Cocina Gallega

En la Edad Media, el hombre de a pie (solo los señores andaban a caballo, y calzaban botas) cuando tenía una moneda, o algo para ofrecer, tenía cédula de “cristiano viejo”, no era esclavo, ni soltero o casado con residencia en la zona, solía refugiarse en las tabernas, un lugar donde podía beber vino, negociar algún canje, y conversar con los demás parroquianos, intercambiar dudas o consejos, descargar penas, o morir en riña. En estos establecimientos se reproducía en miniatura las complejidades de la sociedad feudal. Contra lo que se podría creer, las tabernas casi nunca eran propiedad de un particular, sino del concejo municipal, la oligarquía urbana o la iglesia, que a través de apropiaciones, mercedes reales, o confiscaciones hacía suyas un sinnúmero de bienes y vidas. Las tabernas eran los únicos establecimientos que permanecían abiertos las 24 horas, salvo los días de “guardar”, cuando abrían recién al terminar la Misa Mayor. Y aun en este caso debían abrir si un caminante o forastero golpeaba su puerta, so pena de vulnerar la ley de hospitalidad. Las tabernas estaban sometidas a las duras ordenanzas municipales, trasgredirlas era someterse a castigos que iban desde multas hasta confiscación de los productos, rotura de vasija, azotes o cárcel. Las normas fijaban el sitio donde se podía abrir una taberna, el sistema de pesos y medidas, las personas que podían ingresar a ellas, y sus funciones comerciales. Así, por ejemplo, no debían suplantar la labor de los mesones acogiendo huéspedes o dándoles de comer por más de tres días seguidos, de la mancebía, ingresando prostitutas, ni de las ventas comerciando carne de caza. En el salón tenían mesas y bancas largas donde los clientes se sentaban a beber, comer y jugar. La cocina podía estar a la vista del público, detrás de la bodega solían estar las camas, las más de las veces simples montones de paja. Anticipando el ‘Gran Hermano’ imaginado luego por George Orwell en su novela ‘1984’, el Estado o la Iglesia, estaba presente en todos los actos privados del común de la gente, definía vidas, obras y muertes. Orwell, seudónimo de Eric Arthur Blair, con madre de ascendencia birmana, y padre administrador del Ministerio del Opio en India, odiaba el imperialismo inglés, y los totalitarismos en general. Experimentó la dura vida de los obreros en Londres y París como periodista social, participa activamente en la Guerra Civil española como miliciano, y en la defensa de Londres durante la Segunda Guerra. Pero no podía imaginar hasta dónde la tecnología iba a permitir la vigilancia de cada movimiento o pensamiento de las masas, ni cómo los intereses económicos de las grandes corporaciones multinacionales, y los bancos, especialmente los bancos, arrastrarían al mundo entero a una crisis cuyo final aún es impredecible. Es increíble hasta dónde el hombre repite errores, y vuelve a repetirlos. Las imágenes de los mineros asturianos reclamando justicia, protestando contra los ajustes y abusos de poder, recuerdan otras de 1936. Y los sucesos de estos días, aquí en esta orilla del Río de la Plata, con una ciudadanía rehén de los caprichos de sindicalistas multimillonarios peleando, por ver “quién la tiene más larga”, con políticos enriquecidos en medio de la crisis general, es similar a otras contiendas que llevaron a Argentina al desastre. Sin duda los pueblos tienen derecho, y deben reclamar sus legítimos derechos, entre los primeros elegir representantes honestos, y castigar con el voto a los corruptos. Las injusticias no se terminan caminando como ovejas detrás del mejor orador, cegados por la luz brillante de falsas promesas, sino plantándose y diciendo no cuando es preciso, teniendo criterio propio. Recuerdo que hace unos años, trabajando en un restaurante solía ver cómo un popular ‘pastor’ llegaba con autos de alta gama, en compañía de señoritas de dudosa moral, vestido con ropa de diseño, y relojes carísimos, para comer como un jeque. La señora que limpiaba los baños era seguidora del individuo, y de su misero sueldo daba el ‘diezmo’ a su iglesia. Al preguntarle si no le dolía la ostentación y vida disoluta de su pastor, me dijo: No, él nos muestra que todos, aun los humildes, podemos triunfar, ser alguien en la vida. Al igual que esta señora, los votantes suelen aplaudir la corrupción de sus representantes, aceptar el crecimiento económico logrado con los recursos de sus conciudadanos. Pronto, como en la Edad Media, y de seguir así, veremos a los gobernantes comer en tarimas a la vista del pueblo, expectante por recoger alguna sobra. A respirar hondo, y recordar algún postre casero, los días felices de la niñez.

Leche asada-Ingredientes: 6 huevos, 6 cucharadas de azúcar, ralladura de limón, 1 cucharada de esencia de vainilla, ¾ litros de leche.

Preparación: Batir los huevos y mezclarlos con el azúcar, la ralladura de limón y la vainilla. Poco a poco ir incorporando la leche. Volcar en un molde untado con caramelo, y cocer a baño María en horno fuerte unos 30 minutos hasta que cuaje. Dejar enfriar y desmoldar.