Cocina Gallega

Aquí la mayoría de la gente sigue asociando la gaita con Irlanda o Escocia, tan arraigada está la idea de la guitarra como instrumento emblema de toda España. Más de uno se sorprende cuando les decimos que hay grabados del antiguo Egipto que muestran músicos tocando un instrumento muy parecido a la gaita. Los antiguos griegos conocían la gaita, a la que llamaban “askaulos”, y entre los romanos, la “tibia utricularis” era instrumento de su infantería, y la tocaba con entusiasmo el emperador Nerón. Curiosamente, cayó en desuso, y en Europa no reaparece hasta el siglo X, luego, debido a las multitudinarias peregrinaciones a Santiago de Compostela, entre los siglos XII y XIV, Galicia se convierte en el principal promotor del instrumento. En la Edad Media, la mayoría de los ejércitos la utilizan para enardecer a los soldados en las batallas. Según José Corominas, el termino “gaita” procede del gótico “gaits”, palabra que también se utiliza en Hungría (“gaida”), Creta (“gainda”), Servia, Croacia y Macedonia (“gayda”), y que significa cabra, ya que con la piel de este animal se confeccionó el fuelle del instrumento. Sin embargo, otros investigadores dicen que gaita viene del  nombre de un oboe de África, especie de dulzaina, llamada al-ghaita. El termino latino es “cornamusa”. A las islas británicas la llevaron los juglares, y rápidamente la gaita desplazó al arpa de los antiguos músicos celtas. El primer gaitero gallego del que se tiene documentación escrita fue el orensano Gomes Mouro, que fue contratado en 1458 por el Ayuntamiento de Orense para amenizar las fiestas navideñas. Uno de los trofeos mas valiosos que se les incautó a los ingleses durante la invasión a Buenos Aires fue una gaita perteneciente al famoso regimiento 71, la misma fue dada en custodia al Tercio de Gallegos que había combatido bravamente en la contienda. Muchos emigrantes llevaron en la maleta su gaita, y seguramente sus paisanos se emocionaban, lloraban, reían, y sentían la tierra lejana vibrar debajo de la planta de sus pies. Emilio González López aseguraba en un articulo que “la gaita es el instrumento por excelencia de la naturaleza, de una naturaleza brava de grandes y fuertes perspectivas: es instrumento que solo se puede tocar al aire libre en la plenitud ilimitada de la montaña o en el espacio infinito de la ribera del mar (…), todas las personas que no perciben la belleza de la gaita y la reputan instrumento bárbaro y primitivo, nunca la han oído en su ambiente legitimo en la amplia naturaleza de los campos o de la costa (…). No hay nada comparable al encanto de su melodía cuando toca jubilosa la alborada en las plácidas mañanas de verano, esparciendo sus ecos por los valles, los caminos de las montañas; ni hay tampoco nada que haga vibrar tan fuertemente el corazón del hombre como la gaita cuando suena en los valles en los días de fiesta campesina, haciendo que sus notas se propaguen como mensajes de paz bucólica por los caseríos y aldeas vecinas. Don Emilio escribió a mediados del siglo XX, cuando buena parte de la clase “culta” española menospreciaba a los gallegos y su cultura, y avalaba aquello de “no sea bruto, hable castellano” que hemos visto algunos en las paredes de nuestra patria gallega. No podía saber, el cronista, al ser inadmisible en su tiempo, que los Ayuntamientos crearían Bandas de gaitas, organizarían Obradoiros, y darían subsidios para fomentar su uso; que grupos como Milladoiro, Camerata Meiga, Fia na Roca o Luar na Lubre, o gaiteros como Carlos Núñez llenarían teatros dentro y fuera de Galicia. Que nuestro folclore se uniría al de Irlanda, Escocia, Bretaña, Asturias y crearían un movimiento de artistas que ejecutan una música heredera de ancestros comunes. ¡Abriría los ojos como tizones aquel Gomes Mouro al oír la gaita electrónica del asturiano Hevia! Nosotros, que siempre dimos un espacio en Morriña para nuestra gaita gallega, volvemos con un ciclo dirigido por el maestro Daniel Pazos cuyo humilde objetivo es promover nuestro instrumento entre los que aun no saben que en Galicia también este instrumento milenario da voz a todo un pueblo. La cita será el primer y tercer miércoles de cada mes. Y hablando de fiestas, a este cocinero le viene a la mente y el paladar unos frescos merengues que ayudaba a preparar, y unos exquisitos brazos de gitano que decoraba guiado por la abuela.

Ingredientes-Brazo de gitano: Bizcocho casero (6 huevos, 150 grs. de harina, 125 grs. de azúcar), o un pionono comprado, 100 grs. de azúcar, ½ litro de agua, ½ copa de coñac, ½ litro de crema pastelera, 1 tocinillo del cielo, ½ litro de crema chantilly, 9 cerezas confitadas, canela.

Preparación: Emborrachar el pionono con el almíbar hecho con el agua, el azúcar y el coñac. Rellenar con la crema pastelera, tocinillo cortado en tiras y enrollar de tal manera que el tocinillo quede en el centro. Pone la crema chantilly en una manga, y adornar el brazo con rosetas y una guinda en el centro. Se puede hacer dibujos simulando una manga de camisa “gitana” muy colorida y vistosa.