Cocina Gallega

A la muerte sin descendencia de Carlos II, ‘el Hechizado’, se implanta en España la dinastía de los Borbones en la figura de Felipe V, sobrino del fallecido y nieto de Luis XIV de Francia. Claro que no fue tan sencillo. Los Austrias reclamaban el derecho del Archiduque Carlos al trono hispano, y la pretensión provocó el enfrentamiento entre el emperador de Austria y la corona francesa que terminó con el tratado de Utrecht en 1713. El resultado inmediato: España perdía los territorios italianos, los Países Bajos, la isla de Menorca; Gibraltar pasó a Gran Bretaña y la Colonia de Sacramento a Portugal. Así se cocinaban las cosas en aquellos tiempos, en los sinuosos pasillos de los palacios y a espaldas del pueblo. Y hablando de cocina, materia que nos concierne, y agrada más a los hombres de a pie y antimonárquicos con los que compartimos mesa, vino y alegrías, conozcamos los pormenores del ingreso de la gastronomía gala a la Península. Los datos más jugosos se encuentran en las memorias del embajador de Francia, a la sazón el Duque de Saint-Simon. En ellas cuenta, por ejemplo, el banquete que se celebró en ocasión de la boda de Felipe V con María Luisa de Saboya en el año 1701: “…al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la princesa de Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poca habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario de los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la señora de Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron a sus aposentos…”. Lo narrado por el Duque, en tono tragicómico, muestra la resistencia de la corte a perder sus costumbres y hábitos, su patrimonio cultural que corría riesgo de perderse por las influencias extranjeras traídas por la nueva dinastía foránea que se implantaba en el país, y que no tenía mucho aprecio por lo español. Así lo hace notar Saint-Simon cuando dice, en referencia a una cena que se le ofrece al virrey de Navarra 20 años mas tarde: “…la comida no se hizo esperar; fue copiosa, a la española, mala; aunque las maneras nobles, francas. Quiso obsequiarnos con un plato presentado como maravilloso. Era una gran fuente llena de un revoltijo de bacalao, guisado con aceite. No valía nada y el aceite era detestable. Por urbanidad comí cuanto pude…” ¿se refería el embajador francés al bacalao al pil-pil? Si es así, mucho lo sorprendería que su “revoltijo” terminara siendo plato de alta cocina apreciado por los más exigentes gourmets. Más lo escandalizaría la actual supremacía de nuestra gastronomía sobre la gala. De todas maneras, en su época las costumbres traídas por el nuevo rey y su séquito terminaron calando primero en la corte y luego entre la burguesía. El segundo matrimonio del soberano con Isabel de Farnesio relegó aún más a la cocina española a favor de la italiana. Sin embargo, de creer en la buena fe del Duque de Saint-Simon, Felipe V tenía muchos problemas de alimentación por su permanente estado de melancolía, que le hacían perder el apetito o comer devorando sin freno más de quince platos diferentes de una sentada. Su plato preferido, sin embargo, sería una sopa en base a vino de Borgoña, yemas de huevo, azúcar, canela, clavo y nuez moscada que tomaba tanto al mediodía como de cena. Todos los recetarios editados en Galicia hasta las primeras décadas del siglo pasado mantenían esta fuerte influencia francesa iniciada en el 1700, tal vez porque autores como ‘Picadillo’ o la ‘Condesa de Pardo Bazán’ eran miembros de la alta burguesía o cercanos a la nobleza, y hablaban francés con más fluidez que el castellano. Sería Álvaro Cunqueiro, visitante de las mesas del pueblo, y caminante de valles y montañas, devoto bebedor de vino de la tierra, quien despertó el interés con sus escritos en la gastronomía gallega. A miles de kilómetros de la patria, humildemente este cocinero viene demostrando que nuestros platos, bien elaborados, son de alta cocina y sorprenden a todo el que los descubre. El martes pasado, invitado al programa ‘Vivo en Argentina’, que se emite por canal 7 a todo el país, logro que los conductores casi desmayaran de placer al degustar al aire una auténtica empanada gallega de pescado, y dejaran de lado la idea generalizada de que uno de nuestros platos emblemáticos se parece a una simple tarta Pascualina, con masa de hojaldre preelaborada, atún de “lata”, huevos duros y aceitunas.
Calamaretes con fideos-Ingredientes: 400 grs. de fideos, 500 grs. de calamaretes, 150 grs. de arvejas, 1 zanahoria rallada, 1 cebolla, 250 grs de salsa de tomate, 1 rama de tomillo, 1 diente de ajo, pimienta, orégano, sal, perejil picado, aceite de oliva.
Preparación: Lavar los calamaretes, separar los tentáculos y eliminar las vísceras. Calentar el aceite en una sartén grande y saltear el ajo y la cebolla picada, la zanahoria rallada; añadir los calamaretes y cocinar unos 5 minutos a fuego vivo. Incorporar la salsa de tomates y un vaso de agua caliente, salpimentar, sazonar con el tomillo y el orégano, espolvorear el perejil. Cocinar a fuego suave 15 minutos. Echar las arvejas. Aparte, cocinar los fideos en abundante agua con sal hasta que estén al dente, escurrirlos y volcarlos en la sartén con los calamaretes, mezclar y cocinar tres minutos. Servir enseguida.