Cocina Gallega

El guiso es una de las formas de cocción con que contamos los cocineros, la segunda en antigüedad, antes de la invención de las vasijas, y después del asado que involuntariamente ingirió un cavernícola luego de un insólito fuego generado por un rayo o el roce fortuito de un pedernal cerca de hierba seca. Allí, en las cavernas, sobre un cuero de animal atado a cuatro estacas y lleno de agua, habrán guisado vegetales y carnes mientras pintaban las cuevas de Altamira; con los restos y grasas de esos guisos unidos a pigmentos vegetales crearon los colores necesarios para eternizar en las sombrías rocas sus escenas propiciatorias de caza. Colores que resultaron en muchos casos más estables que otras acuarelas posteriores.
La mala prensa que ataca a los guisos es culpa de los cocineros, los malos cocineros, los que hacen guisos impregnados de grasa, con salsas recocidas, espesas, indigestas. Y la idea de que se requiere mucho tiempo para elaborarlos, algo falso en tiempos en que se privilegian las cocciones cortas, y en los que contamos con la técnica de congelamiento para elaborar varias porciones de una vez, y consumir nuestro guiso cuando nos apetece.
Creo que vale la pena perder una hora, compartir la elaboración en familia, o con la pareja (¿hay algo más erótico que una cálida cocina donde bulle el amor dentro y fuera de la olla?). La escritora Isabel Allende, cuando le preguntaron qué la enamoró de su marido norteamericano, imagen de anti-galán, y que apenas hablaba castellano, respondió: “Verlo cocinar, estar con él mientras cortaba pacientemente las verduras, la carne, rehogaba, muy concentrado, los ingredientes en la olla…”.
Todavía se enseña a comenzar los fondos de cocción con mucho aceite, con la idea de añadir sabor a la preparación. Falso. La mínima proporción de materia grasa, hábil manejo del fuego y paciencia (un ingrediente que escasea en nuestros tiempos) para lograr que las legumbres y la carne suelten su propio jugo, es la clave para lograr caldos y guisos sabrosos y sanos. Claro, que si leemos en una receta que hay que rehogar la cebolla hasta que este marrón (o sea, quemada) algo anda mal. O si para una tortilla, cocinera muy famosa aconseja usar 2 tazas de aceite, y luego, cuando se da vuelta para terminarla, cubrirse el brazo con un repasador por si chorrea (sic) aceite y nos quema, sinceramente estamos ante un panorama desolador. Y nuestra cocina tradicional queda inmersa en el feo rubro de pesada, indigesta, o (¡a no reírse!) de invierno. Los que trabajamos seriamente para modernizar nuestra cocina sin perder la esencia debemos luchar contra muchos preconceptos, tópicos y etiquetas erróneas. Hace unos días, un matrimonio con su hija adolescente preguntó en el restaurante si la parrillada de pescados y mariscos contenía harina, ya que la niña era celiaca. Se le respondió que de ninguna manera, que los pescados llegan limpios y frescos al calor, que sin embargo sabemos que muchos cocineros rebozan de harina el pescado antes de grillarlo; la sorpresa vino cuando hablando con el padre de familia, contó que vivían en Trenque Lauquen, y allí algunos parrilleros ponen harina a la carne para que forme una costra dorada. Investigando, me entero que es costumbre bastante extendida. Vemos entonces cómo en una elaboración tan sencilla como un simple asado de carne a la parrilla, inescrupulosos incluyen ingredientes que logran malograr la elaboración; o asan sobre carbón mal encendido. Y no por ello vamos a decir que la carne asada es pesada, indigesta. Una caldeirada marinera, plato fresco de pescados apenas perfumados por una pincelada de aceite de oliva, ajo y pimentón, puede ser un desastre si aparece inmerso en una capa de aceite quemado. Cuando inauguramos Morriña en 1998, caímos en la cuenta que en Buenos Aires se llamaba empanada gallega a una tarta Pascualina con masa de hojaldre industrial, atún en lata, huevos y aceitunas. Decidimos presentar por primera vez en un establecimiento de restauración pública una versión auténtica, con masa de pan y una buena y jugosa zaragallada. Probamos con zorza, panceta y chorizo, bacalao, sardinas, hasta anguilas, pero la que más éxito tuvo entre los porteños fue una mezcla de abadejo y merluza fresca. Claro que nuestra masa no tiene la grasa de antaño, ni el relleno; la ‘chimenea’ del centro que se usaba para añadir más grasa a media cocción, quedó como un simpático adorno. Pero la esencia de un plato excepcional tan entrañable para los gallegos, que comenzó su camino propio, emancipándose de las empanadillas introducidas a la península por los árabes, seguramente cuando un labriego sacó la miga de un gran pan de mollete, y lo rellenó con el guiso del día anterior para llevar a su lugar de labor, sigue estando en nuestra sana elaboración.

Empanada de abadejo y merluza-Ingredientes: 500 grs. de abadejo, 500 grs. de merluza, 3 cebollas, 1 pimiento rojo, 4 tomates (sin piel ni semillas), 1 hoja de laurel, sal, pimienta, azafrán, 1 bollo de masa de pan (50 grs. de harina, 50 grs de levadura, 1 cuchara de aceite, agua), 1 yema de huevo, ½ vaso de vino blanco.

Preparación: Limpiar el pescado, pasar por agua hirviendo 3 minutos, desespinar y desmenuzar. En una sartén poner 2 cucharadas de aceite, y rehogar las cebollas, los pimientos y los tomates, picados. Echar el vino blanco. Añadir el laurel, salpimentar. Agregar el pescado, dar unas vueltas. Por último añadir el azafrán. Reservar. Estirar la masa, cubrir la fuente de horno aceitada con la mitad. Echar el relleno, tapar con el resto de la masa, practicando un pequeño orificio en el centro a cubrir con un bollito de masa. Cerrar con un repulgue sencillo, y untar con la yema de huevo. Llevar a horno 180° 45 minutos, pintar con aceite en caliente. Servir caliente o fría.