Cocina Gallega

El filosofo griego Heráclito afirma que el fundamento de todo está en el cambio incesante. A él se debe la frase “en el mismo río entramos y no entramos, pues somos y no somos los mismos”. Lejos de la metáfora, que muchos atribuyen a los chinos, hemos experimentado realmente que nuestro río Sil ya no era el mismo, había cambiado por completo cuando al cabo de los años volvimos y ya éramos otros intentando bañarnos en las aguas de antaño. La historiadora Graciela Silvestri asegura que la “identidad nacional es como el agua del río”. Ante la pregunta del periodista Daniel dos Santos, ¿Quién tenía más derecho a apropiarse del concepto de identidad nacional argentina: los ganaderos que viajaban a Europa o los anarquistas que llegaban de Europa?, Silvestri responde: “Mi idea de la identidad es algo móvil. Los guaraníes que se comieron a Solís, eran hegemónicos cuando llegaron los conquistadores, y venían viajando desde el corazón de America, del centro amazónico. Los europeos también venían viajando. Ulrico Schmidt, soldado y cronista, era alemán y estaba con los españoles (tal vez pensaba como español). La movilidad es inherente a la civilización. Celebro el cambio y no una identidad que sea idéntica a sí misma (…). ¿Qué significa que yo sea argentina? Mis abuelos eran italianos. Mi primer y segundo marido vienen del centro de Rusia, es decir que mis hijos tienen apellidos judíos. ¿Qué tradición seguimos nosotros? (…) Entonces, ni ganaderos ni anarquistas, ni una clase ni un sector, sino las masas que se movieron todo el tiempo; las masas que van cosechando una forma de ser, que se mantuvo gracias a la escuela y a la salud pública. Al fin, celebro que la identidad nacional sea como el agua de un río y no como una roca inamovible”. La historiadora habla desde un punto geográfico preciso, el Río de la Plata, que, como una vagina hospitalaria recibió el aluvión de millones de inmigrantes que vinieron para quedarse, sumar su impronta a la cultura de la nación receptora, joven y en pleno crecimiento, sin abandonar sus propias tradiciones. Pero, ¿como aplicar el mismo concepto a Galicia? Nuestra patria no adoptó hijos, sino que expulsó a los propios, de su misma sangre. Imposible hablar de identidad nacional sin tener en cuenta las aguas del río que siguió fluyendo en la diáspora, en otro cauce, otros paisajes, bajo otro cielo. Río que aporto sus aguas para permitir que los secos cursos fluviales del territorio de la ahora Comunidad Autónoma volvieran a humedecerse con la rica y milenaria cultura mantenida a salvo y enriquecida allende los mares. Manuel Rivas, que en unos días volverá a Buenos Aires, en creativa “charla con un extraterrestre” define como nadie algunas características que nos son propias. Compartimos algunos párrafos: “…Galicia es mi tierra, dentro de la Tierra. Pero Galicia está y no está en Galicia. Es un lugar y un deslugar. Como lugar, Galicia es pequeña. Bueno, depende. Es suficientemente grande. Galicia está al oeste de Europa, en la península Ibérica. Forma parte de España, con un Gobierno autónomo, y está al norte de Portugal. El gallego es español tranquilamente, pero si se pone tremendo puede exclamar: “¡Menos mal que nos queda Portugal!”. La fotografía más famosa de la historia de Galicia es la de una despedida. Un tío y un sobrino lloran en el puerto de A Coruña. Lloran porque los suyos se van. A veces pienso que también lloran porque ellos no se van. (…) Déjame que te cuente la historia de un edema en la piel. A principios de los años sesenta, una joven marcha desde una aldea gallega hacia París. Trabaja duramente, en la limpieza. Al poco tiempo, ante el espejo, ve que le ha salido una mancha en la cara. Ningún médico es capaz de sacarla. La primera vez que regresa a Galicia de vacaciones le desaparece la mancha. Al volver a París, la mancha reaparece. Se casa con un obrero metalúrgico. Tienen una hija. Cuando van de vacaciones a Galicia, a la madre le desaparece la mancha. Cuando ya es adolescente, a la hija no le atrae ese viaje. Al llegar a Galicia le aparece una mancha. No es ninguna metáfora. Sólo es una historia real…”.

Ingredientes-Colita de cuadril con manzanas: 1 Kg. de colita de cuadril, 100 grs. de panceta ahumada, 2 manzanas verdes, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, pimienta blanca, 1 cucharadita de perejil picado, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, nuez moscada, sal, 4 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación: Cortar la panceta en tiras finas y mechar con ellas la carne, salpimentar. Dorar en aceite por todos lados hasta sellar bien. Añadir la cebolla cortada en rodajas gruesas, los ajos enteros, las manzanas, sin semillas, en gajos, el perejil, el vino. Espolvorear la nuez moscada y las hojas de laurel. Dejar cocer a fuego lento una hora. Pasar la salsa por el colador chino. Cortar la carne en lonchas y servir con guarnición de papas fritas y la salsa aparte.