Cocina Gallega

Aunque la actitud displicente, algo distante y hasta soberbia, de cierta superioridad, aires de estrella de cine, en ocasiones monótono recitado de una receta que a todas luces desconocen, de los jóvenes cocineros mediáticos, con poca o nula experiencia en cocinas profesionales (difícil mantener el maquillaje, y el uniforme almidonado en medio de la adrenalina de un despacho a salón lleno, y 58º de calor más propio del infierno que de un estudio de TV), lo desmienta, "ser" cocinero se asocia desde la más remota antigüedad con la magia, la alquimia, la medicina y, especialmente, al fortalecimiento de la identidad colectiva de los pueblos, que solían distinguirse por lo que comían (comedores de manteca, de cerdo, de pescado, etc.), más que por otras características. Para las antiguas civilizaciones, la persona que, con arte y ciencia transmitidas por sus mayores, manipulaba elementos, no pocas veces misteriosos para los no iniciados, en enormes pucheros de cobre, era alguien con poderes ocultos, respetado y perteneciente a las castas superiores. Se atribuye la técnica del baño María, aún insustituible para ciertos procedimientos, no sólo de cocina sino de laboratorio, a María la Maga, alquimista según muchos, hermana de Moisés, según otros, sólo leyenda para los indiferentes. Todas las pociones de Merlín, y sus émulos, se cocían con paciencia y mucha atención, en calderos similares a los utilizados por nuestras pulpeiras. Cocina y cultura siempre van de la mano. Personajes tan diferentes como Nostradamus o Leonardo Da Vinci amaban la cocina. Los chinos relacionaban el arte culinario con el de gobernar, y decían: “Gobernarás tu reino con el mismo cuidado con que cocerías el más pequeño de los pececillos de tu estanque”. Ahora bien, en estas épocas de puro materialismo, a la gente que detenta el poder le encanta tener cerca a excelentes cocineros, comer en los mejores restaurantes, darse ínfulas de sibaritas (aun desconociendo que la ciudad de Sibaris, de donde deriva el término, finalmente viera eclipsada su fama por los excesos que finalmente cometieron en los lechos donde se comía en aquellos tiempos), pero a la hora de los reconocimientos, o designaciones para cargos diversos, prefieren a los abogados (¡cómo los aborrecía Castelao!). Por diferentes circunstancias, hemos participado de distintas actividades al margen de la cocina. Salvo excepciones, que nunca faltan personas sensibles, no se tiene en cuenta el CV en el que pueden figurar distintas experiencias de vida, estudios académicos, sino que prevalece el oficio de cocinero en términos descalificadores. Para que quede claro, uno puede participar con conocimientos sólidos, de charlas, o coloquios que versen de economía, política, literatura o filosofía, con profesionales de dichas materias. Lo oyen con interés, hasta pueden elogiar alguna teoría; basta que alguien diga ‘el señor es cocinero’ para que las miradas cambien, la atención se disperse, y las preguntas sobre tal y cual elaboración culinaria ganen protagonismo. Algo que a un servidor no deja de divertirlo. Hace unos años, ante la invitación para ingresar a una entidad que reúne a periodistas del colectivo español, uno de los miembros intentó impedirlo utilizando el argumento de que era el aspirante "solo" un cocinero más o menos conocido. Lo gracioso de la situación, era que el cocinero tenía más estudios formales de periodismo y más experiencia en medios masivos que el indignado socio pleno. Pero hay otras historias que no vale la pena contar. En definitiva, y para ir ‘rehogando’ conceptos, si está consensuado que la música, la literatura y la gastronomía son parte de la cultura de un pueblo, ¿por qué no se premia, como en Sibaris, a los cocineros con reconocimientos públicos que no provengan de sus colegas o críticos especializados? Que, apelando al humor, de laureles y otras aromáticas algo sabemos los que intentamos ganarnos la vida, y difundir nuestras tradiciones desde los fogones, al pie del fuego eterno, pero también desde los libros y la herencia invalorable de nuestros antepasados.
 
Tarta de manzana y canela-Ingredientes: 200 grs. de harina, 200 grs. de azúcar, 3 huevos, 200 grs. de manteca, 1 cucharada de vainilla, 1 litro de leche, 6 manzanas, 50 grs. de canela.

Preparación: Mezclar bien los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea. Untar con manteca un molde y espolvorear con harina. Forrar el molde con parte de la masa, y encima cubrir con lonchas delgadas de manzana. Espolvorear azúcar y canela. Cubrir con  masa. Repetir la operación sumando capas, la última de las cuales será masa. Llevar al horno 45º.