Cocina Gallega

La quinta esencia de nuestros guisos suele ser el aroma del laurel envolviendo el perfume del ajo sobre un leve lecho de aceite de oliva, sinfonía olfativa al ritmo que impone la cuchara de madera. Mientras rehogo el fondo de cocción viene a la memoria que, en la mitología griega, el origen del laurel tiene un matiz erótico. Sucedió que Apolo perseguía a la bella Dafne, hija de la diosa Gea, con claras intenciones venéreas. Y es sabido que estos divinos arrebatos casi siempre terminaban en embarazos no deseados, a veces sufridos por simples mortales a quienes un habitante del Olimpo echaba el ojo. Pero en esta ocasión la ninfa no quiso ceder ante el dios guerrero, y pidió a su madre que la salvara. No pudiendo ir contra un par, Gea convirtió a su hija en un árbol de laurel. Y Apolo debió contentarse con una corona de hojas de laurel como símbolo de su triunfo vano. Los griegos decían que donde estuviera un árbol de laurel no habría espíritus malignos. Más tarde, en Roma, la costumbre era ofrecerlo al pueblo el primer día de enero, junto con higos secos, por considerar estas frutas generadoras de salud y a la higuera un árbol que no atrae los rayos. El laurel también se utilizaba para las adivinaciones, porque cuando se queman las hojas sus principios activos provocan alucinaciones. Plinio indicaba que ni la madera del olivo ni del laurel debía utilizarse  para sacrificios a los dioses. Y el mismo Plinio dejó una fórmula para obtener un vino aromático con laurel, describiéndolo como “muy caliente, diurético, y beneficioso para la tos, el pecho y el cólico, panacea contra mordeduras de reptiles, dolores de oídos y alivio para mujeres enfermas de matriz”. También se lo consideró planta medicinal y, dadas sus propiedades purificadoras en lo interno y lo externo, se lo comenzó a utilizar en la cocina para saborizar todo tipo de guisos. Al ser considerado símbolo de triunfo está presente en muchos escudos nacionales, incluyendo el argentino. Y en el himno, Vicente López y Planes lo menciona en asociación belicista propio de la época: “sean eternos los laureles que supimos conseguir…”. Los campesinos valencianos también supieron apreciar las ramas de laurel, junto a las de romero, para avivar el fuego de sus primeras paellas, cuando el tomate y el pimiento aún no eran conocidos en España. Y hablando de América, una anécdota graciosa asocia su Descubrimiento con el helado italiano. Cuenta la leyenda que el rey de Francia, Enrique II, no se casó con Catalina de Médicis por su fortuna, ni por el poder político de su familia, ni con el deseo que acuciaba a Apolo persiguiendo a Dafne, sino por la fórmula del helado que guardaba celosamente el chef de la rica dama italiana. El joven rey mantenía un harén de favoritas, muchas de ellas empujadas por sus propios maridos al lecho real, pero mantenía a Catalina a su lado, aun contra la opinión popular que se ensañaba con la reina extranjera, a quien acusaban de haber envenenado al hermano y a la madre de su esposo. Cuando ya se pensaba que era estéril, motivo seguro de repudio, la amante preferida de Enrique, Diana de Poitiers, le envió su propio médico y Catalina tuvo al ansiado heredero y 9 hijos más. En agradecimiento, soportó con estoicismo la relación paralela del rey con Diana. Donde esta historia se une al Descubrimiento de América, es en Isabel, hija de Catalina y Enrique, la misma que hizo posible el primer viaje de Colón en busca de la Tierra de las Especias. Lo que permitió una colosal revolución en materia gastronómica por el aporte de cientos de nuevos productos, y la consiguiente fusión cultural en los fogones. Mucha agua corrió bajo los puentes, y el 9 de Julio se conmemora la Independencia de la Republica Argentina, en muchas mesas brillará el locro, guiso precolombino enriquecido con productos europeos. En 1816, dejando de lado la vajilla de oro y plata que engalanaba las mesas de la nobleza y aristocracia europeas, una moda impulsada por Napoleón se impone: la vajilla de aluminio que, crease o no, era más cara que la de oro. Al valor del equivalente a u$s 2000 el kilo, copas, platos y cubiertos del novedoso metal se apropian de las mesas regias. 70 años después, se logra la extracción intensiva y su precio cae a 60 centavos, motivo suficiente para que los poderosos lo repudien, y vuelvan a la plata. En tanto, ajenas a estas modas, las amas de casa siguieron usando sus cazuelas de barro, hierro, cobre o estaño. Y guisando con aceite de oliva, cebolla, pimiento, ajo y las infaltables hojas de laurel. Porque, como sabemos, casi todas las recetas que no pasan de moda tienen raíces populares. Son comidas simples, de pocos ingredientes, sabores definidos y respeto por la materia prima, que se adaptan o se transforman según las posibilidades económicas o la creatividad del cocinero para saborizar la olla.

Pollo picante con jamón-Ingredientes: 1 pollo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 200 grs. de jamón serrano, 1 ½ taza de caldo de ave, 2 apios, 2 cebollas, 3 zanahorias, 2 cucharadas de ají molido, 50 grs. de manteca, 1 cucharada de fécula.

Preparación: Untar el pollo con el aceite, y ponerlo en una cazuela de barro. Agregar el jamón cortado en tiras finas, el caldo, el apio en trozos grandes, y cebolla y zanahorias en rodajas. Sazonar con el ají molido. Tapar la cazuela y llevar a horno 180° una hora. Sacar del horno, colar el caldo y trocear el pollo, reservar caliente con las verduras. Aparte, calentar la manteca, añadir la fécula revolviendo, y añadir el caldo hasta que espese la salsa. Salsear el pollo y las verduras, y servir caliente.