Cocina Gallega

Claudio Sánchez Albornoz, como sabemos exiliado en Argentina durante cuarenta años, y que publica en Buenos Aires buena parte de su obra, contaba que en una conferencia en algún Centro Andaluz bonaerense, sorprendió a todos diciendo que el único verdaderamente andaluz en la sala era él, un Albornoz nacido en Madrid, ya que la mayoría de los habitantes desde Extremadura a tierras de Al-Andalus eran descendientes mayoritariamente de gallego-leoneses, y daba el ilustre ejemplo de Antonio Machado, con apellido sin duda gallego, producto de la repoblación necesaria después de las guerras de exterminio que anteceden a la llamada Reconquista que termina con la toma de Granada. El arroz, que hecho en paella, se convirtió en símbolo de la gastronomía española, y que todos dan como introducido por los árabes en la península, según Néstor Luján habría llegado con los bizantinos que dominaron el sudeste de España durante un siglo. A Galicia, probablemente ingresa por el Camino de Santiago a través de los Pirineos como dulce, como arroz con leche. Pero lo indudable es que esta gramínea, cuyo nombre proviene del griego ‘oryza’ fue desarrollado por los expertos hortelanos musulmanes que llegaron a tener tanto éxito en sus cultivos que obtuvieron excedentes para exportar. Hay muchísimos tratados sobre la agricultura de los árabes, que favorecieron el cultivo de naranjas, moras, almendras, higos, membrillos, manzanas, dátiles, alcachofas, berenjenas, y, a pesar de las prohibiciones religiosas, vides y elaboración de vino. Pero de la misma época, casi no hay recetarios que den una pista sobre la alimentación y la gastronomía andalusí que deja tantas huellas en nuestra mesa (hasta la emblemática tarta de Santiago, cristianizada con el símbolo jacobeo, es de indudable origen árabe). Interesante, en ese sentido, es la ‘Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano magrebí’ realizada por el profesor Ambrosio Miranda. La obra se divide en 6 capítulos. El primero, y más extenso, es de recetas. El segundo, de jarabes; el tercero de lácteos, de digestivos el cuarto, de polvos medicinales el quinto, y de arropes, mantrillos, granada e higos el último. En cuanto a las recetas, comienza con embutidos, longanizas, albóndigas, carnes picadas con especias, y pasteles de carne. Luego trata de los asados de gallina, cordero, liebre, tuétanos (el ‘caracu’ de los indios de la Pampa), y aves acuáticas en asado, en sartén o al horno. A continuación vienen los guisados y estofados en 63 recetas, sobre todo de gallina, cordero, perdiz, oca y conejo con gran variedad de aderezos. En el manuscrito también se cita a Hipócrates y Galeno con indicaciones acerca de lo que es conveniente comer, cuáles son los platos más propicios para digerir y las costumbres de distintos pueblos en materia culinaria. Exalta la limpieza y aseo que deben tener las cocinas, y cita a varios ilustres y sibaritas califas y sultanes que compusieron textos sobre el tema. En la última parte del capítulo de recetas hay fórmulas para elaborar empanadas, dulces y pastas, platos ligeros para enfermos y convalecientes, guisos de carne con diversas guarniciones, pescados, alcuzcuz, fideos, panes, platos de verduras, buñuelos y canutos rellenos. Como dato, en apariencia curioso, la obra contiene muchas recetas de la gastronomía judía. Algo lógico si pensamos que fue escrita en la época almohade, cuando la comunidad hebrea tenía gran influencia en la España dominada por los árabes (el autor habla en presente de las ciudades de Córdoba y Sevilla, que cayeron en manos de Fernando III entre 1236 y 1246). En fin, que la gastronomía suele resistir los mandatos de los señores de la guerra, basta ver que a siglos de la expulsión de árabes y judíos, nuestros platos se perfuman de canela, azafrán, cilantro, orégano, albahaca, comino, hinojo, jengibre, clavo, hierba buena y ruda, almendras y agua de rosas. Y la poesía del Al-Andalus suele inspirarse en los buenos vinos hispanos. Debido a las prohibiciones no se tomaba vino públicamente en las comidas, pero sí en las reuniones de amigos, donde se cantaba, se recitaba y se embriagaban todos. También solían hacerse reuniones en los conventos, donde los monjes tenían permitido practicar su religión a cambio de compartir el producto de sus viñedos. Los bebedores se reunían por la noche o a las madrugadas. El vino se refrescaba y se mezclaba con agua, y el lugar de reunión podía ser una sala íntima, el patio de una casa o una de las muchas quintas de placer en el campo. Asimismo bebían, emulando a los poetas chinos, en los ríos y en los lagos, en botes, que bogaban o estaban anclados a orillas del Guadalquivir o el Ebro. Nacido en Córdoba, en 992, Abu Amir Ibn Suhayd escribía: “Cuando, llena de su embriaguez, se durmió, / y se durmieron los ojos de la ronda, / me acerqué a ella tímidamente, / como el amigo que busca el contacto furtivo con disimulo. / Me arrastré hacia ella insensiblemente como el sueño, / me elevé hacia ella dulcemente como el aliento. / besé el blanco brillante de su cuello; / apuré el rojo vivo de su boca…”. ¡Andará el cordobés escanciando albariño con nuestro Martín Codax!

Arroz al horno-Ingredientes: 500 gramos de arroz, 6 huevos, 1 litro de leche, 50 gramos de manteca, 150 gramos de azúcar.

Preparación: Cocer el arroz en abundante agua. A media cocción, retirar y escurrir. Batir los huevos, y mezclarlos con el azúcar, la leche y la manteca. Incorporar la mezcla al arroz, disponer en una fuente refractaria y llevar ahorno moderado hasta que se dore. Dejar reposar y servir templado o frío.