracruz hasta 16 pesos la arroba (¡la soja de los colonizadores!). El monto de las transacciones llegó a ser tan alto que la Corona decidió imponerle un gravamen llamado “sisa”, destinado a la construcción de obras como los fuertes de Buenos Aires y Montevideo. Después de la expulsión de los jesuitas en 1767, y la explotación de los yerbales silvestres estuvo descuidada o abandonada, a pesar del intento del naturalista Bompland por reactivarlos. Recién en 1830 el gobierno de Corrientes impulsó la industria, aunque no pudo evitar la inhumana explotación de los recolectores (mesúes) que tan bien describió, entre otros, Horacio Quiroga. Cuando comenzó la inmigración masiva, los recién llegados de Europa pasaban por la prueba de fuego de aceptar el mate con bombilla, cuyo ritual les resultaba extraño al principio. Hay cientos de anécdotas graciosas en los distintos colectivos sobre la ceremonia iniciática de tomar el primer mate. Cuentan que Juan Manuel de Rosas (que a pesar de su apellido no sentía mucha simpatía por los “gallegos”, como llamaba a todos los españoles) gustaba tomar mate de leche, y la leyenda afirma que una negra a su servicio, al preparar la lechada (leche y azúcar) para el mate del Restaurador, se descuida y termina elaborando dulce de leche. Sin embargo, en Chile aseguran que los conquistadores trajeron el manjar blanco, platillo muy popular en España en la época del Descubrimiento de América, y que a falta de leche de almendras alguien la sustituye por leche de vaca y logra el primer dulce de leche, al que llaman de todas maneras manjar blanco en el país transandino, mucho antes del episodio que tuvo como protagonistas a Juan Manuel de Rosas, su primo y enemigo Juan Lavalle (que pudo tal vez probar el dulce en Santiago de Chile cuando peleaba a las órdenes del General San Martín), y la negra de servicio en la quinta de San Benito de Palermo, tan cerquita de nuestra nueva ubicación en el barrio de Las Cañitas. Si leemos la fórmula original del ‘Menjar Blanc’ veremos que con el cambio de leches, y la incorporación del bicarbonato de sodio, tenemos la fórmula actual del dulce de leche: 300 grs. de almendras peladas, 50 grs. de almidón, azúcar, corteza de limón, canela en rama. Moler las almendras en el mortero, mezclar con agua. Después de 5 horas, filtrar para obtener la leche de almendras. En una cazuela al fuego poner todos los ingredientes, añadir el almidón y remover sin cesar hasta que arranque el hervor. Retirar del fuego y colar. Poner en un molde untado de aceite, y dejar enfriar. Queda sólido, como el dulce de cajeta que se consume en México. En fin, vamos a la cocina para no pensar en la cruda realidad de aquí y de allí.

Salpicón de abadejo-Ingredientes: 300 grs. de abadejo, ½ morrón, ½ cebolla, cebolla de verdeo (parte verde), 2 ajos, ramita de tomillo, aceite, jugo de limón, lechuga, sal, pimienta.

Preparación: Cortar el pescado en cuadrados de 3 cms, cocer en caldo de pescado 7 minutos, y dejamos enfriar. Cortamos el morrón y la cebolla en juliana, picamos los ajos y el verdeo bien fino. Mezclamos todo en un recipiente, salpimentamos, echamos el tomillo, aceite, y el jugo de limón. Dejar macerar 1 hora y servir sobre hojas enteras de lechuga.